Des tas de textures qui se mélangent, avec beaucoup de saveurs. Un léger goût de beaufort accentué par les copeaux de fromage sur le dessus. Ne pas trop mettre de panna cotta, celle-ci peut s'avérer un peu lourde ! ^^

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Quantité : 4 personnes.

Ingrédients Panna Cotta

  • 1 jaune d'oeufs.
  • 100g de lait.
  • 230g de crème liquide.
  • 1,5 feuilles de gélatine.
  • 120g de philadelphia cream cheese.
  • 100g de beaufort.

Garnitures

  • 4 petits artichauts violets.
  • 1 carotte jaune.
  • 1 petite carotte violette.
  • 15 petites carottes.
  • 6 petits oignons.
  • 1cac de miel.
  • 20g de noisettes.
  • 1 tranche de pain de mie.
  • Vinaigrette : vinaigre + huile.
  • 6 radis.

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Panna Cotta

  1. Ramollir dans un bol d'eau froide la gélatine.
  2. Hacher grossièrement le Beaufort, ou le râper.
  3. Fouetter le philadelphia dans un saladier pour le rendre plus souple.
  4. Porter le lait et la crème à ébullition. Les verser sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant.
  5. Remettre le tout sur feu doux, et mélanger en continue avec une cuillère jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante. Ajouter alors le beaufort et assaisonner.
  6. Incorporer la gélatine essorée, mélanger.
  7. Passer le tout au chinois et verser sur le philadelphia, tout homogénéiser au fouet.
  8. Dans des assiettes creuses, déposer des cercles au centre. Verser la panna cotta sur le tour, et laisser prendre au frigo.

Les carottes

  1. La jaune : les tailler en bâtonnets. Les faire cuire al dente à l'anglaise*. Rafraichir, puis les chauffer dans une casserole avec une cac de miel. Les laisser refroidir.
  2. La violette : éplucher, et faire de fine rondelle à la mandoline, ou au couteau. Les réserver dans un bol d'eau.
  3. Les petites oranges : les éplucher délicatement. Conserver un bout de fane. Les faire cuire à l'anglaise, puis les rafraichir dans de l'eau avec des glaçons pour qu'elles conservent une jolie couleur.

Autre garniture

  1. Artichauts : tourner les fonds d'artichauts, puis les cuire dans de l'eau citronnée, avec une pointe d'huile et du sel. Les laisser refroidir.
  2. Oignons : glacer à blancs les oignons entiers avec un peu d'eau, de sel et de sucre.
  3. Radis : laver les radis, puis les couper en fine lamelles.
  4. Pain de mie : avec un rouleau à pâtisserie, applatir la tranche. La couper en bâtonnet, puis la mettre sur une plaque avec du papier sulfurisé au four à 180°. Retirer lorsque le pain de mie est doré.
  5. Noisette : concasser grossièrement les noisettes, les faire torréfier au four à 180°.
  6. Vinaigrette: réaliser une vinaigrette avec un peu de vinaigre balsamique, de l'huile d'olive, un peu de ciboulette hâchée, sel, poivre.

Dressage

  1. Retirer délicatement le cercle.
  2. Disposer les carottes jaunes au fond.
  3. Faire une rosace avec les radis.
  4. Disposer harmonieusement le reste des légumes.
  5. Vous pouvez assaisonner après avoir dresser, ou bien avant tous les légumes.

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