TARTE CHOCOLAT, FEVE TONKA

2 avril 2012

Une tarte au design très sobre et au goût très subtil. Une jolie harmonie de saveur à mon sens, qui se partage entre la subtilité de la fève tonka, le croquant des noix de pécans, et la force du chocolat Extra-Bitter Guayaquil. Tout de même une petite critique à améliorer, sinon se ne serait pas drôle, j'aurais aimé avec une ganache plus fondante.

En ce dimanche de création de la tarte en question, grosse flemme, j'ai donc réalisé pour la première fois ma pâte au batteur. On salit moins, on gagne du temps, le résultat est parfait, je ne regrette donc absolument pas ! ^^ Toutefois, pour ceux qui préfère la réaliser à la main, la procédure est identique à la réalisation d'une pâte brisée.

Quantité : 1 tarte (diamètre 20cm), 10 petites tartes.

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Ingrédients

Pâte sucrée

250g de farine.
90g de sucre glace.
1 oeuf entier.
Eau.
125g de beurre.

Ganache chocolat

300g de chocolat Extra-Bitter Guayaquil.
320g de crème.
50g de beurre.

Chantilly tonka et pécan torréfiées

300g de crème liquide.
80g de sucre glace.
1/2 fève tonka.
40g de noix de pécan.

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Préparation

Pâte sucrée au batteur

Réunir farine, sucre glace et beurre coupé en parcelles dans le bol du batteur. Travailler à faible vitesse avec la feuille*, jusqu'à l'obtention d'un beau sablage, fin.
Mélanger l'oeuf avec une petite quantité d'eau, ainsi qu'une pincée de sel. Arrêter le batteur, incorporer le mélange, et ré-actionner. Ne pas trop travailler la pâte, lorsque tout est homogène, arrêter.
Faire une boule, la rouler légèrement dans la farine, filmer et mettre au frigo. (cela permet de durcir le beurre, et rend ainsi le fonçage plus aisé).
Beurre un cercle.
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, foncé le cercle. Chiqueter le bord, piquer le fond et entreposer la tarte au frigo. (cela permettra une meilleure tenue à la cuisson).
Découper un rond de papier sulfurisé, le poser dans le fond de tarte, et remplir avec des lentilles.
Cuire environ 15-20 minutes à 200°, puis retirer les légumes secs et le papier sulfurisé. Remettre en cuisson environ 5 minutes. Décercler, et mettre à nouveau en cuisson.

Ganache

Porter la crème à ébullition, la verser sur les pistoles de chocolat. Homogénéiser au fouet.
Incorporer le beurre en parcelles, puis verser dans le fond de tarte. Laisser prendre au frais.

Chantilly tonka

Râper la fève tonka dans la crème, incorporer le sucre glace.
Fouetter au batteur jusqu'à ce que celle-ci ai une bonne tenue.
Garnir une poche munie d'une douille unie et garnir les tartes.

Noix de pécan

Hacher grossièrement les noix de pécan, les disposer à plat sur une plaque avec du papier sulfurisé.
Mettre au four à 200° jusqu'à coloration. Laisser refroidir.
Décorer les tartes avec.

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