28 novembre 2012

DÔME MOUSSE CHOCOLATS, CROQUANTS AUX FRUiTS

    Ingrédients  Mousse chocolat blanc (*21) 100g crème liquide 35%MG. 60g chocolat blanc. 15g lait. 3/4 feuille gélatine. 15g sucre. Mousse chocolat noir (*14) 400g crème. 4 jaunes. 1 oeuf. 280g chocolat noir. 50g eau. 120g sucre. Croquants (*9 gros --> trop dur, trop épais. En répartissant correctement, environ 15). 125g beurre. 125g cassonade. 40g noisette. 60g pistache. 145g amandes effilées. Glaçage (pas assez net, mieux vaut utiliser l'ancien). 125g eau. 100g sucre. 42g... [Lire la suite]
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27 novembre 2012

TECHNiCiEN SUPÉRiEUR BONJOUR !!!!

Bonsoir tout le monde, petit message fun du soir pour vous annoncer que ça y est, je l'ai mon papier : Je suis diplômée !!!! =D Preuve en image : Allez, maintenant objectif CAP pâtisserie et ensuite on commencera les choses sérieuses...AFFAIRE A SUIVRE !!!
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25 novembre 2012

POMMES DUCHESSE

Un garniture classique, très simple à réaliser soi-même. Ce qui est d'autant plus agréable qu'on peut la parfumer comme on le souhaite. En BTS, j'en avais d'ailleurs fait aux agrumes, elles étaient très bonnes. Celles-ci sont un peu trop cuites. Quantité : une plaque. Ingrédients 400g de pommes de terre. 33g de beurre. 2 jaunes d'oeufs. Progression Cuire les pommes de terre épluchées et éventuellement coupées à l'anglaise. Les écraser, remettre sur le feu, ajouter le beurre. Bien dessécher la purée. Ajouter les... [Lire la suite]
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23 novembre 2012

CHARLOTTE FRUiTS ROUGES

Pas tellement de saison, certes, mais comme j'avais de la purée de fraise congelée et que je dois m'entrainer pour le CAP, alors on ne m'en tiendra pas rigueur ! ;-) Problèmes : Toujours cette foutue cartouchière qui est moche, surtout à l'endroit où je rejoins les deux cartouchières (je n'ai pas de plaque suffisamment grande pour n'en faire qu'une). Toutefois comme Anna D me l'a suggéré, je devrais revoir mon temps de cuisson. Donc à la prochaine charlotte, j'essaierais de les faire moins cuire pour les rendre un peu plus maniable.... [Lire la suite]
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19 novembre 2012

TARTE CHOCOLAT

Une petite tarte au chocolat au passage, ça me permet comme ça d'expérimenter de nouveau décors au chocolat. La recette est toujours une fiche technique d'examen de CAP pâtisserie. Elle est très bonne, toutefois j'aime lorsque la ganache est moins compacte, moins dense. Quantité : cercle de 22cm de diamètre. Ingrédients Pâte sablée 200g de farine T55. 100g de beurre. 80g de sucre glace. 50g oeuf entier. Ganache 200g crème liquide. 30g de beurre. 50g de glucose. 250g chocolat ganache. Finition et décor 70g... [Lire la suite]
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15 novembre 2012

CHOUX GLACÉS CARAMEL ET ÉCLAiRS VANiLLE

Aujourd'hui un peu spécial, c'est une multi-recette. Je m'entraine encore et toujours au CAP pâtisserie, et donc je suis à la lettre les fiches techniques. Celle-là permettait de confectionner 6 choux glacés caramel, 6 éclairs vanille et 6 mini de chaque. Je ne fais jamais de gros choux, j'ai été un peu scotché par la taille des bêtes, que dis-je, des monstres !!! En ce qui concerne les éclairs je ne suis pas satisfaite, je les trouve tout simplement laids, la forme est irrégulière, le glaçage moche, bref, je pourrais en faire... [Lire la suite]
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12 novembre 2012

RiLLETTES DE THON A LA PROVENÇAL

Histoire de faire revenir le soleil de temps d'un apéro, j'ai eu envie de customiser mes rillettes classiques pour leur donner une petite touche du Sud. J'ai donc réalisé des rillettes de thon à la provençal, ce fut un vrai régal. Ingrédients 2 tomates. 2 échalotes. 1 gousse d'ail. 1 filet d'anchois. 140g de thon. 20g de crème liquide. 40g de mascarpone. Thym. Déco : olives noires, échalote, persil. Croûtons : pains, huile d'olive, ail. Préparation Réaliser une fondue de tomate : Suer les échalotes. Monder,... [Lire la suite]
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11 novembre 2012

BABA AU RHUM

Lorsque nous étions plus jeunes, ma grand-mère faisait toujours un baba au rhum pour mon oncle quand ont fêtaient nos anniversaires. Pour perpétuer la tradition autant que possible, j'ai eu envie d'en faire un cette année pour nos anniversaires en octobre. Il était malheureusement bien moins bon que celui de mamie, la texture était tellement différente. Pour réaliser la recette, je me suis basée sur l'encyclopédie des desserts et Pâtisserie l'ultime référence. J'ai fait une sorte de mixe de deux, j'ai rencontré quelques difficultés :... [Lire la suite]
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08 novembre 2012

ROYAL CHOCOLAT #3

Déjà 3 fois que je présente cet entremets sur mon blog, et 3 manières de le réaliser. La première était la recette que j'avais apprise en BTS, la seconde un entrainement CAP sans pâte à bombe juste avec crème fouettée et chocolat. Et la troisième, celle d'aujourd'hui, un autre entrainement CAP avec une recette de pâte à bombe différente de celle que je fais d'habitude. Elle contient moins de chocolat et est donc moins dense. C'est plus agréable à la dégustation (moins lourd), mais la tenue du gâteau est moins bien. Quantité : cercle... [Lire la suite]
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05 novembre 2012

BRiOCHE NANTERRE

J'avais publié pour mon anniversaire une brioche nanterre aux pépites de chocolat. Pour le coup c'est une recette classique made in CAP pâtisserie. Notes : la préparation fait un peu douter car la pâte est vraiment collante, c'est normal. Ne pas rajouter de farine. Très bonne, peu sucrée mais suffisant. Moule : 11x25.   Ingrédients 250g de farine (T55 ou moitié T45/T55). 5g de sel. 25g de sucre semoule. 10g de levure biologique. 3 oeufs. 100g de beurre. Préparation Réaliser la pâte mécaniquement. Dans la cuve du... [Lire la suite]
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