BLANQUETTE DE VEAU

23 janvier 2010

Et voici un classique que nous avons réalisé en TP. Alors il ne s'agit pas d'une blanquette à l'ancienne, donc pas de garniture à l'ancienne (petits oignons, champignon...). Et bien je ne me rappel pas en avoir déjà mangé, et j'ai beaucoup aimé. Je pensais que c'était plein de crème, mais détrompez vous, seulement 10cl pour 1L5 de jus de cuisson et fond. Donc top! Bon allez, place à la recette.
A servir avec : des petits légumes (carottes, courgettes, navets), et nous avions accompagné avec du riz pilaw au trois poivrons.

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Ingrédients
- 1kg5 / 1kg8 de viande de veau sans os.
- 2 carottes.
- 1 oignon.
- 1 litre 5 d'eau de cuisson du veau, avec du fond blanc.
- 1 bouquet garnis.
- 75g farine.
- 75g beurre.
- 10cl crème.
- 1 jaune d'oeuf (facultatif).
- Éventuellement un peu de maïzena dilué dans une petite quantité d'eau pour épaissir la sauce.

Préparation
- Préparer la viande : enlever la graisse, la parer et la couper en morceaux.
- Poser la viande assaisonnée dans une grande casserole et la recouvrir d'eau puis la blanchir : porter le liquide à ébullition. Dès la première ébullition : égoutter et rafraîchir la viande.
- Marquer la viande en cuisson : dans une russe, mettre la viande avec de l'eau et du fond blanc. L'eau doit recouvrir la viande à 2/3 cm au dessus. Mettre une cuillère de fond dans l'eau. Mettre du sel.
- Porter à ébullition puis à ce moment : mettre des quartiers d'oignons (éventuellement clouter avec des clous de girofles), le bouquet garnis et les carottes coupées en bâtonnets.
- Laisser cuire environ 40/50 minutes à couvert. Il doit toujours y avoir une petite ébullition.
- Faire un roux : faire fondre le beurre. Ajouter la farine au fouet jusqu'à ce que ça soit homogène. Laisser refroidir le roux.
- Décanter la viande et passer le jus de cuisson au chinois.
- Faire le velouté : verser 1 litre 5 de jus de cuisson sur le roux en mélangeant avec un fouet. Porter le tout à ébullition et cuire doucement pendant 10 minutes en remuant.
- Faire la liaison : mélanger la crème et le jaune d'oeuf. Hors du feu, verser la liaison dans le velouté. Porter à ébullition quelques secondes, puis passer au chinois sur la viande.