OEUFS POCHES CHABAiSiENNE

Voilà la recette que nous avions à réaliser en commis BTS.

iNGREDiENTS
Pâte brisée
- 125g beurre.
- 250g farine.
- 50ml eau.
- 1 jaune d'oeuf.
- 1 pincée sel.
Purée de haricots verts
- 600g haricots verts.
- 50g flocons de pomme de terre.
- 25g de beurre.
Oeufs pochés
- 8 oeufs.
- 100ml de vinaigre d'alcool.
Fondue tomate
- 6 tomates.
- 1 gousse d'ail.
- 1 bouquet garni.
- Beurre.
- 1 échalotte.
Bechamel
- 300ml de lait.
- 50g farine.
- 50g beurre.
- 200ml crème.

PREPARATiON
Pâte brisée
- Tamiser la farine et le sel. Ajouter le beurre mou en parcelle et sabler la pâte.
- Faire un puits, ajouter le jaune d'oeuf et l'eau battu ensemble. Pétrir, fraiser la pâte.
- Séparer la pâte en 8 petites boules et mettre au frais.
- Foncer les cercles, les piquer et cuire la pâte à blanc à 200°.
Purée de haricots verts
- Cuire les haricots.
- Les mixer.
- Mettre la pulpe dans le récipient de cuisson, ajouter les flocons de pomme de terre et le beurre. Assaisonner.
Oeufs pochés
- Porter de l'eau à ébullition.
- Ajouter 100ml de vinaigre d'alcool jusqu'à l'ébullition.
- Casser les oeufs dans un ramequin et verser dans l'eau, puis réduire le feu. (les faire l'un après l'autre.)
- Cuire environ 2 minutes.
- Rafraichir dans de l'eau glacée.
- Ébarber les œufs --> couper les tour pour qu'ils aient une belle forme.
Fondue de tomates
- Monder, épépiner et concasser les tomates.
- Faire suer les échalotes finement ciselées dans du beurre.
- Ajouter les tomates concassées, la gousse d'ail sans le germe, le bouquet garni.
- Mettre une pincée de sucre et un peu d'eau, couvrir avec du papier sulfu et laisser cuire en remuant de temps en temps.
Sauce béchamel
- Faire un roux, en faisant fondre le beurre avec la farine. Puis laisser refroidir.
- Porter le lait à ébullition. En verser la moitié d'un seul coup dans le roux. Ajouter le reste petit à petit.
- Porter à ébullition et laisser cuire 5 à 6 minutes. Assaisonner.
- Réserver à couvert dans un bain-marie.
- Ajouter la crème, assaisonner de nouveau.
Dressage
- Dans les tartelettes, mettre de la purée de haricots. Dessus, poser un oeuf poché et napper de crème béchamel.
- Poser de la fondue de tomate dessus, avec un peu de cerfeuil.

Comments

[KiKi]

je n'ai pas tout compris, qui est soso

[Tiuscha]

Comme senga, la tarte de santiago vue chez Soso ets la même qu'Eryn ?

[senga50]

rès classique tout ça presque trop mais bon il faut passer par là !! je préfère ta tarte santiago je crois !!

[KiKi]

Oui désolée, il n'y a pas de photo car effectivement, c'est une recette faite en cours...
c'est en fait une tartelette, avec un oeuf poché dessus et une concassée de tomate.

[manou1983]

Ça a l'air vraiment très bon tout ça, n'aurais-tu pas une photo, car je ne connais pas du tout cette recette. Mais j'imagine que c'est une recette que tu as faite en classe, donc peut être tu n'auras pas pu faire la photo.
Bises