Bonjour,

aujourd'hui je vous présente une nouvelle recette d'entremets. Allez savoir pourquoi, j'avais une grosse envie de café, alors que je n'en bois pas, l'association avec le chocolat était prévue puisque j'avais de l'appareil à bombe au congélateur, et puis avec de la vanille, ça va toujours.

Très bon, frais, pas lourd, top top top.

 

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Ingrédients

Gâteau chocolat

  • 125g de chocolat.
  • 80g de beurre.
  • 45g de farine.
  • 150g de sucre.
  • 3 oeufs.

Mousse chocolat noir

Mousse café

  • 450g de crème 35% matières grasses.
  • 3,5 feuilles de gélatine.
  • 112g d'eau.
  • 90g de sucre.
  • 7g de café soluble.
  • 40gde sucre glace.

Mousse vanille

  • 230g de crème liquide 35% matières grasses.
  • 1,75 feuilles de gélatine.
  • 56g d'eau.
  • 40g de sucre.
  • 40g de sucre glace.
  • 1/2 gousse de vanille.
  • Quelques gouttes d'arômes de vanille.

Crème au beurre à la meringue suisse

  • 4 blancs d'oeufs.
  • 115g de sucre.
  • 215g de beurre.
  • Café très concentré.
  • Arôme de vanille liquide.
  • Cacao en poudre et 4 carreaux de chocolat.

 

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Préparation

 Gâteau au chocolat

  1. Fondre au bain-marie le chocolat et le beurre.
  2. A côté, blanchir les jaunes et le sucre. Incorporer ensuite la farine.
  3. Monter les blancs en neige ferme.
  4. Verser le chocolat et le beurre fondu sur les jaunes.
  5. Incorporer ensuite les blancs.
  6. Verser dans un moule beurré et fariné (avec un disque de papier sulfurisé au fond). Cuire environ 10-15 minutes à 180°. L'intérieur doit encore être un peu fondant.
  7. Laisser un peu refroidir. Faire le tour du moule avec la lame d'un couteau. Démouler le gâteau, retirer le papier, mettre sur le plat de dressage, cercler le gâteau et doubler avec une bande de rhodoïd.

Appareil à bombe

  1. Faire comme indiqué ICI, mes demies sphères étaient congelées d'avance.
  2. Déposer les demies-sphères sur le gâteau.

Mousse au café

  1. Monter la crème en chantilly ferme, incorporer le sucre glace en fin de montage. Réserver au frais. 
  2. Réunir dans une casserole l'eau, le sucre et le café. Porter à ébullition, s'assurer que tout soit bien homogène. Retirer du feu, et incorporer la gélatine essorée. 
  3. Débarrasser le sirop dans un saladier, incorporer petit à petit la chantilly. 
  4. Verser la préparation dans le cercle et laisser prendre au frais. 

Mousse vanille

  1. Procéder de la même manière que ci-dessus, gratter les graines de la gousse de vanille et mettre dans le sirop.
  2. Mettre l'arôme dans la crème lorqu'elle commence à être bien ferme.
  3. Verser sur la mousse café prise.

Crème au beurre à la meringue suisse

  1. Réunir dans un cul de poule les blancs et le sucre. Mettre au bain-marie, fouetter en continu jusqu'à ce que la préparation atteigne environ 60°.
  2. Retirer du bain-marie, fouetter vitesse maximum jusqu'à ce que la préparation soit froide, environ 10 minutes.
  3. Mettre la feuille, vitesse 5-6, incorporer le beurre bien mou en parcelles.
  4. Une fois que tout est incorporer, fouetter vitesse maximum jusqu'à ce que la préparation devienne homogène et onctueuse.
  5. Racler les bords, et fouetter environ 2 minutes à basse vitesse.
  6. Séparer la préparation en 3, et parfumer chacune d'entre elle : l'une avec l'arôme de vanille, l'autre avec du cacao et du chocolat fondu, et l'autre avec du café.
  7. Décorer l'entremets.