Pour l'anniversaire de ma nièce Capucine, j'avais envie de lui faire un gros gâteau. Chose faite avec cet entremets composé d'un gâteau fondant au chocolat, d'une mousse à la pistache, et d'une mousse au chocolat blanc avec des dés de fraises. Il était très bon, léger, frais, super bon.

Par contre, l'aspect encore une fois ne me satisfait pas, puisque lors du dé-cerclage, quand on passe la lame d'une couteau, je ne l'ai pas fait droit et j'ai donc coupé du gâteau... Pas beau. La prochaine fois je penserais à mettre du rhodoïd.

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Ingrédients

Gâteau chocolat noir fondant

  • 205g de chocolat noir.
  • 130g de beurre.
  • 75g de farine.
  • 240g de sucre.
  • 5 oeufs.

Mousse pistache

  • 450g de crème liquide entière.
  • 3,5 feuille de gélatine.
  • 112g d'eau.
  • 75g de sucre.
  • 23g de pâte de pistache.
  • 15g de sucre glace.
  • Quelques gouttes d'arôme de pistache.

Mousse chocolat blanc

  • 400g de crème liquide entière.
  • 240g de chocolat blanc.
  • 60g de lait.
  • 3 feuilles de gélatine.
  • 60g de sucre.
  • 200g de fraises.

Décor

  • Chocolat fondu.
  • Mascarpone + sucre.
  • Fraises et nappage blond.
  • Coulis de fruits rouges.

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Préparation

Gâteau au chocolat noir fondant

  1. Chemiser un moule, et en tapisser le fond d'un disque de papier sulfurisé.
  2. Fondre au bain-marie le chocolat et le beurre.
  3. Blanchir les jaunes et le sucre. Incorporer la farine. Incorporer le chocolat à la préparation.
  4. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la pâte.
  5. Cuire à 180° environ 15-20 minutes. Le milieu doit être fondant.
  6. Laisser refroidir, puis démouler dans le plat de dressage. Cercler le gâteau avec un cercle haut.

Mousse à la pistache

  1.  Monter la crème avec le sucre glace ajouté au début en chantilly ferme. A la fin, incorporer l'arôme, et éventuellement le colorant vert en gel.
  2. Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole réunir l'eau, le sucre, et la pâte de pistache. Chauffer à feu doux en remuant au fouet. Dès qu'il y a ébullition, retirer du feu et incorporer la gélatine essorée. Débarrasser ce mélange dans un autre récipient.
  3. Incorporer au sirop collé la crème chantilly ferme avec une maryse. Couler ensuite la préparation dans le cercle et laisser prendre au frais.

Mousse chocolat blanc

  1. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc (privilégier des pistoles qui fondent bien mieux que les tablettes du commerce). 
  2. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
  3. Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, réunir le lait et le sucre. Porter à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser ce mélange dans le chocolat fondu, homogénéiser le tout au fouet.
  4. Incorporer ensuite la crème fouettée.
  5. Couper les fraises en dés, et les déposer sur la mousse pistache. Verser la mousse au chocolat blanc, lisser le dessus et laisser prendre au frigo.

Décoration

  1. Fouetter le mascarpone avec du sucre, le mettre dans une poche munie d'une douille unie et faire des points de grosseur différente sur l'entremets.
  2. Tremper les fraises dans du nappage chaud et détendu avec de l'eau, déposer en les fraises sur les pointes de mascarpone.
  3. Avec une pipette, faire le tour du bord de gâteau décerclé avec le coulis de fruits rouges. Faire également des points sur la surface.
  4. Avec du chocolat fondu, faire des points sur le dessus.

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