BÛCHE FRAiSES, VANiLLE, CiTRON

        Après la technique de la bûche roulée avec ma version marrons/vanille, je me suis risquée à la réalisation d'une bûche mousse. C'est fou comme le goût nous a rappelé un truc que l'on mangeait petit (bonbon/glace/yaourt... nous n'avons pas élucidé le mystère). Elle est assez bonne, manque un peu de peps pour moi, j'aurais aimé un insert citron plus acide. Sinon les goûts s'équilibrent et ne prennent pas le dessus les uns par rapport aux autres.

Composition :

• biscuit : financier citron & vanille.
• mousse fraise.
• insert citron.
• chantilly vanille.

Je ne peux pas dire que j'ai pris énormément de plaisir à la faire, bien que je sois relativement satisfaite du résultat. Faire ce genre de bûche a été pour moi une succession d'interrogations, d'essais, de déceptions, et surtout de prières pour que la bête veuille bien se tenir à la sortie du congel ! Mais je suis ravie du résultat, que je trouve assez fun, et au moins pour la prochaine j'avancerais moins à l'aveuglette.

Moule : 30 x 8.

Ingrédients

Insert citron

• 50g de jus de citron.
• 2 oeufs.
• 90g de sucre.
• Zeste d'un demi citron.
• 65g de beurre.
• 0,8g de gélatine (comment on pèse ça allez vous me dire ? Et bien on ne le pèse pas, on prend le poids d'une feuille de gélatine et on coupe en fonction).

Mousse fraise (recette de l'encyclopédie des desserts, édition Flammarion)

• 300g de crème liquide entière.
• 300g de pulpe de fraise.
• 50g de sucre.
• 8g de feuilles de gélatine.
• Quelques gouttes d'arôme naturel de fraise.
• Une pointe de colorant rose en gel.

Financier citron vanille

• 66g de blancs.
• 40g de farine
• 50g de sucre glace.
• 2 pincées de levure.
• 60g de poudre d'amande.
• 70g de beurre.
• Zeste d'un demi citron.
• 1/2 gousse de vanille.
• Quelques gouttes d'arôme de vanille.

Glaçage

• 9g de gélatine.
• 135g d'eau.
• 15g de jus de citron.
• 80g de sucre.
• 10g de gelée de groseille.
• 1 pointe de colorant rouge en gel.

Décoration

• 1/2 gousse de vanille.
• 20g de mascarpone.
• 160g de crème liquide entière.
• 30g de sucre glace.
• Quelques gouttes d'arômes de vanille.
• Pâte à sucre rouge.
• Champignons en sucre.
• 1/2 citron.

Progression

Insert citron

1. Réunir dans une casserole jus + oeufs + sucre + zestes. Chauffer doucement, mélanger de temps en temps jusqu'à ce que le mélange épaississe.
2. Chinoiser, mixer en incorporant le beurre froid.
3. Verser dans un moule (je l'avais tapissé de papier film pour facilité le démoulage, celui-ci s'est retourvé incrusté dans l'insert. Essayer avec papier sulfu ou rhodoïd...)
4. Placer au congélateur.

Mousse fraise

1. Chauffer 1/3 de la pulpe avec le sucre. Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et essorée. Incorporer ensuite le reste de pulpe à température ambiante, ainsi que l'arôme et le colorant. Laisser refroidir à 20-25°.
2. Monter la crème froide au batteur, et l'incorporer au fouet à la pulpe.
3. Verser une partie de la préparation dans le moule, mettre au congélateur. Pendant ce temps démouler l'insert citron.
4. Une fois que la mousse fraise a commencé à prendre, placer l'instert et recouvrir de mousse fraise.
5. Laisser au congélateur.

Financier

1. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette.
2. Mélanger tous les ingrédients secs, ainsi que la vanille et les zestes de citron. Ajouter les blancs, le beurre tiédi et l'arôme de vanille.
3. Verser sur un silpat aux dimensions de la bûche, un peu plus large.
4. Cuire à 160° jusqu'à ce que les côtés soient légèrement colorés, et le dessous cuit.
5. Recouper le biscuit aux bonnes dimensions. Le laisser refroidir, éventuellement le placer au congélateur pour qu'il soit plus dur (j'ai cassé le mien en 3 en le manipulant.).

Glaçage

1. Faire bouillir tous les éléments ensemble.
2. Incorporer la gélatine essorée.
3. Démouler la bûche sur une grille, elle-même déposée sur un récipient (pour récupérer l'excédent de glaçage).
4. Glacer la bûche lorsque le glaçage est à environ 25°-30°.
5. Avec l'aide de spatule, déposer la bûche sur le financier, lui-même déposé sur une semelle.

Décoration

1. Réaliser une chantilly en fouettant : mascarpone + crème + sucre glace + graine de vanille + arôme.
2. Garnir une poche, décorer le dessus et les contours de la bûche.
3. Placer ensuite champignons et morceaux de citrons sur le haut de la bûche.
4. Etaler la pâte à sucre rouge, à l'aide d'emporte pièce de différentes tailles détailler les ronds et les disposer sur la bûche.

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Comments

[katoo]

Tout est magnifique chez toi ! C'est impressionnant !!!

[nani's kitchen]

elle est sublime !! digne des + grands !! grand bravo !

[kaderick]

ta bûche est juste superbe !!!

tu sais comme j'aime le citron alors en insert ça doit être trop bon !!!

en plus avec la fraise, miam !!! super ta déco !!!

heureuse de découvrir ton blog et merci de ta visite Kiki ;-)

passes un bon réveillon !!! bisous :*

[cuisinetcigares]

Quelle belle réalisation, je suis sous le charme ... je découvre ton blog grâce à ton passage chez moi et j'en suis ravie !

Belles fêtes de fin d'année, Sandrine.

[jade-]

Magnifique ta bûche. Bon reveillon