STRANGE FRAiSiER

18 mai 2010

Bonjour le voisinage,
aujourd'hui je vous propose un dessert aux fraises qui ressemble étrangement à un fraisier, sauf qu'il n'y a ni crème mousseline ni sirop. Je suis partie de l'idée d'un fraisier, que j'ai réalisé à ma manière. Ce dessert est donc composé d'une génoise et d'une mousse aux fraises. Pour la décoration, j'ai recouvert le dessert de pâte d'amande, et j'ai décoré avec des disques de sirop et des perles du Japon figé, et une crème à la vanille et au mascarpone.

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Ingrédients génoise
* 2 oeufs.
* 62,5g farine.
* 62,5g de sucre.
Ingrédients mousse fraise
* 40cl de crème liquide placé dans un saladier au frigo avec les fouet du batteur.
* 350g de fraises.
* 5,5 feuilles de gélatine.
* 110g de sucre glace.
* 1cas de jus de citron.
* 1cas de sirop de fraise.
Ingrédients disques de fraises et perle du Japon
* 10cl de sirop de fraise.
* 4cac de jus de citron.
* 1 feuille de gélatine.
* 10g de perles de Japon.
Ingrédients crème vanille
* 130g de mascarpone.
* 5 gouttes d'arôme de vanille liquide.
* 1 sachet de sucre vanillé.
* 10g de sucre en poudre.
Ingrédients décoration
* 1 fraise.
* Perles de sucre dorées (The Cake Shop).
* Oeufs en sucre.
* Pâte d'amande blanche + colorant rouge.
* 10 fraises pour la tour du cercle.

Préparation génoise et cercle
* Lustrer avec du beurre fondu une plaque de cuisson, puis tamiser de la farine dessus. Tapoter pour faire tomber l'excédent.
* Tamiser la farine.
* Mélanger le sucre et les oeufs, puis fouetter le mélange au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne une température d'environ 50°. La préparation doit blanchir et doubler de volume. Retirer du bain-marie, continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Mettre la préparation sur la plaque, l'étaler.
* Cuisson : 13 minutes à 180°.
* Sortir la plaque, prendre son cercle et détailler la base du dessert dans la génoise. Couper la génoise à l'intérieur, pour laisser une marge entre la génoise et le cercle pour déposer les fraises.
* Laver les fraises, les équeuter et les déposer entre la génoise et le cercle. Mettre au frais.
Préparation disques fraises et perle du Japon
* Verser en remuant les perles du Japon dans de l'eau bouillante, puis réduire le feu, et laisser cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient transparentes.
* Ramollir la gélatine dans un bol d'eau.
* Mettre le sirop de fraise et le jus de citron dans une casserole, porter à ébullition, retirer du feu et incorporer la gélatine.
* Égoutter les perles du japon, puis les mettre dans le sirop, mélanger et verser dans des moules à mini muffins en silicone, mettre au frigo.
Préparation mousse fraises
* Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
* Monter la crème en chantilly, puis placer au frais.
* Réaliser le coulis de fraise : mixer les fraises avec le sucre glace et le citron, puis filtrer. Mettre dans une casserole, porter à ébullition, retirer du feu et incorporer la gélatine. Changer de récipient, et laisser un peu refroidir, en veillant à ce que le coulis de fige pas.
* Incorporer la crème au coulis et verser le tout dans le cercle. Replacer au frais et laisser prendre.
Préparation crème vanille
* Fouetter tous les ingrédients.
* Mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Préparation décoration
* Mettre les disques de fraises au congélateur.
* Colorer une boule de pâte d'amande avec du colorant liquide rouge. Mettre du sucre glace sur le plan de travail, et étaler la pâte d'amande. Déposer sur la cercle en essayant de tendre, puis passer le rouleau à pâtisserie dessus pour couper l'excédent. Remettre au frais.
* Démouler délicatement les disques de fraises et de perles du Japon, puis les déposer.
* Décorer avec la crème vanille.
* Déposer des billes colorée, la fraises découpées, et les oeufs en sucre.