BÛCHE PiSTACHE CHOCOLAT

2 janvier 2013

Bonjour à tous,

j'espère que l'année 2013 a bien commencé par chez vous. Aujourd'hui je vous publie ma dernière recette de bûche, que j'avais réalisé pour le 31.

Après la version roulée aux marrons et la bûche funky fraise/citron, voici une version pistache chocolat. Je ne souhaitais pas du tout cet aspect à l'origine, je voulais un glaçage très lisse et brillant, de la chantilly sur le dessus en arrête centrale avec éclats de pistache et des petits macarons tous les tours. Mais comme vous pouvez le constater, tout ne s'est pas passé comme prévu, et je n'ai pas eu le temps (ou plutôt la force) de faire tout ce que j'avais prévu. J'ai donc opté pour un effet "griffé" qui au final n'est pas si mal...

La texture est légère, on sent et la pistache et le chocolat, et le financier au chocolat déchire !

Moule : 30 x 8cm.

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Ingrédients

Mousse au chocolat

58g de jaunes d'oeufs (environ 3).
35g de sucre.
15g d'eau.
125g de chocolat 70%.
200g de crème liquide entière.

Mousse pistache

350g de crème liquide entière.
7g de gélatine.
90g d'eau.
60g de sucre.
20g de pâte de pistache.
15g de sucre glace.
1cac d'arôme de pistache.
Colorant vert en gel.

Financier chocolat

66g de blancs d'oeuf.
10g de cacao non sucré.
50g de sucre glace.
2 pincées de levure.
60g de poudre d'amande.
70g de beurre.
20g de pépites de chocolat.

Glaçage et décoration

180g de chocolat.
120g de crème.
50g de sucre.
20g de glucose.
5g de pistache entières.
Pastilles joyeuses fêtes.

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Progression

Mousse au chocolat

Réaliser la mousse au chocolat en suivant la technique de l'appareil à bombe.
Avec une poche, faire des points dans le moule à bûche. Garnir des demies-sphères en silicone du reste de mousse et placer au congélateur.

Financier chocolat

Tamiser la poudre d'amande, le cacao, la levure, la farine et le sucre glace ensemble.
Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre noisette tiédi. Incorporer les pépites de chocolat.
Étaler sur un silpat à la dimension de la base du moule à bûche (soit 30 x 8).
Cuire à 160°, laisser refroidir.
Déposer le biscuit sur un planche, et le recouper net. Placer le au frigo ensuite ou congélateur, pour ne pas le casser lorsqu'on le mettra dans la bûche.

Mousse pistache

Porter à ébullition : l'eau, le sucre, et la pâte de pistache. Incorporer la gélatine essorée, débarrasser et laisser tiédir.
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Colorer et ajouter l'arôme de pistache.
Incorporer à la maryse la crème dans le sirop.
Couler dans le moule à bûche. Démouler quelques demies-sphères de mousse au chocolat congelée et les mettre dans la mousse. Terminer en déposant le financier dessus. placer au congélateur.

Glaçage et décor

Dans une casserole, réunir tous les ingrédients et faire fondre.
Démouler la bûche sur une grille, elle-même déposée sur un récipient (pour récupérer l'excédent de glaçage).
Glacer la bûche. La rayer avec un peigne à chocolat. La déposer sur le plat de service (vous pourrez noter ô combien le mien est classe !!^^).
Concasser les pistaches. Déposer les pastilles joyeuses fêtes et la pistache. Placer au frigo.

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