MACARONS VANiLLE CHOCOLAT

28 novembre 2010

Bonjour le voisinage,
j'avais vu la technique du "marbrage" des coques dans le livre de Mercotte (je vous invite à jeter un coup d'oeil à son superbe site par ici) et j'ai eu envie d'essayer.
Pour les coques je suis assez satisfaite, mon problème aujourd'hui est ma ganache.
J'ai fait une crème pâtissière, mais malheureusement elle était trop collée à la gélatine ou plutôt pas assez de lait, mais bon, j'ai l'intention de les refaire, donc je ferais à ce moment là des modifications sur ma recette =)
Donc pour la recette, il faut commencer par monter les œufs, puis ensuite on sépare le tout en deux, en parfumant une préparation à la vanille et l'autre au chocolat.

Ingrédients de base
35g de blancs d'œufs.
1 sachet de sucre vanillé et compléter avec du sucre en poudre pour avoir au total 12g.

Ingrédients pour la préparation vanille
22g de poudre d'amande.
35g de sucre glace.
1 pincée de vanille en poudre.
1 pointe de colorant jaune en gel.

Ingrédients pour la préparation chocolat
22g de poudre d'amande.
30g de sucre glace.
5g de cacao en poudre non sucré.

Ingrédients crème pâtissière
63g de lait.
1/2 jaune d'oeuf.
15g de sucre.
7g de farine.
1/4 de feuille de gélatine.
1 pincée de vanille en poudre.
Quelques gouttes d'arômes de vanille.
1 ou 2 carreaux de chocolat noir haché.

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Préparation
- Mixer séparément d'un côté la poudre d'amande, le sucre glace et la vanille en poudre, de l'autre côté la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao.
- Commencer à monter les blancs en neige, vitesse 1 du robot, quand ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en 3 fois puis augmenter la vitesse jusqu'à ce qu'ils aient la consistance bec d'oiseau.
- Séparer alors les blancs en deux saladiers distincts.
- Dans une saladier incorporer la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao avec une maryse jusqu'à ce que la consistance soit lisse et brillante; mettre dans une poche à douille. Attention à ne pas trop travailler sinon ce sera trop liquide.
- Procéder de la même manière pour le mélange à la vanille.
- Verser en même temps les deux préparations dans une autre poche à douille (munie d'une douille unie) pour qu'il y ai un côté vanille et un chocolat.
- Dresser sur du papier cuisson ou un silpat des petits dômes en quinconce, laisser croûter 1 heure.
- Poser la plaque avec les macarons sur 2 plaques similaires pour favoriser la formation de la collerette.
- Cuire 10 minutes à 160° et 3-4 minutes à 140°.
- Une fois cuit les laisser un peu refroidir, puis enfoncer son pouce à l'intérieur des coques pour les creuser et pouvoir mettre plus de ganache.

Préparation crème pâtissière
- Porter le lait et la vanille à ébullition.
- Pendant ce temps blanchir le jaune et le sucre, puis incorporer la farine.
- Verser alors progressivement le lait bouillant sur l'oeuf, fouetter puis remettre sur le feu. Porter à ébullition environ 2 minutes en fouettant.
- Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
- Ajouter le chocolat haché, remuer rapidement pour avoir des marbrures.
- Laisser refroidir, fouetter à nouveau puis mettre dans une poche à douille et garnir la moitié des coques. Les assembler ensuite.

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