Déjà 3 fois que je présente cet entremets sur mon blog, et 3 manières de le réaliser. La première était la recette que j'avais apprise en BTS, la seconde un entrainement CAP sans pâte à bombe juste avec crème fouettée et chocolat. Et la troisième, celle d'aujourd'hui, un autre entrainement CAP avec une recette de pâte à bombe différente de celle que je fais d'habitude. Elle contient moins de chocolat et est donc moins dense. C'est plus agréable à la dégustation (moins lourd), mais la tenue du gâteau est moins bien.

Quantité : cercle de 20cm de diamètre. Pour la hauteur, normalement le cercle doit faire 4,5cm, j'en ai pris un plus haut car je n'avais pas l'autre sous la main.

 

P1210664-001

Ingrédients

Appareil meringué

  • 125g de blancs d'oeufs.
  • 35g de sucre semoule.
  • 90g de sucre glace.
  • 75g de poudre de noisette.
  • 20g de fécule de PDT.

Praliné croustillant

  • 40g de couverture lactée.
  • 160g de praliné noisette.
  • 80g de pailleté feuilletine.

Mousse chocolat pâte à bombe

  • 115g de jaune d'oeufs (environ 7).
  • 100g de sirop à 60° Brix fourni (j'ai fait un sirop avec 30g d'eau et 70g de sucre).
  • 200g de couverture noire.
  • 400g de crème liquide 35%.

Finition et décor

  • Glaçage chocolat fourni (120g chocolat, 130g crème, 40g sucre glace).
  • 50g de chocolat de couverture noire.
  • 80g de chocolat de couverture lait.
  • Perle blanche en sucre.

 

P1210673-001

 Progression

Appareil meringué

  1. Tamiser toutes les poudres ensemble.
  2. Battre les blancs en neige et y incorporer le mélange sec à la maryse.
  3. Garnir une poche, coucher 2 cercles de 18cm de diamètre.
  4. Cuire à 200°, 20 minutes chez moi.

Praliné croustillant

  1. Fondre la couverture au bain-marie.
  2. Ajouter le praliné puis le pailleté feuilletine.
  3. Etaler sur le fond du biscuit.

Pâte à bombe

  1. Fondre la couverture au bain-marie.
  2. Monter le crème au batteur, elle doit être ferme.
  3. Porter à ébullition le sirop, verser sur les jaunes tout en fouettant. Une fois tout le sirop versé augmenté la vitesse. L'appareil doit ressembler à un appareil à génoise.
  4. Incorporer le chocolat fondu à la maryse puis la crème fouettée.
  5. Couler une partie de la mousse dans le cercle, poser l'autre disque de biscuit, recouvrir de pâte à bombe, lisser et entreposer au frigo.

Finition et décor

  1. Tabler le chocolat noir (fonte à 45° BM, refroidir à 26° et remontée en t° à 31°) et lait (40°, 24° et 30°).
  2. Sur du papier sulfurisé, coucher des gouttes, étirer des pointes pour former des feuilles (technique vue dans Pâtisserie l'ultime référence de Felder).
  3. Sur une rhodoïd, étaler du chocolat et le rayer avec un peigne. Torsader le rhodoïd.
  4. Laisser refroidir les décor.
  5. Glaçage : tout fondre ensemble, laisser tièdir. Glacer l'entremets (placé au préalable au congélateur) sur une grille.
  6. Décorer avec les feuilles et torsades de chocolat.
  7. Terminer avec les billes de sucre.

 

P1210666-001