Voilà, enfin, un entremets présentable, avec un contour net et des couches bien dessinées. Pour le coup, je suis pas mécontente du résultat, visuel et gustatif, les deux me plaisent, même si quelques finitions sont à travailler au niveau du glaçage.

Composition : génoise cacao, mousse chocolat noir, mousse chocolat lait, mousse chocolat blanc, glaçage noir et éclats.

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Ingrédients

Génoise cacao

  • 1 oeuf.
  • 30g de sucre.
  • 28g de farine.
  • 3g de cacao.

Mousse chocolat noir

  • 300g de crème liquide entière.
  • 120g de chocolat noir (64% cacao, extra bitter guayaquil).
  • 45ml de lait.
  • 2 feuilles de gélatine.
  • 30g de sucre.

Mousse chocolat au lait

  • 300g de crème liquide entière.
  • 125g de chocolat au lait (Jivara 40% cacao).
  • 45ml de lait.
  • 2 feuilles de gélatine.
  • 20g de sucre.

Mousse chocolat blanc

  • 200g de crème liquide entière.
  • 120g de chocolat blanc (ivoire, 35% cacao).
  • 30g de lait.
  • 1,5 feuille de gélatine.
  • 30g de sucre.

Glaçage

  • 120g de chocolat noir.
  • 130g de crème.
  • 40g de sucre glace.

Décor

  • Mascarpone + sucre glace (environ 120g de mascarpone).
  • Une poignée de pistoles de chocolat noir.
  • Bigarreaux confits.

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Préparation

Génoise cacao

  1. Beurrer avec un pinceau une plaque, laisser refroidir. Saupoudrer de la farine pour recouvrir la plaque, tapoter pour faire tomber l'excédent.
  2. Fouetter le sucre et l'oeuf pour mélanger. Mettre la préparation au bain-marie, et fouetter en continu jusqu'à ce que le mélange soit à 50° environ (il doit doubler de volume et blanchir). Retirer alors du bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  3. Tamiser sur la préparation la farine et le cacao. Incorporer doucement avec une maryse en soulevant bien la masse.
  4. Mettre la préparation sur la plaque, enfourner pour 10-15 minutes à 180°.
  5. A la sortie du four, ne pas attendre, prendre le cercle qui servira à entourer l'entremets et découper la base du gâteau. Jeter les chutes.
  6. Disposer le disque sur le plat de dressage, et l'imbiber une fois froid, avec de l'eau. Cercler la génoise, et déposer une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle.

Mousse chocolat noir

  1. Monter la crème au batteur, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
  2. Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  4. Réunir dans une casserole le lait et le sucre. Porter le mélange à ébullition, incorporer hors du feu la gélatine essorée. Verser cette préparation sur le chocolat fondu, homogénéiser au fouet. Incorporer alors à la maryse la crème fouetter.
  5. Verser cette préparation dans le cercle, laisser prendre au frais.

Mousse chocolat lait

  1. Procéder de la même manière que le mousse au chocolat noir.

Mousse chocolat blanc

  1. On ne se casse pas la tête, encore une fois, la préparation est identique aux deux précédentes.

Glaçage

  1. Avec un couteau, faire le tour de l'entremets dans le cercle, pour décoller les parois, puis retirer le rhodoïd. Entreposer l'entremets au congélateur, pour que la surface soit bien froide, et que le glaçage ne la fasse pas fondre.
  2. Faire fondre ensemble le chocolat, le sucre glace et la crème, une fois le mélange homogène, le laisser refroidir (attention, il ne doit pas être totalement froid, pour rester maniable).
  3. Déposer du glaçage au centre de l'entremets, puis aller  sur les bords. L'étaler avec le dos d'une cuillère. Une fois la surface équilibrée, prendre une grande spatule, et lisser la surface d'un seul coup.

Décor

  1. Fouetter le mascarpone avec du sucre glace. Délayer avec du lait si celui-ci est trop dur. Garnir une poche munie d'une douille unie, et décorer l'entremets.
  2. Déposer des bigarreaux confits sur certains points.
  3. Faire fondre du chocolat noir au bain-marie, l'étaler sur du papier film, et entreposer au congélateur. Sortir, et casser des gros éclats. Les disposer harmonieusement sur l'entremets.

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