FiLET DE DAURADE SAUTE, BEURRE BLANC AU BASiLiQUE, RiSOTTO PARMESAN

Bonjour le voisinage,
aujourd'hui je vous ai fait du poisson. J'ai décidé de revoir mes techniques pour habiller les poissons, les cuire, et aussi revoir les sauces.
J'avoue que la première daurade, je l'ai un peu abîmé, donc ça confirme ce que je pensais, il faut que je m'y remette. Quant à la cuisson, elle était très bien.

Ingrédients de base (pour 4)
- 2 daurades.
- Huile d'olive.
Ingrédients beurre blanc au basilique
- 100g de beurre (placez le au congélateur pour qu'il soit très froid)
- 100ml de vin blanc.
- 50ml de vinaigre.
- 1 échalote.
- 1 poignée de feuille de basilique frais.
Ingrédients risotto parmesan
- 350g de riz Arborio.
- 1L de fond blanc.
- 1 oignon.
- 100g de parmesan râpé.
- Beurre.
- Un peu de crème.
- 25cl de vin blanc.
Ingrédients brunoise de courgette
- 1 courgette.
- 2 gousses d'ail.

Préparation risotto parmesan
- Porter le fond blanc à ébullition.
- Ciseler finement l'oignon, puis le faire suer dans un sautoir avec du beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajouter le riz, le nacrer, le remuer sans cesse pour éviter qu'il colore.
- Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire.
- Une fois le liquide bien réduit, verser petit à petit le fond blanc, jusqu'à ce que le riz l'absorbe. Verser à nouveau du fond blanc, jusqu'à ce que le riz soit cuit.
- Crémer ensuite légèrement le riz, bien assaisonner.
- Mettre le parmesan râpé, bien remuer, garder le parmesan au chaud.

Préparation brunoise de courgette
- Tailler la courgette en brunoise.
- Écraser et hacher les gousses d'ail dégermées.
- Mettre le tout dans un sautoir chaud avec de l'huile d'olive. Cuire les courgettes qui doivent rester al dente.

Préparation daurade
- Écailler, vider et lever les filets de dorade. Les dés-arrêter, les essuyer avec du papier absorbant puis les réserver au frigo dans un plat avec un filet d'huile d'olive. Ne pas oublier de les assaisonner. Pour plus d'informations sur la marche à suivre, rendez-vous sur le site de Christophe où toutes les étapes sont décrites --> ici.

Préparation beurre blanc
- Ciseler finement l'échalote. La mettre dans un sautoir avec le vinaigre et le vin, bien laisser réduire.
- Hacher le basilique.
- Hors du feu incorporer le beurre en fouettant vivement.
- Incorporer le basilique. Réserver le beurre au bain-marie.

Cuisson daurade
- Chauffer une poêle, lorsqu'elle est bien chaude poser le poisson côté peau. Le laisser environ 3 ou 4 minutes, le côté doit être bien coloré. Retourner ensuite le poisson, cuire 3 ou 4 minutes encore.

Dressage
- Mettre le riz dans un carré, tasser, déposer des courgettes dessus.
- Eponger le filet de daurade puis le déposer dans l'assiette.
- Faire un trait de beurre blanc dans l'assiette.

Comments

[Christophe]

Bonjour Lucile,
Mes félicitations ! Après seulement un an de cuisine c'est vraiment très bien...
J'espère que ta rentrée s'est bien passée.
Merci pour le clin d'oeil vers mon blog.
Bon dimanche.

[Macaronette]

Ah mais c'est vrai que la dorade avec du beurre blanc c'est super bon ! Et moi qui ne pense jamais à en faire.
très très jolie ton assiette.
Bise

[cannelle68540]

c'est une très belle recete bien élaborée et =riche en saveurs!

[julie]

Une assiette magnifique !!

[Lulu²]

Ton plat est magnifique, digne d'un grand chef, bravo ! Bisous