Une petite tarte au chocolat au passage, ça me permet comme ça d'expérimenter de nouveau décors au chocolat. La recette est toujours une fiche technique d'examen de CAP pâtisserie. Elle est très bonne, toutefois j'aime lorsque la ganache est moins compacte, moins dense.

Quantité : cercle de 22cm de diamètre.

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Ingrédients

Pâte sablée

  • 200g de farine T55.
  • 100g de beurre.
  • 80g de sucre glace.
  • 50g oeuf entier.

Ganache

  • 200g crème liquide.
  • 30g de beurre.
  • 50g de glucose.
  • 250g chocolat ganache.

Finition et décor

  • 70g couverture lactée.
  • 70g couverture ivoire.

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Progression

  1. Réaliser la pâte sablée (mécaniquement) : sabler secs + beurre. Ajouter élément liquide. Fraiser. Filmer et entreposer au frais.
  2. Foncer le cercle, piquer le fond, entreposer au frais.
  3. Cuire à blanc, 200° : au total 30 minutes chez moi, au bout de 20 minutes décercler et retirer les poids.
  1. Réaliser la ganache : porter à ébullition crème + glucose.
     Verser sur le chocolat. Ajouter le beurre en morceaux.
  2. Couler dans le fonds de tarte, entreposer au frais.
  1. Tabler le chocolat lait et ivoire.
  2. Déposer sur du rhodoïd, passer un peigne à chocolat, torsader.
  3. Décoller et décorer.