Attention, avec ce titre, je vois déjà vos réactions : mais pour qui elle se prend, elle se croit la reine du Paris-Brest alors qu'elle n'en a fait que 2 fois dans sa vie ?! Remettons les pendules à l'heure tout de suite si vous le voulez bien, je n'ai en aucun cas la prétention de dire que je maîtrise parfaitement le Paris-Brest au point de vous faire un cours, mais quand même... ^^ Je plaisante.

C'est, vous l'aurez devinez fidèles lecteurs, toujours dans l'optique de mon entrainement au CAP pâtisserie que je vous livre cette recette qui  - n'est pas de moi - est une fiche technique d'examen. J'ai intitulé cet article de Paris-Brest pas à pas, car j'ai fait quelques expérimentations, et, pour une fois (Michel31 tu vas être ravi ;-)), j'ai TOUT mesuré ! ^^

Sujet de l'examen : un paris-brest de 6 personnes et 6 individuels.

Mesures (spécial dedicace for youuu Michel31 =D) : Pour le gros Paris-Brest : 20cm de diamètre. Pour les petits : 8cm de diamètre (d'après les recommandations de Rose ou Sabrina, j'ignore laquelle des deux a écrit cette partie là : la taille des petits varie de 7 à 9cm de diamètre. Préférer 7cm de diamètre si le jour J on vous en demande 16).

Douilles utilisées : Douille unie pour la pâte à choux : KALI U12. / Douille cannelée pour la pâte à choux : KALI F8. / Douille cannelée pour la crème mousseline : KALI E8.

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Ingrédients

Pâte à choux

  • 250g d'eau.
  • 125g de beurre.
  • 3g de sel.
  • 150g de farine.
  • 250g d'oeufs (soit 5 oeufs moyens).
  • 100g d'amandes effilées (j'en ai mis moins, le paquet arrivait à sa fin...).
  • Dorure : 1 oeuf entier.

Crème mousseline

  • 500g de lait.
  • 200g de sucre.
  • 100g de jaunes d'oeufs (environ 5 jaunes).
  • 65g de maïzena.
  • 250g de beurre.
  • Q.S praliné (j'ai mis pour ma part 100g de praliné en pâte).

Montage et finition

  • Sucre glace.

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Préparation

1. Étant des personnes très ordonnées (OU PAS !), on va d'abord préparer nos plaques avec nos diamètres. Utilisant des fours ménagers, je vous conseil de faire 2 plaques différentes, l'une avec le gros paris-brest, et l'autre avec les petits. Les expériences commencent donc ici : j'ai dressé le gros paris-brest dans un cercle à tarte beurré de 20cm de diamètre. Pour les petits, 3 d'entres eux dans des cercles à tartes de 8cm de diamètre. Pour les 3 autres, j'ai dessiné le diamètre sous le papier.

P1200928-001Mise en place des plaques, avec ou non cercles beurrés pour les diamètres.

2. Réalisation de la pâte à choux : réunir dans une casserole l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel. Faire chauffer doucement et porter à ébullition (à ce moment là, le beurre doit être totalement fondu). Retirer du feu, et incorporer d'un coup la farine préalablement tamisée. Remettre sur le feu, et dessécher la pâte, la travailler à la spatule ou cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle n'accroche plus nulle part. Débarrasser la pâte dans un cul de poule, et incorporer toujours avec la spatule les oeufs un à un.

3. Coucher les paris-brests : garnir une poche munie d'une douille cannelée et en coucher 2 dans les petits cercles et un sur le papier (on continu les expériences.). Remettre le restant de pâte dans le cul de poule. Réutiliser la poche à douille, plonger la douille unie à l'intérieur, et la garnir de pâte à choux. Coucher les petits paris-brests restant, toujours en ne faisant qu'un seul boudin. S'attaquer au gros, en faisant un boudin contre le cercle, un autre à côté, et encore un autre dessus (entre les deux), ce qui nous fait donc 3 boudins. Valérie m'a dit qu'on enlevait les cercles à la cuisson normalement, à tenter la prochaine fois.

4. Dorer et rayer : battre l'oeuf de la dorure avec une fourchette, et dorer les paris-brest avec un pinceau (j'ai fait attention à ne pas mettre de dorure sur le papier ou sur les cercles, j'ai peur que ça colle ensuite après cuisson...). Dans notre livre de pâtisserie, ils disent qu'il faut également rayer les paris-brests (prendre une fourchette et appuyer légèrement en quadrillant sur la pâte à choux, cela permet une levée plus homogène.). Parsemer d'amandes effilées. Il me restait encore dans la poche de quoi faire 1 mini paris-brest. Étant donné que j'en avais déjà fait 1 petit de plus, j'en ai donc conclut que je n'avais pas suffisamment mis de pâte pour les autres, j'aurais pu faire des boudins plus épais.

