PETiTS PÂTES FEUiLLETES

10 décembre 2009

Voici les petits pâtés feuilletés que nous avons fait en cours.

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iNGREDiENTS
Pâte feuilletée
* 200g farine type 55.
* 4g de sel.
* 100ml d'eau.
*150g de beurre/margarine.
Farce
*150g de chair à saucisse.
* 50g de noix de veau.
* 1/2 oeuf.
* 1/2 échalote.
* 1 cac de cognac.
* 1 cac de madère.
* Persil.
* Cerfeuil.
* Estragon.

PREPARATiON
Pâte feuilleté, faites par vos petites mains...ou pas !
* Faire la détrempe : mettre la farine tamisée en fontaine, verser l'eau avec le sel dissout. Faire une boule, ne pas trop travailler. Fariner légèrement, faire un incision en forme de croix, filmez et mettre au frais pendant 25 minutes.
* Beurrer la détrempe : faire une carré avec le beurre, abaisser la détrempe en rond, poser le beurre au centre, replier les bords sans trop les chevaucher.
* Allonger la pâte vers le haut pour obtenir un long rectangle. Fleurer souvent. Replier le haut vers le centre puis la bas vers le centre. Tourner d'un quart de tour, souder les bords, refaire le long rectangle et replier en 3.
* Faire à nouveau un quart de tour, poser une empreinte en haut à gauche de la pâte, la filmer et la mettre au frais pendant 20 minutes.
* Renouveler l'opération deux fois, remettre 20 minutes au frais et refaire deux tours.
Farce
* Ciseler finement l'échalote.
* Hacher les herbes.
* Suer l'échalote au beurre et refroidir.
* Couper la noix de veau en petits morceaux.
* Dans un saladier, mélanger la noix de veau, la chair à saucisse, l'échalote, les herbes, le demi oeuf, le cognac, le madère, sel et poivre. Bien mélanger et mettre au frais.
Faire les petits pâtés
* Etaler la pâte. Avec des emportes pièces faire 4 cercles (les piquer avec une fourchette), puis avec un emporte pièce plus grand, en faire 4 autres. Les poser sur une plaque avec du papier sulfurisé.
* Sur les 4 petits, déposer une boules de farce, poser dessus le disque de pâte plus grand, souder les bords, redécouper avec un emporte pièce, faire des petits dessins avec le dos d'un couteau ou une roulette, dorer avec de l'œuf et un peu d'eau au pinceau. Faire un petit trou sur le dôme, mettre un bâtonnet d'aluminium dans le trou.
Cuisson
* 20 à 25 minutes à 200°. A la sortie du four les poser sur une grille.
Dresser
* Mettre sur le plat, avec de la salade. Lustrer avec du beurre, éventuellement décorer avec du persil en branche.