Février commencé, l'heure pour moi d'attaquer mes révisions à base de pâte à choux, toujours en vue du CAP pâtissier. Pour commencer cette session j'ai choisi les éclairs au chocolat par gourmandise, j'adore ça ! J'en avais déjà réalisé des petits (ici). En ce qui concerne les gros éclairs, j'en avais réalisé 1 fois, et ce n'était vraiment pas réussi.

J'ai changé de stratégie, j'ai opté pour une douille cannelée, et plus petite, je trouve le résultat bien plus joli, je suis assez satisfaite. Toutefois, j'aurais peut-être dû les faire un peu plus gros, à voir la prochaine fois.

Ils préconisent dans la recette d'utiliser de la pâte de cacao pour le fondant, je n'en ai pas pour l'instant, j'ai donc utiliser du cacao et du chocolat.

Source : sujet n°3 session 2010.

Quantité : normalement prévu pour 16 éclairs, j'ai divisé par 5 et multiplié par 2, je me suis retrouvée avec 7 éclairs.

Problèmes rencontrés : juste au niveau du glaçage qui est devenu tout mat une fois durci, j'aurais aimé qu'il reste brillant.

Taille des éclairs : entre 12 et 14cm.

Matériels : douille cannelée PF 14 pour les éclairs.

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Ingrédients

Pâte à choux

  • 50g d'eau.
  • 50g de lait.
  • 40g de beurre.
  • 1g de sel.
  • 50g de farine.
  • 100g d'oeufs entiers.

Crème pâtissière

  • 400g lait.
  • 80g de sucre.
  • 48g de jaune d'oeuf.
  • 28g de poudre à crème.
  • 45g chocolat.

Montage et finition

  • 200g fondant blanc.
  • 40g chocolat.
  • 3g cacao amer.

 

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Progression

Crème pâtissière

  1. Réaliser la crème pâtissière, incorporer le chocolat haché une fois celle-ci débarrassée.
  2. Filmer au contact, réserver.

Pâte à choux

  1. Réaliser la pâte à choux.
  2. Coucher les éclairs.
  3. Enfourner à 200° (40 minutes chez moi), entre ouvrir le four en fin de cuisson.
  4. Une fois froids, garnir les éclairs avec la crème pâtissière lissée au préalable.

Glaçage

  1. Fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Chauffer doucement le fondant au micro-onde avec le cacao et un peu d'eau. Ajouter ensuite le chocolat fondu.
  3. Avec une spatule glacer les éclairs.

 

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