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22 novembre 2009

CREME DE MOULES FACON DiEPPOiSE

Voici l'entrée que nous avons fait en TP, une crème de moule façon dieppoise, pour avoir une crème de moule dieppoise, il suffit de rajouter des crevettes.

P1080546

iNGREDiENTS [pour 4]
Éléments de base
- 50g beurre.
- 1 poireaux.
- 5 champignons de paris.
- 40g farine.
- 90cl de fumet de poisson.
- 10cl de jus de cuisson des moules.
Moules "marinières"
- 600g de moules.
- 20g de beurre.
- 1 échalote.
- 5cl (=1 pochon) de vin blanc sec.
- persil.
Finition
- 10cl de crème.
- 10g de beurre.

PREPARATiON
Nettoyer et ouvrir les moules
- Gratter et éliminer le filament des moules. Les laver (brasser dans plusieurs eaux). Éliminer celles qui remontent à la surface et celles qui sont cassés et qui ne se referment pas lorsqu'on les fait tomber.
- Ciseler finement l'échalote.Hacher le persil.
- Mettre dans une casserole le beurre, le persil, l'échalote, le vin, faire chauffer et ajouter les moules. Cuire à feu vif et à couvert jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Penser à remuer de temps en temps et bien regarder.
- Mettre les moules au frais.
- Filtrer le jus de cuisson et bien le garder.
- Décortiquer ensuite les moules et remettre au frais.
Préparer les légumes et la garniture aromatique
- Éplucher et laver les poireaux (les laisser tremper un peu dans l'eau).
- Émincer finement les poireaux et les champignons.
Marquer le velouté en cuisson
- Mélanger le fumet chaud et le jus de cuisson des moules, porter le tout à ébullition.
- Suer au beurre les poireaux et les champignons. Ne pas faire colorer. Ajouter la farine et cuire doucement le roux. Faire ensuite refroidir cette préparation.
- Une fois le roux froid, verser le fumet et la cuisson des moules dessus. Porter le tout à ébullition puis cuire doucement environ 30 minutes, penser à remuer.
Passer et finir la crème
- Filtrer la préparation au chinois étamine.
- Mettre la crème et reporter à ébullition.
- Vérifier assaisonnement.
- Conserver au bain marie avec un papier film, pour que cela reste bien chaud.
Dresser
- Mettre les moules au fond du plat.
- Verser par dessus la crème.

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Commentaires
L
Hum..Original et doux :)
M
humm sa a l'air superrr <br /> bisous mimi
M
Mais dis donc c'est trop bien ce que tu fais comme études, j'aurais dû faire ça moi... Ça a l'air bien bon, comme toujours, alors je te décerne un petit award, rdv sur mon blog !
S
quel delice ça doit etre
M
Comme ça doit être délicieux!!! Merci pou cette recette!
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