04 janvier 2013
TARTE ST JACQUES AGRUMES
Voici une petite tarte assez bonne, avec une association agrumes St jacques qui est sympathique. Encore quelques détails sont à ajuster pour que la préparation soit meilleure.
J'avais fait cuire les St Jacques dans un beurre d'agrumes, mais les zestes ont brûlé à la cuisson. Je déconseille donc, ou sinon, pourquoi pas les napper ensuite avec un beurre d'agrumes. J'ai laissé mes suprêmes trop longtemps dans le jus d'orange, ils étaient un peu trop ramollo. Et enfin mon disque de pâte feuilleté était trop épais à mon goût. Voilà pour les modifications à effectuer ;-)
Quantité : 2 personnes
Ingrédients
De base
- 10 noix de St Jacques.
- Quelques sommités de brocoli.
- Suprêmes d'un pamplemousse.
- Suprêmes d'une orange.
- 2 petits poireaux ou bien un gros.
- Salade.
Pâte feuilletée
- 200g de farine T55.
- 100g d'eau.
- 4g de sel.
- 150g de beurre.
Sauce
- Jus d'une demie orange.
- Zestes d'un demi citron et d'une demie orange.
- Crème.
Progression
Pâte feuilletée
- Réaliser la détrempe : mélanger farine + sel + eau, pétrir. Une fois le tout homogène, placer dans un saladier, faire une incision en forme de croix, filmer et laisser au frais 1/2 heure.
- Travailler le beurre et former un carré pas trop épais.
- Abaisser la détrempe, déposer le beurre au centre, refermer sans superposer les bords de détrempe. Abaisser une première fois. Replier en trois et donner le deuxième tour. Filmer et laisser 30 minutes au frais.
- Donner le 3e et le 4e tour, remettre au frais.
- Donner le 5e et le 6e tour juste avant utilisation.
- Former deux disques de pâte, les piquer puis les déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé. Recouvrir d'un autre papier sulfurisé et d'une autre plaque légère/grille pour que la montée du feuilletage soit uniforme.
- Cuire environ 30 minutes à 220° (chez moi... mon four n'est pas sur-puissant).
Fondue de poireaux
- Émincer les poireaux, puis les étuver au beurre.
- Bien assaisonner, lier avec une pointe de crème.
Garniture
- Cuire les brocolis à l'anglaise.
St Jacques
- Faire fondre du beurre et une pointe d'huile dans une poêle. Lorsque le tout est bien chaud, déposer les St Jacques. Bien colorer une face, puis retourner.
Débarasser les St Jacques et réserver au chaud. - Dégraisser, mouiller avec le jus d'orange, de citron avec les zestes. Placer la moitié des suprêmes d'orange et de pamplemousse pour un aller retour. Laisser réduire, crémer, chinoiser et remplir des pipettes.
Dressage
- Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux.
- Déposer les St Jacques, avec les suprêmes chauds et les sommités de brocolis.
- planter une pipette de sauce.
- Accompagner d'une salade avec les suprêmes restants.
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Commentaires sur TARTE ST JACQUES AGRUMES
Bisous et bonne et heureuse année 2013
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