22 novembre 2009
CREME DE MOULES FACON DiEPPOiSE
Voici l'entrée que nous avons fait en TP, une crème de moule façon dieppoise, pour avoir une crème de moule dieppoise, il suffit de rajouter des crevettes.
iNGREDiENTS [pour 4]
Éléments de base
- 50g beurre.
- 1 poireaux.
- 5 champignons de paris.
- 40g farine.
- 90cl de fumet de poisson.
- 10cl de jus de cuisson des moules.
Moules "marinières"
- 600g de moules.
- 20g de beurre.
- 1 échalote.
- 5cl (=1 pochon) de vin blanc sec.
- persil.
Finition
- 10cl de crème.
- 10g de beurre.
PREPARATiON
Nettoyer et ouvrir les moules
- Gratter et éliminer le filament des moules. Les laver (brasser dans plusieurs eaux). Éliminer celles qui remontent à la surface et celles qui sont cassés et qui ne se referment pas lorsqu'on les fait tomber.
- Ciseler finement l'échalote.Hacher le persil.
- Mettre dans une casserole le beurre, le persil, l'échalote, le vin, faire chauffer et ajouter les moules. Cuire à feu vif et à couvert jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Penser à remuer de temps en temps et bien regarder.
- Mettre les moules au frais.
- Filtrer le jus de cuisson et bien le garder.
- Décortiquer ensuite les moules et remettre au frais.
Préparer les légumes et la garniture aromatique
- Éplucher et laver les poireaux (les laisser tremper un peu dans l'eau).
- Émincer finement les poireaux et les champignons.
Marquer le velouté en cuisson
- Mélanger le fumet chaud et le jus de cuisson des moules, porter le tout à ébullition.
- Suer au beurre les poireaux et les champignons. Ne pas faire colorer. Ajouter la farine et cuire doucement le roux. Faire ensuite refroidir cette préparation.
- Une fois le roux froid, verser le fumet et la cuisson des moules dessus. Porter le tout à ébullition puis cuire doucement environ 30 minutes, penser à remuer.
Passer et finir la crème
- Filtrer la préparation au chinois étamine.
- Mettre la crème et reporter à ébullition.
- Vérifier assaisonnement.
- Conserver au bain marie avec un papier film, pour que cela reste bien chaud.
Dresser
- Mettre les moules au fond du plat.
- Verser par dessus la crème.
21 novembre 2009
CUPCAKES POiRES NOiX
Voici les cupcakes d'Alicia, que j'avais mangé au pique-nique et qui étaient délicieux, elle a mit en ligne sa recette (ici) et j'ai donc refait ces petites merveilles. J'ai adoré le glaçage.
J'ai fait quelques petites modifications par rapport à la recette d'Alicia.
iNGREDiENTS
Cupcakes
- 110g de beurre.
- 150g sucre. 130g sucre.
- 170g farine.
- 1 cuillère à café de levure chimique.
- 2 oeufs.
- 200ml de lait.
- 50g de noix concassées.
- 1 grosse poire.
Crème au beurre
- 100g beurre mou.
- 100g sucre glace.
- 2 bonnes cuillères à soupe de sirop d'érable. de miel liquide.
- Décoration en sucre de chez Kookit. ou des noix.
PREPARATiON
Cupcake
- Mélanger le beurre mou, et le sucre pour avoir une consistance de pommade.
- Ajouter les oeufs, la farine et la levure.
- Ajouter ensuite le lait, la poire en morceaux et les noix.
Cuisson : environ 15/20 minutes à 180.
Crème
- Mélanger le beurre mou, le sucre glace et le miel.
- Mettre dans une poche à douille et décorer les cupcakes froids.
- Décorer avec des petites décorations en sucre ou des noix.
20 novembre 2009
PALET ROYAL AU CHOCOLAT ET CREME ANGLAiSE
Voilà la petite merveille que nous avons fait en pâtisserie. Ce dessert est une tuerie, avec ma moman on l'a refait pour nos anniversaires, il était extra!
Désolée, les photos ne sont pas géniales...
iNGREDiENTS (pour 4)
Biscuit génoise
- 115g de farine.
- 10g de cacao.
- 125g de sucre.
- 4 oeufs.
Biscuit amande
- 100g poudre amande.
- 100g sucre.
- 12g cacao.
- 3 blancs d'oeufs.
- 60g sucre.
