Et voici une nouvelle tarte, je crois que j'ai quasiment réalisé tous les sujets d'examen du CAP pâtissier depuis 2009 ! ^^ Cette tarte est à base de pâte sucrée, crème d'amandes et abricots frais.

Problèmes rencontrés :

  • Trous sous la pâte : j'ai sous ma tarte de gros cratères. Et j'ai également un peu de ma pâte qui est passée sous le cercle. Entre 2 biberons, j'avais placé ma crème d'amande au frais, elle était devenue complètement béton. N'ayant plus de poche à douille, je l'ai étalé à la cuillère, et ça a soulevé ma pâte qui n'était pas suffisamment refroidie. Je pense que ça explique une part du problème.

Source : sujet 5 session 2009.

Quantité : 8 personnes, cercle de 22cm de diamètre.

 

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Ingrédients

Pâte sucrée

  • 250g farine T55.
  • 150g de beurre.
  • 100g de sucre glace.
  • 50g d'oeuf entier.
  • 5g de sel.

Crème d'amandes

  • 100g beurre.
  • 100g sucre.
  • 100g poudre d'amandes.
  • 60g oeuf entier.
  • QS rhum.

Garniture

  • 1Kg abricot au sirop.

Finition

  • QS nappage blond.

 

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Progression

Pâte sucrée

  1. Réaliser la pâte sucrée au batteur (méthode ici). Foncer, chiqueter, piquer le fond, placer au frigo.

Crème d'amandes

  1. Travailler le beurre en pommade.
  2. Crémer beurre et sure.
  3. Ajouter les oeufs en blanchissant.
  4. Ajouter la poudre d'amande et le rhum.
  5. Garnir le fond de tarte, cuire environ 20 minutes à 200°. (décercler en fin de cuisson).

Finitions

  1. Couper les oreillons d'abricots en deux, et garnir la tarte en commençant par l'extérieur.
  2. Napper les abricots.

 

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