09 février 2013

APPAREiL À CRÈME PRiSE

Dans mon "programme" de révision du mois de janvier (les tartes), on retrouve les pâtes mais également les garnitures. Autrement dit je prévois de passer en revue les différents types de garnitures : crème d'amandes, crème pâtissière, crème citron, ganache chocolat et appareil à crème prise ;-) J'ai vraiment galéré à rédiger cet article, c'est dur de différencier les appareils à crèmes prises et de s'y retrouver. Mais sur les bons conseils d'Hélène, j'ai acheté le livre La cuisine expliquée de Charles Gilles, ce livre est une... [Lire la suite]
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20 janvier 2013

PÂTE SUCRÉE PAS À PAS

Les plus attentifs d'entres-vous l'auront remarqué sur ma bannière, en juin je passe mon CAP pâtissier en candidat libre. C'est la grande mode en ce moment ce diplôme, et je ne déroge pas à la règle, après 3 ans de formation en restauration et 5 ans de passion pour la pâtisserie, c'était pour moi une suite logique cet examen, puisqu'il me permettra l'accès à la mention pâtisserie que je voulais faire. Trêve de blabla, qui dit "candidat libre" dit forcément organisation personnelle ! Je suppose que chaque candidat révise à son rythme... [Lire la suite]
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06 décembre 2012

PAiNS À HAMBURGER

La recette n'est pas de moi, pour une première, j'ai choisi une valeur sure : c'est une recette de Brice Morvent (vous savez, l'un des candidats de Top Chef, celui qui faisait "l'anguille", trop bon lui !). Quoi que, j'ignore si c'est véritablement sa recette car au finale on en trouve des tas de versions différentes donc... allez savoir comment on s'y retrouve là-dedans !!! J'ai donc pris la recette sur le blog de Mlle Banane, qui l'a prise chez Chef Damien. Vous pouvez consulter la recette de Brice sur son site (ICI), à vous de... [Lire la suite]
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21 octobre 2012

BiSCUiTS A LA CUiLLERE

Je pense qu'en voyant ce titre, vous savez d'ores et déjà de quoi il sera question dans mon prochain article : de charlotte bien sûr ! Le jour du CAP, interdiction d'ouvrir un paquet de biscuit à la cuillère pour réaliser sa charlotte, il faut obligatoirement savoir les réaliser. Octobre pour commencer l'entrainnement, ça va, je suis pas trop à la traîne. C'est la première fois que j'en réalise, alors comme à chaque découverte, je pars un peu à l'aveuglette. Cet artcile sera évolutif, je le modifierais au fil de mes entrainnements. ... [Lire la suite]
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16 décembre 2010

APPAREiL A BOMBE AU CHOCOLAT

Bonjour le voisinage,aujourd'hui je vous donne une recette de base : celle de l'appareil à bombe au chocolat.Par appareil à bombe on désigne généralement une préparation à base de jaune d'oeufs et de sirop. On l'utilise généralement pour l'intérieur de bombe glacée.J'ai découvert cette recette lors de mon tout premier stage, à l'hôtel Lesdiguières *** (vous pouvez voir les photos ici). Je m'en sers donc pour en faire des mousses au chocolat, ou je mets la préparation dans des moules en silicone, et je les congèle ensuite. Une fois... [Lire la suite]
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08 décembre 2010

APPAREiL A TUiLE

Bonjour le voisinage,aujourd'hui une recette bien pratique, que se soit pour des tuiles salées ou sucrées, c'est très simple et ça nécessite peu d'ingrédients.Vous pouvez les parfumer avec des zestes, des épices, les saupoudrer d'herbes ou autre. Ingrédients30g de blanc d'oeuf.30g de sucre glace.30g de farine.30g de beurre pommade.Préparation- Avant toute chose, prévoir un pochoir, de la forme que vous voulez : rectangle, cercle, carré etc... Vous pouvez le découper dans un carton (usage unique) ou par exemple dans le couvercle d'une... [Lire la suite]
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30 novembre 2010

APPAREiL A GENOiSE

Bonjour le voisinage,aujourd'hui une recette de base que nous utilisons tous beaucoup, pour ma part surtout pour mes entremets.Il s'agit de la génoise, cette pâte légère qu'on peut cuire en plaque, en moule, et parfumer à volonté. Ingrédients4 oeufs.125g de sucre.125g de farine. Préparation Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le tout soit mélangé, puis mettre la préparation au bain-marie. Fouetter au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°, qu'il double de volume et qu'il blanchisse.   ... [Lire la suite]
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12 novembre 2010

MAYONNAiSE

Bonjour le voisinage,aujourd'hui un grand drame s'est produit : plus de mayonnaise dans le frigo. Je suis une vraie fan de mayonnaise. Pour pallier à ce problème, j'ai donc fait ma mayonnaise. Ingrédients- 1 jaune d'oeuf.- l'équivalent du jaune d'oeuf en moutarde.- Un peu de vinaigre.- Huile.- Sel, poivre, piment doux. Préparation- Mettre dans un récipient : jaune d'oeuf, moutarde, sel, poivre, et une pincée de piment doux. Commencer à fouetter. Ajouter un peu de vinaigre, fouetter à nouveau.- Incorporer l'huile par petite... [Lire la suite]
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15 septembre 2010

SAUCE HOLLANDAiSE

Bonjour le voisinage,aujourd'hui je vous propose une sauce émulsionnée chaude stable : la sauce hollandaise.Cette sauce est principalement utilisée pour accompagner des préparations à base de poisson, d'oeufs, de légumes cuits à la vapeur servis chauds. Ingrédients- 125g de beurre.- 2 jaunes d'oeufs.- 12,5g d'eau.- 18g de jus de citrons.- Une pincée de piment de cayenne.- Sel. Préparation1/ Clarifier le beurre et le décanter. (voir la technique en images chez Christophe par ici).- Mettre le beurre en parcelles dans une casserole... [Lire la suite]
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30 mai 2010

CHANTiLLY AUX FRAiSES TAGADA

Pour décorer des gateaux, garnir des choux ou autre, voici une chantilly régressive aux fraises tagada !   Ingrédients* 33cl de crème fleurette entière* 50g de fraises tagada.* 1/2 feuille de gélatine.* Un peu de sucre glace.* Colorant rouge (facultatif).Prepération* Mettre les fraises tagada dans une casserole, mettre de la crème (sans les recouvrir mais pour qu'elles baignent un peu dedans tout de même). Chauffer à feu doux.* Verser le reste de la crème dans un récipient haut et posé sur un autre récipient avec de l'eau... [Lire la suite]
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