08 janvier 2013
MACARONS CHOCOLAT CLÉMENTiNE
Bonjour à tous,
en faisant du tri je viens de m'apercevoir que je n'avais pas encore publié cette recette, réalisée pour Noël. Je rectifie donc le tir, que voici que voilà : des macarons de Noël =D
Je ne sais pas vous, mais chez moi il y a des saveurs évocatrice de Noël, des incontournables qu'on mange chaque année à Noël. Chez moi, l'une de ces saveurs est la clémentine. J'ai eu envie de l'associer au chocolat (quelle originalité !!!^^) et d'utiliser ma confiture de clémentine que mon oncle et ma tante m'ont ramené de Corse.
Pour la technique, il s'agit d'une meringue française, et la méthode est celle de Chef Nini.
Quantité : 20 macarons.
Ingrédients
Coques
- 66g de blancs d'oeufs.
- 75g de poudre d'amandes.
- 15g de cacao non sucré.
- 30g de sucre.
- 120g de sucre glace.
Ganache et garniture
- 60g de chocolat 64% de cacao.
- 70g de crème liquide entière.
- Zestes finement râpé d'une clémentine non traitée.
- 1 noisette de beurre.
- Confiture de clémentine.
Décoration
- Un peu de chocolat noir.
- Zestes de clémentine.
Progression
Coques
- Mixer finement la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao. Tamiser la préparation.
- Mettre les blancs d'oeufs au bain-marie, fouetter à la main jusqu'à ce qu'ils soient tièdes. Retirer et fouetter. Quand ils commencent à être mousseux, incorporer le sucre semoule. Fouetter jusqu'à l'obtention de la consistance bec d'oiseau.
- Incorporer en 3 fois à la maryse les éléments secs.
- Garnir une poche munie d'une douille unie, et coucher les macarons en quinconce. Laisser les croûter à l'air libre (environ 1 heure, voir moins).
- Déposer la plaque sur une autre plaque et enfourner à 160° pendant 10 minutes. Baisser ensuite à 140° et entrouvrir la porte du four.
- Sortir les macarons du four, laisser refroidir, décoller.
Garnissage
- Réaliser la ganache : faire bouillir la crème et les zestes, verser sur le chocolat. Homogénéiser au fouet.
- Incorporer une noisette de beurre.
- Garnir une poche munie d'une douille unie. Garnir les coques en formant une couronne. Déposer un peu de confiture à l'intérieur de la couronne et refermer les macarons.
Décoration
- Faire fondre le chocolat, le mettre dans une poche sans douille, faire un petit trou et décorer les macarons.
- Râper ensuite quelques zestes de mandarine.
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