C'est décidé, je me lance des fleurs ! Je suis plutôt fière du résultat, je le trouve fort beau. =D Quant au goût, je ne pourrais malheureusement pas vous faire de critique, pour la simple et bonne raison que je ne l'ai pas mangé ^^.

Une amie m'a demandé de réaliser un entremets speculoos pour le retour de son fils. J'ai pris l'initiative d'associer au speculoos du chocolat blanc, pour faire un contraste.

Bon, l'amie en question m'a fait un petit retour sur l'entremets, je cite : " Tout le monde s'est régalé. C'était excellent", alors si l'envie vous prend, essayez-le =D

Composition de l'entremets :

  • génoise aux éclats de speculoos.
  • mousse chocolat blanc.
  • dôme de speculoos incrustés dans la mousse au chocolat blanc.
  • mousse au speculoos.
  • décor chocolat et speculoos.

Quantité : 10 personnes.

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Ingrédients

Génoise aux éclats de speculoos

  •  2 oeufs.
  • 62,5g de sucre.
  • 62,5g de farine.
  • 5 speculoos.

Dômes speculoos

  • 70g de crème liquide 35% mat grasses.
  • 250g de pâte de speculoos.
  • 80g de mascarpone.
  • 10g de sucre.

Mousse chocolat blanc

  • 400g de crème liquide entière.
  • 240g de chocolat blanc.
  • 60g de lait.
  • 3 feuilles de gélatine.
  • 60g de sucre.

Mousse speculoos

  • 500g de crème liquide entière.
  • 4 feuilles de gélatine.
  • 150g de pâte de speculoos.
  • 150g d'eau.
  • 110g de sucre.

Spirale speculoos

  • 50g de pâte de speculoos.

Glaçage et décor

  • 1 poignet de pistole de chocolat noir.
  • Pâte de speculoos, + mascarpone + sucre glace.

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Préparation

Génoise aux éclats de speculoos

  1. Avec du beurre fondu, beurrer une plaque, laisser refroidir et fariner la plaque. Tapoter la plaque pour enlever l'excédent.
  2. Fouetter les oeufs et le sucre. Mettre le mélange au bain-marie, fouetter en continu jusqu'à ce que la préparation atteigne 50° (elle doit avoir blanchi et doublé de volume).
  3. Retirer du bain-marie, continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer ensuite la farine tamisée et les éclats de speculoos avec une maryse, délicatement.
  4. Verser sur la plaque, cuire 10-15 minutes à 180°. A la sortie du four, découper le fond de votre entremets avec votre cercle.

Demie shpère pâte de speculoos

  1. Fouetter les ingrédients ensemble (mascarpone, sucre glace et pâte de speculoos).
  2. Incorporer ensuite la crème fouettée bien ferme.
  3. Avec une poche, remplir votre plaque de moule en silicone, applatir avec une spatule. Faire prendre au congélateur.
  4. Une fois prise et bien dure, les démouler et les déposer sur la génoise.

Mousse chocolat blanc

  1. Monter la crème au batteur, jusqu'à ce qu'elle soit très ferme. La réserver au frais.
  2. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.
  3. Porter à ébullition le sucre et le lait. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Verser ce mélange sur le chocolat blanc, mélanger énergiquement (courage!) au fouet pour homogéneiser la bête.
  4. Incorporer petit à petit avec une maryse la crème dans le chocolat.
  5. Verser sur la génoise, laisser prendre au frais.

Spirale

  1. Faire ramollir la pâte de speculoos en la chauffant dans une casserole, la mettre dans une poche, laisser un peu refroidir (sinon vous allez vous brûler vos mimines), puis faire une spirale sur la mousse au chocolat blanc.

Mousse speculoos

  1. Procéder de la même de la même manière que la mousse au chocolat blanc. (mettre la pâte de speculoos dans l'eau).
  2. Verser très délicatement la préparation sur l'entremets, et laisser prendre au frais.

Décor

  1. Fouetter de la pâte de speculoos (1 grosse cas), avec un peu de mascarpone et de sucre glace.
  2. Garnir une poche munie d'une douille unie et décorer le bord de l'entremets une fois celui-ci décerclé.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie, garnir une poche munie d'une petite douille unie et décorer le gâteau. (si la poche vous brûle trop les mains, mettez une paire de gant, si ça n'est pas suffisant, mettez en deux ;))

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