Bonjour le voisinage,

j'avais envie d'essayer de mélanger fraise et pistache. En bonne perfectionniste que je suis, forcément le résultat ne me plaît pas. Le goût de la pistache est beaucoup trop prononcé, les fraise n'avaient pas suffisamment de goût, en enlevant le rhodoïd ça arrache le bavarois, les fraises étaient trop hautes. Voilà, arrêtons nous là.

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Concernant les solutions c'est simple : mettre moins de pistache, mieux choisir les fraises, mettre les entremets au congélateur avant de retirer le rhodoïd, et mieux découper les fraises.

La composition est la suivante : génoise avec morceaux de pistache, brunoise de fraises, bavarois pistache et une petite gelée de fraise.

J'ai utilisé 500g de fraises, il m'en a manqué, je pense que 700g c'est mieux. Je les ai réparti entre la brunoise, le tour des cercles et la gelée.

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Ingrédients génoise

  • 2 oeufs.
  • 62g de sucre.
  • 62g de farine.
  • 20g de morceaux de pistache non salées.

Ingrédients bavarois pistache

  • 500g de lait.
  • 4 jaunes d'oeufs.
  • 120g de sucre.
  • 2cac d'arôme de pistache.
  • 6 feuilles de gélatine (je pense que 5 suffisent).
  • 400g de crème 35% mat grasse.
  • 70g de pâte de pistache (il y en avait trop, baisser à 50 je pense).
  • Colorant vert en gel.

Ingrédients gelée

  • 60g de fraises
  • 25g de sucre.
  • 50g d'eau.
  • 2 feuilles de gélatine.
  • Colorant rouge liquide.

Ingrédients autres

  • 500g de fraises (en prendre plus).
  • Morceaux de pistache pour décorer.

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Préparation gelée

  1. Couper les fraises en morceaux, les mettre dans unes casserole avec l'eau, quelques gouttes de colorant et le sucre. Porter à ébullition, et bien laisser chauffer.
  2. Mixer le tout, filtrer au chinois puis re-chauffer. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée.
  3. Verser dans une récipient plat tapissé de papier film et mettre au frigo.

Préparation génoise, chemisage, et brunoise de fraises

  1. Fouetter les oeufs et le sucre.
  2. Mettre le tout au bain-marie, fouetter en continue jusqu'à 45°. L'appareil doit blanchir et doubler de volume.
  3. Sortir du bain-marie, continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  4. Incorporer doucement la farine préalablement tamisée et les morceaux de pistache avec une écumoire ou une maryse.
  5. Verser la préparation sur une plaque préalablement beurrée (beurre fondu et pinceau) et farinée.
  6. Cuire 10-15 minutes à 200°.
  7. A  la sortie du four, pré-découper les socles avec les cercles. Laisser 2 minutes dans le plat puis les faire refroidir sur des grilles.
  8. Une fois froide, tapisser l'intérieur des moules de rhodoïd*. Couper les fraises en lamelles, et les disposer autour.
  9. Découper les fraise en petite brunoise, si elles ont peu de goût, ajouter un peu d'arôme de fraise, puis tapisser le fond des cercles. Laisser au frais.

Préparation bavarois

  1. Porter à ébullition le lait avec la pâte et l'arôme de pistache. Et une pointe de colorant vert en gel (j'en ai mit un peu trop...)
  2. Blanchir les jaunes et le sucre.
  3. Verser le lait sur les oeufs tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole. Remuer en continu avec une spatule, sur feu doux, le mélange ne doit surtout pas bouillir, le mélange doit être nappant.
  4. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée. Passer le tout au chinois et laisser refroidir (pas complètement, elle ne doit pas être prise).
  5. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
  6. Lorsque la crème anglaise collée commence à prendre, incorporer la crème fouettée doucement avec une maryse.
  7. Verser la préparation dans les cercles et laisser prendre au frigo.

Décoration

  1. Avec des embouts de douille, découper des ronds dans la gelée et les déposer sur les bavarois.
  2. Déposer des éclats de pistache.
  3. Je pense que pour que le rhodoïd* parte mieux, il faut les placer au congélateur pour que les bords deviennent plus rigides, les sortir, les décercler et retirer le rhodoïd*.

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