18 avril 2013

ENTRAiNNEMENTS ENTREMETS

Le CAP approche à grand pas, j'ai reçu ma convocation, c'est pour juin. La théorie dans la dizaine et la pratique dans la vingtaine. Il est donc l'heure pour moi de m'entrainner à l'esthétique de mes productions. Et ça ne chôme pas chez moi, le four marche limite en continu, et j'adore ça. Comme les recettes sont quasi similaires à chaque fois et que je les ai déjà publié, je fais ma flemmarde (ouais et alors ?! c'est bien mon blog non ?!) et je me contente juste de publier les photos. Je vous laisse donc "admirer" le travail, et... [Lire la suite]
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14 mars 2013

CHARLOTTE FRAiSES FRAMBOiSES

    Ingrédients Biscuit cuillère nature 120g blanc d'oeuf. 100g sucre. 80g jaune d'oeuf. 80g farine. 25g fécule. Mousse fraise 250g pulpe fraise. 70g de sucre. 6g de gélatine. 300g crème fouettée. 200g fruits : fraises fraîches et framboises congelées. Punch framboise Sirop à 60% Brix. 20g alcool framboise. Finition et décor Nappage. Chocolat noir. 100g Framboises surgelées.   Progression Biscuit cuillère nature Fouetter les jaunes et les 3/4 du sucre. Bien blanchir. ... [Lire la suite]
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11 mars 2013

ROYAL CHOCOLAT #4

Encore ?! Bah voui, je vous avez bien dit que ce mois-ci était le mois de l'entremets. Et qui dit entremets CAP dit Royal... Problème rencontré avec le glaçage, j'ai utilisé la pâte à glacer telle quelle et du coup ça a complètement durci lors du glaçage. C'était vraiment très moche, du coup j'ai enlevé le tour. Source : session 2010 sujet n°3. Quantité : cercle de 20cm de diamètre, 4,5cm de hauteur. (vous allez avoir un paquet de mousse au chocolat en trop). Ingrédients Appareil meringué 125g blanc d'oeuf. 35g sucre... [Lire la suite]
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08 mars 2013

FRAiSiER

Source : session 2009 sujet n°4. Quantité : cercle de 20cm de diamètre, 4,5 de hauteur. Ingrédients Génoise 4 oeufs (220g). 125g de sucre. 100g de farine. 25g de fécule. Crème mousseline 500g de lait. 100g de jaune d'oeuf. 150g de sucre. 60g de poudre à crème. 250g de beurre. Garniture : fraises environ 350g. Punch kirch 150g sirop à 60° Brix (faire un sirop avec eau et sucre à défaut). 20g kirch. Finition et décor 60g chocolat noir. Fraises, environ 200g. Nappage blond et arôme de fraises. Pâte... [Lire la suite]
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04 mars 2013

FRAMBOiSiER CAP

Source : sujet n°1 session 2009. Difficultés Matériel : je ne possède pas de moule de 22cm de diamètre, j'en avais un légèrement plus large. J'ai donc cuit ma génoise dedans. Une fois cuite et froide, j'ai découpé la génoise en enfonçant le cercle par dessus. Ce n'était pas une bonne idée, la coupe était moche comme tout, pas nette du tout. Prochaine fois essayer au couteau. Génoise : je l'ai coupé en deux une fois froide et emporte-piécée, du coup j'ai bien galéré. Prochaine fois faire peut-être à chaud et avant de l'avoir... [Lire la suite]
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01 mars 2013

FRAMBOiSiER

En mode framboisier d'urgence, je me suis lancée dans la réalisation de l'entremets. Bien sur ce n'est pas la saison des framboises, ce qui ne m'a pas facilité la tâche. N'ayant pas trouvé de framboises fraiches et n'ayant pas le temps de faire tous les magasins de Grenoble, j'ai fait avec des framboises surgelées, et pour le dessus je me suis amusée à faire une gelée de framboises que j'ai ensuite coupé en dés. Points à améliorer : - faire une dacquoise moins cuite. - l'écriture au cornet sur la plaque d'amande, mon chocolat... [Lire la suite]
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23 novembre 2012

CHARLOTTE FRUiTS ROUGES

Pas tellement de saison, certes, mais comme j'avais de la purée de fraise congelée et que je dois m'entrainer pour le CAP, alors on ne m'en tiendra pas rigueur ! ;-) Problèmes : Toujours cette foutue cartouchière qui est moche, surtout à l'endroit où je rejoins les deux cartouchières (je n'ai pas de plaque suffisamment grande pour n'en faire qu'une). Toutefois comme Anna D me l'a suggéré, je devrais revoir mon temps de cuisson. Donc à la prochaine charlotte, j'essaierais de les faire moins cuire pour les rendre un peu plus maniable.... [Lire la suite]
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08 novembre 2012

ROYAL CHOCOLAT #3

Déjà 3 fois que je présente cet entremets sur mon blog, et 3 manières de le réaliser. La première était la recette que j'avais apprise en BTS, la seconde un entrainement CAP sans pâte à bombe juste avec crème fouettée et chocolat. Et la troisième, celle d'aujourd'hui, un autre entrainement CAP avec une recette de pâte à bombe différente de celle que je fais d'habitude. Elle contient moins de chocolat et est donc moins dense. C'est plus agréable à la dégustation (moins lourd), mais la tenue du gâteau est moins bien. Quantité : cercle... [Lire la suite]
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23 octobre 2012

CHARLOTTE ANANAS

L'épreuve du CAP comporte également une partie "entremets" à réaliser. Et dans cette fameuse partie on y retrouve des charlottes. Les charlottes ?! Oh bah oui, j'en ai déjà fait, easy !!!! Euh......... C'est sur qu'en achetant les biscuits industriels ça parait simple, et c'est en les faisant qu'on se rend compte que finalement, un peu d'entrainement ne ferait pas de mal. C'était donc une première pour moi, de réaliser la charlotte entièrement avec mes petites mains. La recette est comme d'habitude issue d'une fiche technique... [Lire la suite]
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31 juillet 2012

ROYAL CHOCOLAT

Entrainement au CAP oblige, je ne peux couper à la réalisation d'un royal au chocolat. Que je ferais à nouveau sans hésiter pour plusieurs raisons : j'ai trouvé une autre recette que celle que je vais vous indiquer ci-dessous, je n'ai pas eu le temps de faire les finitions de celui-ci. La recette est une fiche technique de CAP pâtisserie. Je suis moyennement satisfaite du résultat : les dacquoises, je n'ai pas trouvé une recette de base, ou du moins une méthode de réalisation, elles collaient au papier sulfurisé, terrible ! Je me... [Lire la suite]
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