Feuilleté praliné
- 45g praliné.
- 60g chocolat blanc.
- 75g feuilletine (ou gavotte).
- 12g d'huile.
Mousse au chocolat
- 80g lait.
- 200g chocolat noir.
- 400g crème fouettée.
Crème anglaise
- 1/2l de lait.
- 5 jaunes d'oeufs.
- 80g de sucre.
- 1/2 gousse de vanille.
Sirop
- 50% eau.
- 50% sucre.
- Bâton cannelle.
- Badiane.
- jus d'un demi citron.
- un trait d'alcool (grand marnier, cointreau, chartreuse...)
PREPARATiON
Biscuit génoise
- Mélanger le sucre et les oeufs. Fouetter ce mélange au bain-marie, une fois le mélange tiède, le retirer et continuer à fouetter jusqu'à ce qui refroidisse. Le mélange doit doubler de volume.
- Ajouter le cacao et la farine délicatement et incorporer.
- Verser dans un moule beurré et fariné.
- Cuire 20 minutes à 180°.
Biscuit amande
- Mélanger la poudre d'amande, le sucre et le cacao.
- Monter blancs en neige avec le sucre (60g sucre)
- Mélanger les deux préparations. Étaler sur une plaque avec du papier sulfurisé.
- Cuire 20 minutes à 160°.
Feuilleté praliné
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Mélanger tous les ingrédients et étaler sur le biscuit amande [biscuit amande qui est placé dans un cercle avec du rhodoïd sur un plat pouvant aller au congélateur]. Bien tasser.
Sirop
- Chauffer dans une casserole l'eau et le sucre, avec les aromates et porter à ébullition.
- Laisser refroidir et ajouter le jus d'un demi citron et le trait d'alcool.
- Imbiber la génoise avec le sirop et la poser dans le cercle, sur le feuilleté praliné.
Mousse au chocolat
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Faire tiédir le lait et le verser sur le chocolat.
- Fouetter la crème.
- Mélanger les deux préparations.
Montage
- Biscuit amande, feuilleté praliné, génoise et sirop, mousse au chocolat. Lisser le haut de la mousse.
- Mettre le gâteau au congélateur pour que la mousse ne "tombe pas" lorsqu'on décercle.
Crème anglaise
- Faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue.
- Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
- Verser le lait sur les œufs et remettre sur le feu.
Le mélange ne doit pas bouillir, et dois avoir une consistance nappante.
17 novembre 2009
CUPCAKES A LA BANANE ET CHOCOLAT
Alors là, je dois dire que je suis bien fière de cette recette. Je ne voulais pas mettre de beurre, j'ai donc décidé de le remplacer par de l'huile. Une fois la pâte faite, il me semblait bien que j'avais oublié de mettre quelque chose. Bref, je vais le faire cuire et illumination soudaine, je me suis souvenue ce que j'avais oublié : l'huile.
J'ai donc fait des cupcakes sans beurre ni huile, et ils sont délicieux ! Ils sont bien moelleux, pas lourd du tout, je suis ravie!
iNGREDiENTS [pour 13 cupcakes]
Cupcakes à la banane
- 1 banane et demie.
- 2 oeufs.
- 180g de farine.
- 100g de sucre.
- 4 cuillères à soupe de lait.
- 1 cuillère à soupe de jus de citron.
- 1/2 sachet de levure chimique.
Ganache au chocolat
- 100g beurre mou.
- 100g cacao.
- 90g chocolat noir.
- Lait.
- Sucre glace.
Décoration en sucre, elles viennent de chez Kookit.
PREPARATiON
Cupcakes
- Mélanger (batteur électrique) la banane coupée en morceaux et le sucre.
- Ajouter les oeufs e mélanger.
- Ajouter le lait et le citron, mélanger.
- Ajouter progressivement la farine et la levure.
- Remplir les caissettes à la moitié environ.
Cuisson : environ 25 minutes à 190°.
Ganache
- Fouetter le beurre mou.
- Ajouter le cacao.
- Fondre le chocolat avec le lait et l'ajouter à la préparation.
- Ajouter du sucre glace jusqu'à l'obtention de la consistance voulue.
Décor
- Bien attendre que les cupcakes soient froids.
- Mettre la ganache dans une poche à douille et décorer les cupcakes.
- Ajouter des petites décorations en sucre. [pour en acheter c'est par ici]
