Source : session 2009 sujet n°4.

Quantité : cercle de 20cm de diamètre, 4,5 de hauteur.

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Ingrédients

Génoise

  • 4 oeufs (220g).
  • 125g de sucre.
  • 100g de farine.
  • 25g de fécule.

Crème mousseline

  • 500g de lait.
  • 100g de jaune d'oeuf.
  • 150g de sucre.
  • 60g de poudre à crème.
  • 250g de beurre.
  • Garniture : fraises environ 350g.

Punch kirch

  • 150g sirop à 60° Brix (faire un sirop avec eau et sucre à défaut).
  • 20g kirch.

Finition et décor

  • 60g chocolat noir.
  • Fraises, environ 200g.
  • Nappage blond et arôme de fraises.
  • Pâte d'amande.

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Progression

Génoise

  1. Réaliser la génoise, coucher sur deux feuilles.
  2. Cuire à 180°.
  3. A la sortie du four pré-découper deux cercles de 18cm.

Crème mousseline

  1. Réaliser la crème mousseline.

Monter l'entremets

  1. Déposer un fond de génoise dans le cercle de 20, tapissé de rhodoïd. Puncher avec le sirop.
  2. Entourer la génoise de fraises coupées.
  3. Garnir d'une couche de mousseline.
  4. Parsemer sur la mousseline des morceaux de fraises.
  5. Recouvrir avec l'autre génoise et la puncher.
  6. Recouvrir de mousseline, lisser.
  7. Entreposer au frais puis décercler.

Finitions et décor

  1. Grillage chocolat : fondre du chocolat et faire des dessins sur du rhodoïd. Laisser un peu prendre et plaquer sur le tour de l'entremets. Laisser prendre au frais et retirer le rhodoïd.
  2. Faire des petites fleurs en pâte d'amande, coller le coeur avec du glaçage royal.
  3. Décorer l'entremets de morceaux de fraises, napper et décorer avec les fleurs.