CHARLOTTE ANANAS

L'épreuve du CAP comporte également une partie "entremets" à réaliser. Et dans cette fameuse partie on y retrouve des charlottes. Les charlottes ?! Oh bah oui, j'en ai déjà fait, easy !!!! Euh......... C'est sur qu'en achetant les biscuits industriels ça parait simple, et c'est en les faisant qu'on se rend compte que finalement, un peu d'entrainement ne ferait pas de mal.

C'était donc une première pour moi, de réaliser la charlotte entièrement avec mes petites mains. La recette est comme d'habitude issue d'une fiche technique d'examen, j'ai seulement changé le sirop et les poires contre des ananas. Et comme à chaque article de CAP, je fais de ce pas mon petit point "problèmes" et "résultats", ne l'oublions pas, le but est de progresser !!!

Problèmes

• Cartouchière de biscuit cuillère : lorsque je les ai sortis une première fois du four, ils étaient complètement collés au papier sulfu. J'ai donc pensé qu'ils manquaient de cuisson, je les ai remis quelques minutes.
• Montage : j'ai trouvé les bandes de biscuits fort rigides, elles n'épousaient pas parfaitement l'intérieur du cercle. Je les ai imbibé pour les ramollir, mais le problème a persisté.
• Taille des biscuits : j'ai beau eu faire une bande avec la longueur à respecter, certains sont toujours plus grands que d'autres, et cela rend l'esthétique bien moins réussie...

Résultat :

• Esthétique : la taille des biscuits est à retravailler pour que celle-ci soit la même tout le tour du cercle.

Matériel : cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, rhodoïd, douille KALI U10.

Ingrédients

Biscuits cuillère

• 120g de blancs d'oeufs.
• 100g de sucre.
• 80g de jaune d'oeufs (5 pièces pour moi).
• 100g de farine.
• Sucre glace.

Sirop pour puncher

• Sirop de la conserve d'ananas.

Crème bavaroise vanille

• 250g de lait.
• 1 gousse de vanille.
• 80g de jaune d'oeufs (5 pièces).
• 100g de sucre.
• 6g de gélatine.
• 250g de crème liquide au minimum 30% matières grasses.
• 5 tranches d'ananas au sirop égouttées.

Décor

• Meringue italienne.

Préparation

 Biscuits cuiller

1. Fouetter les jaunes avec une partie du sucre (3/4 environ). Blanchir pour obtenir une mousse ferme, consistance ruban.
2. Monter les blancs en neige, les serrer avec le reste du sucre.
3. Verser la farine tamisée sur les jaunes. Commencer à mélanger à la maryse puis incorporer 1/3 des blancs en neige.
4. En mélangeant délicatement, incorporer ensuite la moitié des blancs restants puis l'autre moitié.
5. Garnir une poche munie d'une douille unie, et dresser 2 cercles de 18cm de diamètre. Ainsi que des bandes de cartouchières d'environ 5cm de large.
6. Saupoudrer 2 fois de sucre glace.
7. Enfourner à 180° environ 15-20 minutes (perso, je les ai mis environ 25 minutes).

Punchage

1. Déposer le cercle tapissé de rhodoïd sur une assiette (plat de dressage).
2. A l'intérieur y déposer un premier disque de biscuit.
   L'imbiber de sirop au pinceau.
3. Imbiber légèrement les bandes de biscuits retournées pour les rendre plus souple, et tapisser l'intérieur du cercle.

Crème bavaroise vanille

1. Réaliser une crème anglaise avec la vanille.
2. La coller à la gélatine. La faire descendre en température (environ 35°).
3. Battre la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
4. Incorporer une partie de la crème fouettée dans la crème anglaise, puis verser la moitié de la crème anglaise dans la crème fouettée. Mélanger délicatement à la maryse. Reverser le tout dans la crème anglaise et finir d'homogénéiser la chose.
5. Verser la crème dans le cercle sur les biscuits. Garnir de morceaux d'ananas.
6. Déposer l'autre disque de biscuit. L'imbiber.
7. Recouvrir de crème bavaroise.
8. Laisser prendre au frigo.

Décor

1. Réaliser la meringue italienne et la colorer au chalumeau.

Comments

[MICHEL31]

Bonjour Lucile,



Ce matin, j'ai réalisé ta charlotte ananas dont la photo m'avait interpelé.

Pour les biscuits aucun problème les proportions sont bonnes mais je n'ai cuit que 15 mn pour les 2 disques et 13mn pour les 2 cartouchières.

J'ai utilisé un cercle à mousse de 20 x 6 cm de haut et malgré cela, j'ai eu beaucoup trop de bavaroise et de crème fouettée.

Au final, cette charlotte est très légère, pas trop "collée" mais qui se tient bien, comme je les aime.

C'est à refaire. Promis.

[Toutieetdodo]

elle se tient bien et sa présentation est très soignée. De plus les biscuits sont faits maison c'est génial !

[Chris]

Grandiose !