PÂTE SUCRÉE PAS À PAS

PÂTE SUCRÉE PAS À PAS

Les plus attentifs d'entres-vous l'auront remarqué sur ma bannière, en juin je passe mon CAP pâtissier en candidat libre. C'est la grande mode en ce moment ce diplôme, et je ne déroge pas à la règle, après 3 ans de formation en restauration et 5 ans de passion pour la pâtisserie, c'était pour moi une suite logique cet examen, puisqu'il me permettra l'accès à la mention pâtisserie que je voulais faire.

Trêve de blabla, qui dit "candidat libre" dit forcément organisation personnelle ! Je suppose que chaque candidat révise à son rythme et selon ses préférences. C'est pourquoi j'ai établit mon propre plan de révision. J'ai choisi de consacrer le mois de janvier aux tartes, février aux préparations à base de pâte à choux, en mars se sera les entremets et enfin en avril je me consacrerais aux viennoiseries. Ce qui me laissera mai et juin pour faire des sujets d'examens et reprendre ce que je n'ai pas vu.

Les articles à venir concernant mes révisions seront peut-être fastidieux pour certains de mes lecteurs, je m'en excuse, mais je les rédige de manière à ce qu'ils m'apportent le plus de connaissance possible, d'où mes recherches, expériences et autres péripéties qui y seront racontées. Mais n'oubliez pas que c'est en maîtrisant les bases que l'on peut mieux s'en éloigner, alors si ces articles m'ont été utiles, j'espère qu'ils vous le seront tout autant ;-)

Janvier sera donc le mois de la tarte (dans ta gueule), avec au programme toutes les diverses pâtes, garnitures et décorations. Je commence donc la saga tarte par un article sur la pâte sucrée, l'une des pâtes de base que nous devons maîtriser.

Il est inutile de préciser qu'il y a tellement de recettes/méthodes/astuces différentes que je ne peux pas tout reporter ici. Je vais tâcher de faire un article aussi complet que possible sans trop me disperser. Pour mes recherches, je me suis basée sur différents supports que je cite à la fin de cet article dans les Sources. Je vous présente donc diverses recettes, à vous de choisir celle qui vous plait le plus.

Remarques

Quelle farine utiliser ?

J'avoue que c'est un peu LA question qui me turlupine quand je pâtisse alors que le commun des mortels ne s'en soucie guère. Ne pouvant plus continuer ainsi (la pauvre meuf avec ses questions existentielles à 2 balles !) j'ai mené l'enquête dans divers livres, voici ce que j'ai trouvé. Pour les pâtes brisées, sucrées et à foncer il convient d'utiliser une farine de type 55. Celle-ci, moins riche en gluten que la T45 rend donc les pâtes moins élastiques et il y aura moins de risque de rétractations à la cuisson.

Quel sucre utiliser ?

Pour la pâte sucrée, il est préférable d'utiliser du sucre glace à la place du sucre semoule (bien que celui-ci s'utilise également). En effet, le sucre glace se dissout plus facilement et rapidement. Le sucre semoule à tendance à se dissoudre plus lentement notamment durant le repos de la pâte, il suinte et rend la pâte cassante et collante. Pour y pallier nous aurons ensuite tendance à trop fariner le marbre, ce qui rendra la pâte plus sèche et plus lourde).

Et les oeufs dans tout ça ?

Un oeuf moyen pèse environ 50g. Toutefois, lorsque dans la recette il est précisé 40g, il vaut mieux battre l'oeuf et peser la quantité renseignée. Les oeufs servent à mouiller la pâte en donnant du goût et de la tenue. Ils peuvent être remplacés par des jaunes d'oeufs avec un peu d'eau.

Que signifie "pâte à foncer" ?

Logiquement l'appellation "pâte à foncer" désigne les pâtes utilisées pour foncer des cercles à tartes. Toutefois, dans le langage courant la pâte à foncer désigne la pâte brisée (salée ou sucrée). Attention, pour certains professionnels une pâte à foncer désigne une pâte brisée avec addition de jaunes d'oeufs ; sans cet ajout ils appellent cette pâte : pâte brisée.

Peut-on congeler la pâte sucrée ?

Oui, une fois réalisée, vous pouvez tout à fait congeler votre pâte sucrée. C'est d'ailleurs ce que je fais avec toutes mes pâtes pour éviter de jeter les chutes et d'en refaire à chaque fois. La pâte non utilisée peut être formée en boule, légèrement aplatie, filmée et conservée au congélateur. Pensez à la décongeler la veille au frigo pour ensuite pouvoir l'utiliser correctement.

Quelle température de cuisson ?

Cela varie en fonction des personnes, de la préparation et du four utilisé. C. Felder établit la température de cuisson idéale entre 160° et 180°. Personnellement, lorsque je cuis une pâte à blanc je la positionne au milieu de mon four préchauffé à 180° voir 200°.

