SAUCE HOLLANDAiSE

Bonjour le voisinage,
aujourd'hui je vous propose une sauce émulsionnée chaude stable : la sauce hollandaise.
Cette sauce est principalement utilisée pour accompagner des préparations à base de poisson, d'oeufs, de légumes cuits à la vapeur servis chauds.

Ingrédients
- 125g de beurre.
- 2 jaunes d'oeufs.
- 12,5g d'eau.
- 18g de jus de citrons.
- Une pincée de piment de cayenne.
- Sel.

Préparation
1/ Clarifier le beurre et le décanter. (voir la technique en images chez Christophe par ici).
- Mettre le beurre en parcelles dans une casserole au bain-marie. Laisser le fondre, surtout ne pas le remuer.
- Ôter la caséine (l'écume) avec un écumoire.
- Verser doucement la matière grasse dans un récipient en faisant attention de ne pas verser le petit lait.

2/ Clarifier les œufs
- Mettre les jaunes dans une petite sauteuse.
- Ajouter l'eau froide.

3/ Réaliser le sabayon
- Placer la sauteuse sur le feu (la chaleur doit être très très douce, j'ai mis sur ma plaque à 1).
- Fouetter énergiquement en formant des 8 avec le fouet.
- Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
- Retirer la sauteuse du feu dès que la température est proche de 60° et qu'à chaque coup de fouet on voit le fond de la sauteuse.
- Si la consistance est trop crémeuse et qu'on voit nettement le fond de la sauteuse ajouter un peu d'eau.

4/ Monter la sauce hollandaise
- Ajouter le sel, le jus de citron.
- Incorporer progressivement le beurre décanté avec un petit fouet (comme quand on fait la mayonnaise).
- Si la consistance épaissit trop incorporer un peu d'eau tiède.

5/ Vérifier l'assaisonnement
- Ajouter une pointe de piment de Cayenne.

La sauce se réserve à couvert  dan un endroit tiède (40 à 50°.)

Comments

[cecile]

j'adore ! avec un filet de poisson blanc c un régal !
bisous

[Christophe]

Bonjour Lucile,
Bien réussie ta hollandaise ! Et merci pour le clin d'oeil vers mon blog.
Bonne journée

[watches]

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[plumedange]

super! merci pour cette recette classique mais indispensable