Source : sujet n°1 session 2009.

Difficultés

  • Matériel : je ne possède pas de moule de 22cm de diamètre, j'en avais un légèrement plus large. J'ai donc cuit ma génoise dedans. Une fois cuite et froide, j'ai découpé la génoise en enfonçant le cercle par dessus. Ce n'était pas une bonne idée, la coupe était moche comme tout, pas nette du tout. Prochaine fois essayer au couteau.
  • Génoise : je l'ai coupé en deux une fois froide et emporte-piécée, du coup j'ai bien galéré. Prochaine fois faire peut-être à chaud et avant de l'avoir emporte-piécée.
  • Punchage : j'ai complètement noyé la génoise, et surtout très idiot, j'ai punché une génoise avant de l'avoir déposé dans le cercle, ce qui a rendu la manipulation très périlleuse.
  • Aspect : l'aspect était donc laid, pour arranger ça j'ai mis des amandes sur le tour et une chantilly sur le dessus.

Matériel : sur la fiche technique il est noté cercle de 4,5cm de hauteur et 22cm de diamètre. J'ai respecté le diamètre, mais la hauteur est plus grande.

 

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Ingrédients

Génoise

  • 200g d'oeufs.
  • 125g de sucre.
  • 125g de farine.

Punch framboise

  • 200g de sirop.
  • 10g d'alcool de framboise.

Mousseline framboise

  • 500g de lait.
  • 100g d'oeuf.
  • 250g de sucre.
  • 80g de poudre à crème.
  • 250g de beurre.
  • 200g de framboises congelées.

Chablonnage

  • 30g de chocolat blanc.

Finition et décor

  • 125g de framboises fraîche.
  • 180g de crème liquide entière.
  • 50g de sucre glace.
  • 80g amandes effilées.

 

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Progression

Génoise

  1. Réaliser la génoise.
  2. Cuire dans un moule chemisé à 180° environ 25 minutes.
  3. Démouler et laisser refroidir (à moins qu'il soit préférable de couper la génoise chaude et de l'emporte-piécée chaude).
  4. Couper la génoise en deux, et la tailler à 20cm de diamètre.
  5. Chablonner le fond de la génoise, du côté qui était dans le fond du moule. Laisser ensuite refroidir et poser ce côté sur le plat de service.

Mousseline framboise

  1. Réaliser la crème mousseline : faire une pâtissière, incorporer 50g de beurre. Débarrasser, refroidir. Crémer le beurre, y incorporer 1/4 de la pâtissière. Fouetter énergiquement et incorporer le reste de la pâtissière en 3 fois.

Montage

  1. Puncher le fond du framboisier (le morceau de génoise chablonnée).
  2. Déposer des framboises et garnir de mousseline.
  3. Déposer l'autre génoise et puncher à nouveau.

Finitions

  1. Réaliser une chantilly, décorer l'entremets.
  2. Décorer de framboises fraîches.

 

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