2012-09-06 À gauche, petits paris-brests : 3 cannelés (2 cerclés et 1 sur papier), 3 rayés (celui du milieu qui est cerclé, et les deux en bas à droite). 

À droite : le gros paris-brest cerclé, 3 boudins, pas rayé.

5. Cuisson : Faire cuire d'abord le gros. Enfourner à 200°. Au bout de 35 minutes, j'ai entrouvert le four en coinçant un pinceau dans la porte. 10 minutes plus tard, j'ai décerclé le paris-brest. 5 minutes plus tard, je l'ai sorti. Soit au total : 50 minutes de cuisson à 200° (je précise qu'il s'agit de mon four, et que chez vous, le temps de cuisson sera probablement différent. Dans les deux livres de pâtisseries que j'ai, il est marqué entre 35 et 40 minutes de cuisson.).

2012-09-061Gros Paris-Brest après cuisson. Sur la photo de droite, on remarque qu'entre le boudin du haut et ceux du bas, la pâte n'a pas bien cuit, peut-être est-ce dû à l'utilisation du cercle. J'aurais éventuellement dû décercler plus tôt, ou alors il manque de cuisson, à voir lors des prochains essais =)

Enfourner ensuite les paris-brests individuels (en attendant de les cuire, je les avais laissé attendre à température ambiante), toujours à 200°. Au bout de 30 minutes, j'ai entrouvert le four et j'ai enlevé les cercles à tarte. Sortir du four 10 minutes plus tard, soit au total : 40 minutes de cuisson.

2012-09-062Paris-Brest individuels après cuisson. Tout en haut à gauche : cerclé et rayé. Les deux en bas à droite : rayé. On remarque que ceux qui étaient cerclés sont plus hauts et plus réguliers. Pour les non cerclé, c'est celui couché avec la douille cannelée qui remporte le concours de beauté. Quant aux rayures, on ne voit pas vraiment la différence... 

6. Découper les Paris-Brest : à l'aide d'un couteau à dent (à défaut, prenez un couteau qui coupe bien comme moi), découper les chapeaux des bêtes.

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Gros Paris-Brest décapité.

7. Réaliser la crème mousseline : réaliser une crème pâtissière (comment ça, vous ne savez plus faire ?! Bon, exceptionnellement, je récapitule ^^ : on fait bouillir le lait, qu'on verse sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre et auxquels on a ajouté la maïzena. On remet le tout sur le feu en fouettant en continu, jusqu'à ce qu'il y ai ébullition. Continuer de fouetter environ 1 minute et débarrasser). À ce moment là, lorsqu'on a débarrassé la pâtissière, incorporer 75g de beurre mou (pris dans les 250g de beurre total qu'on aura mis à ramollir), fouetter pour tout homogénéiser. Laisser refroidir la crème pâtissière en la fouettant de temps en temps. (elle ne doit pas être totalement froide, mais plutôt tiède). Crémer le beurre. Dans le beurre, ajouter 1/4 de la crème pâtissière et fouetter. Ajouter le reste en 3 fois. Incorporer ensuite le praliné et fouetter à nouveau.

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Crème mousseline praliné.

 8. Garnir le paris-brest : garnir une poche munie d'une douille à décorer E8 (cf Le livre du pâtissier). Garnir ensuite la mousseline sur le Paris-Brest, j'ai fait des sortes de ronds, en essayant d'être régulière quand à mon débordement sur les côtés. J'ignore si c'est la technique à adopter, en tout cas, je trouve que ce n'est pas trop mal avec cette technique.

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Paris-Brest garni de crème mousseline.

9. Finitions : j'ignore s'il faut saupoudrer de sucre glace avant ou après avoir remis les chapeaux en place. Je l'ai fait après, tout simplement parce que j'ai oublié de le faire avant.

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Paris-Brest garnis et refermés. À droite, notamment sur ceux du bas, j'ai tenté de faire des zigs zags avec la crème, le résultat est moins joli.

10. Et maintenant : ON MANGE !!!! (et si c'est pas l'heure, on le met bien au frais, la crème mousseline va se durcir et se sera meilleur ;-))

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Nouvel essai et mise à jour.

Pour ce Paris-Brest, j'ai utilisé une douille cannelée (PF14) et j'ai réalisé 3 boudins, couchés dans le cercle. J'ai ensuite retiré le cercle. La pâte à choux collait au cercle, bien galère, je pense qu'il faut le graisser pour éviter que la pâte colle. Je trouve le résultat bien plus nette avec la cuisson dans le cercle.

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