Recommandations

• Toujours tamiser la farine.
• Éviter de trop travailler le beurre à la main car à son contact, celui-ci va fondre et la pâte perdra ainsi de sa friabilité.
• Bien faire attention à la consistance du beurre : trop dur il se mélangera difficilement à la pâte, et trop mou il la rendra élastique et collante.
• Éviter de trop travailler la pâte : une pâte doit se travailler jusqu'à la cohésion des éléments, pas au-delà. Un travail exagéré rendra la pâte élastique, elle sera plus difficile à travailler et moins agréable en bouche. De ce fait, le fraisage n'est pas obligatoire, s'il est nécessaire, un seul fraisage énergique suffira.
• Pour que les pâtes refroidissent plus rapidement avant utilisation, il est préférable de diviser la pâte en plusieurs boules (penser à peser les boules en fonction de leur utilisation par rapport au cercle, entre 200 et 250g pour un cercle de 22cm). Ensuite il vous suffira de l'aplatir avant de la filmer et de la placer au frais, de cette manière vous gagnerez du temps.
• Une fois le cercle foncé, pensez à remettre votre pâte au frais environ 20 minutes, pour que celle-ci ai le temps de re-durcir et donc de mieux se tenir à la cuisson.

Ingrédients

Recette 1 [sujet CAP] : 250g de farine, 150g de beurre, 100g de sucre glace (ou semoule), 50g oeuf entier, 5g de sel. = 540g de pâte (permet de réaliser 2 tartes de 22cm de diamètre).

Recette 2 [la cuisine de référence] : 200g de farine, 100g de beurre, 80g de sucre glace, 2g de sel, 1 oeuf.

Recette 3 [sujet CAP] : 200g de farine, 100g de beurre, 80g de sucre glace, 40g d'oeuf entier, 1 pincée de sel.

Recette 4 [le livre du pâtissier] : 250g de farine, 100g de matière grasse, 130g de sucre, 1 oeuf, 1g de sel.

Progression

A la main

1. Travailler le beurre en pommade* et crémer* avec le sucre et le sel.

2. Incorporer les éléments liquides.

3. Ajouter ensuite la farine tamisée.

4. Déposer la pâte obtenue dans du film, refermer le film et aplatir au rouleau pour que l'épaisseur soit moins importante. De cette manière, le refroidissement sera plus rapide.

5. Abaisser la pâte sur un marbre fleuré*.

Au batteur (avec la feuille)

1. Placer dans la cuve du batteur le beurre pommade* ainsi que le sucre et le sel. Crémer* le tout, le mélange doit être crémeux et jaune pâle.

2. Ajouter l'oeuf et mélanger à vitesse moyenne.

3. Ajouter la farine tamisée et mélanger à basse vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de trace de farine visible.

4. Corner* le tout, filmer et entreposer au frais avant utilisation.

 Explications et lexique

• Beurre pommade : Le terme pommade veut bien dire ce qu'il veut dire, on attend que le beurre ai donc une consistance pommade, c'est-à-dire souple, lisse et sans grumeaux. Pour l'obtenir, vous pouvez opter pour la technique micro-onde (on fait ramollir le beurre au micro-onde, attention il fond plus vite qu'on le croit ^^), à la casserole (on fait fondre une partie du beurre qu'on ajoute à l'autre partie et on travaille les deux ensemble), patience et prévoyance (pensez à sortir le beurre avant la réalisation de la recette pour qu'il revienne à température ambiante et soit bien souple, mais pour cela, il faut y penser!! ^^) ou à l'ancienne (avec une spatule, on travaille à écraser le beurre jusqu'à la consistance souhaitée).
• Crémer : mélanger vigoureusement du beurre pommade et du sucre avec une spatule ou un petit fouet, pour obtenir une consistance crémeuse.
• Fleurer : Fariner légèrement notre surface de travail pour étaler une pâte et éviter que celle-ci colle.
• Corner : nettoyer le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule.

Problèmes et solutions

• Ma pâte est cassante : une fois la pâte sortie frigo elle peut être cassante lorsqu'on l'étale, la raison est simple : la pâte est trop restée au frais. Pour limiter au maximum le rafistolage (bien que cette pâte s'y prête assez bien), il faut la manipuler avec précautions, ne pas trop l'écraser avec le rouleau, éventuellement la réchauffer un peu dans ses mains et fariner.
• Des petits cristaux jaunes sont apparents dans ma pâte : c'est que le sucre a été directement mis en contact sur les jaunes d'oeufs. Pour éviter ce phénomène du jaune d'oeuf "brûlé", pensez à bien dissoudre le sucre dans l'eau ou à mélanger sans attendre.

Utilisations

Vous pouvez utiliser la pâte sucrée telle quelle ou bien la parfumer en ajoutant par exemple grains de gousse de vanille, de la poudre d'amandes, du cacao etc... A titre indicatif voici une petite sélection de tartes à base de pâte sucrée, veuillez cliquer sur le nom pour voir la recette :

• Tarte citron meringuée.
• Tarte bourdaloue.
• Tarte abricot pistache.
• Tarte chocolat brownie.
• Tarte aux griottes amandine.

Sources 

Je prépare mon CAP de pâtissier de D. Chaboissier et E. Humblot, Le livre du pâtissier de B. Deschamps et J.C Deschaintre, Fiches d'examen de CAP pâtissier, Pâtisserie l'ultime référence de C. Felder, L'encyclopédie des desserts édition Flammarion, La cuisine de référence de M. Maincent-Morel, Trucs de cuisinier de B. Loiseau et G. Gilbert, Le blog de Christophe : Le Sot L'y Laisse,