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TARTE ALSACiENNE

27 janvier 2013

TARTE ALSACiENNE

Poursuivons l'entrainement au CAP avec une tarte alsacienne. J'en avais déjà réalisé une en BTS, cette version est un peu différente.

Problèmes et solutions :

  • Cuisson : j'ai lancé la cuisson à 240° pendant 5 minutes pour "fixer les bords" comme c'était mentionné dans mon livre La cuisine de référence, et j'ai ensuite baissé à 200° et laissé entre 20 et 30 minutes. Quand j'ai baissé la température j'ai ouvert le four et l'appareil à crème prise était complètement passé par dessus. Alors je pense qu'il vaut mieux cuire à 180-200°.
  • Aspect : l'appareil à crème prise s'est détaché des pommes et ça a fait des crevasses, je pense que c'est trop cuit ?

 

P1230330-001

Quantité : cercle de 22cm de diamètre.

Ingrédients

Pâte brisée

  • 200g farine T55.
  • 100g beurre.
  • 30g lait.
  • 20g jaune d'oeufs.
  • 12g sucre semoule.
  • 3g sel.

Appareil à crème prise

  • 125g d'oeuf entier.
  • 60g sucre semoule.
  • 125g lait.
  • 125g crème UHT.
  • QS vanille liquide.

Garniture

  • 500g pommes golden.

Finition

  • QS sucre glace.

 

P1230334-001

Progression

Pâte brisée

  • Réaliser la pâte brisée.
  • Abaisser et pré-cuire le fond (je ne l'ai pas fait).

Appareil à crème prise et garniture

  • Réaliser l'appareil à crème prise. (technique ici)
  • Éplucher et couper les pommes en quartiers (8 sur la fiche technique, j'ai recoupé en 2 chaque bout).
  • Garnir le fond de tarte de quartiers  de pommes, verser l'appareil à crème prise chinoisé.
  • Cuire : j'ai lancé la cuisson à 240° pendant 5 minutes pour "fixer les bords" comme c'était mentionné dans mon livre La cuisine de référence, et j'ai ensuite baissé à 200° et laissé entre 20 et 30 minutes. Quand j'ai baissé la température j'ai ouvert le four et l'appareil à crème prise était complètement passé par dessus. Alors je pense qu'il vaut mieux cuire à 180-200°.
  • Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Posté par Chez KiKi à 10:31 - - Commentaires [15] - Permalien [#]
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Commentaires sur TARTE ALSACiENNE

    hummmm, quelle délicieuse préparation! bonne journée

    Posté par pouicpouic29, 27 janvier 2013 à 13:18 | | Répondre

  • Bon moi je suis d'Alsace et je t'assure que des tartes avec des " crevasses" comme tu dit y en à pleins les étales des boulangers ici, donc rien de choquant pour moi. Au contraire ! Peut avoir une par s'il vous plaît !?! )))

    Posté par tabakovicamela, 27 janvier 2013 à 15:58 | | Répondre

  • La classe !

    Posté par papillonmyosotis, 27 janvier 2013 à 20:00 | | Répondre

  • Coucou Lucile. Bah je ne sais pas si elle est trop cuite, mais moi je la mange sans problème!! !=) En tout cas elle est bien jolie, et donne bien envie de la croquer!!
    Très bonne soirée.

    Posté par Littlenana, 27 janvier 2013 à 20:10 | | Répondre

  • Divine !

    Posté par Chris, 27 janvier 2013 à 21:42 | | Répondre

  • Belle réalisation.

    Posté par MICHEL31, 28 janvier 2013 à 10:22 | | Répondre

  • Elle est magnifique, parole d'alsacienne.

    Posté par kougelhopf, 28 janvier 2013 à 11:59 | | Répondre

  • Koukou Kiki ! Juste pour info, ton lien pour l'appareil à crème prise ne fonctionne pas.
    Fr4nkycub.

    Posté par fr4nkycub, 28 janvier 2013 à 20:41 | | Répondre

    • Olala oui, c'est parce que je suis en train de le rédiger mon article sur l'appareil à crème prise. Avec le bébé j'ai pas la tête sur les épaules dis donc ! ^^
      Merci de me l'avoir fait remarquer

      Posté par Chez KiKi, 29 janvier 2013 à 12:49 | | Répondre

  • Elle est très belle! Moi aussi ca me l'a fait un peu pour les crevasses!! bises

    Posté par christelle, 29 janvier 2013 à 09:42 | | Répondre

  • elle est superbe ta tarte! par contre pour le cap, mieux vaut rester sur des temperature à 180°c car normalement on devra enfourner en même temps que les autres :/

    Posté par cookingmymy, 31 janvier 2013 à 09:42 | | Répondre

    • c'est à dire on enfourne en même temps que les autres ?
      Les autres candidats ? On a pas de fours individuels ?!

      Posté par Chez KiKi, 31 janvier 2013 à 09:54 | | Répondre

  • Ta tarte est magnifique!!

    Posté par Fée d'Hiver, 01 février 2013 à 15:11 | | Répondre

  • Coucou Lucile. Alors j'ai testé ta recette mais en réalisant une pate sucrée/amande. Je l'ai cuite à 180° pendant une bonne 1/2 heure. La crème n'a pas débordé, et n'a presque pas crée de crevasses. Résultat satisfaisant visuellement, mm si je n'arrive pas à faire un bord de tarte aussi sympa que toi ^^ Quand au goût, c'est parfait!! Voilà madame. Très bonne journée et bon courage pour la suite.

    Posté par Littlenana, 12 février 2013 à 11:47 | | Répondre

    • Ok super, merci pour tes informations.
      J’essaierais à la prochaine de cuire comme toi =)
      Bonne journée, bises.

      Posté par Chez KiKi, 13 février 2013 à 10:52 | | Répondre
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