CHARLOTTE FRUiTS ROUGES

Pas tellement de saison, certes, mais comme j'avais de la purée de fraise congelée et que je dois m'entrainer pour le CAP, alors on ne m'en tiendra pas rigueur ! ;-)

Problèmes : Toujours cette foutue cartouchière qui est moche, surtout à l'endroit où je rejoins les deux cartouchières (je n'ai pas de plaque suffisamment grande pour n'en faire qu'une). Toutefois comme Anna D me l'a suggéré, je devrais revoir mon temps de cuisson. Donc à la prochaine charlotte, j'essaierais de les faire moins cuire pour les rendre un peu plus maniable. Ci-dessous une illustration de mon problème :

Sinon elle est vraiment très bonne, elle avait un bon goût de fraise. J'ai rajouté 1g de gélatine, la texture est toujours un peu tremblotante, d'où l'absence de photo de coupe car après un repas avec beaucoup de convives, on aurait dit qu'elle avait fait une chute.

La recette n'est pas issue d'une fiche technique, même si c'est pour m'entrainer, je n'ai pas trouvé dans les sujets d'examen une recette de mousse à la meringue italienne. J'ai donc bidouillé moi-même la chose, sauf pour les biscuits à la cuillère.

Matériel : cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Douille KALI U8 (je préfère avec une taille au dessus, voir ici).

Ingrédients

Biscuits à la cuillère

• 120g de blancs.
• 100g sucre.
• 80g de jaunes (environ 5).
• 100g de farine.
• Sucre glace.

Sirop

• 90g de sucre.
• 100g d'eau.

Mousse de fruits rouge à la meringue italienne

• 250g de purée de fraise.
• 7g de feuille de gélatine.
• 250g de crème 35% mat grasses.
• 1 blanc.
• 60g de sucre.
• 23g d'eau.

Décor

• Fruits rouges congelés.
• 150g de purée de fraise.
• 1,5 feuille de gélatine.

Progression

Biscuits à la cuillère

• Réaliser les biscuits à la cuillère en suivant la méthode. Dresser deux disques de 18cm de diamètre et des cartouchières de 5cm de large. Saupoudrer de sucre glace et cuire.

Sirop

• Porter à ébullition l'eau et le sucre, imbiber ensuite un disque de biscuit à la cuillère que l'on déposera dans le fond du cercle. Placer les cartouchières, imbiber à nouveau.

Mousse de fruits rouge à la meringue italienne

• Chauffer la moitié de la purée avec le sucre. Incorporer la gélatine hors du feu.
• Ajouter à ce mélange l'autre moitié de purée de fruits pour refroidir le mélange.
• Réaliser la meringue italienne : sirop à 112°, commencez alors à monter les blancs, verser le sirop à 120° tout en fouettant jusqu'à ce que la meringue soit froide.
• Incorporer la meringue au reste.
• Couler la moitié dans le cercle, déposer l'autre disque de biscuit, l'imbiber et recouvrir du reste de mousse.
• Laisser prendre au frigo.

Déco

• Déposer les fruits encore congelés sur le dessus.
• Chauffer la purée et incorporer la gélatine.
• Couler sur le dessus.

Comments

[anne-laure]

j'aime beaucoup ton blog, pour tes bandes il faut pas trop les cuire et surtout les couper nettement, tu disposes la première bande dans ton cercle, tu mets la deuxième au niveau du trou qu'il te reste en ne la coupant pas au départ. ensuite tu coupes ta deuxième bande de façon à ce que cela se chevauche légèrement sur ta première bande, tu presses ta deuxième bande jusqu’à ce quelle rentre dans le trou, ainsi tu n'aura presque pas de démarcation. et après tu introduit ton disque dedans ça pressera encore mieux au niveau des démarcations pour éviter qu'on les voit trop. Un peu compliqué à expliquer, j'ai appris comme ça à mon bac pro pâtisserie et ça marchait

[christelle]

Elle est quand même belle!!! Oui moi aussi je pense que tu devrai moins faire cuire

[Chris]

Il est superbe tout de mêm...bravo !

[lespassionsdeval]

Miam, un vrai délice! Bisous

[helene06]

j'en ferais bien mon dessert!