Encore ?!

Bah voui, je vous avez bien dit que ce mois-ci était le mois de l'entremets. Et qui dit entremets CAP dit Royal...

Problème rencontré avec le glaçage, j'ai utilisé la pâte à glacer telle quelle et du coup ça a complètement durci lors du glaçage. C'était vraiment très moche, du coup j'ai enlevé le tour.

Source : session 2010 sujet n°3.

Quantité : cercle de 20cm de diamètre, 4,5cm de hauteur. (vous allez avoir un paquet de mousse au chocolat en trop).

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Ingrédients

Appareil meringué

  • 125g blanc d'oeuf.
  • 35g sucre semoule.
  • 90g sucre glace.
  • 75g poudre de noisette.
  • 20g de fécule de pommes de terre.

Praliné croustillant

  • 40g couverture lactée.
  • 160g praliné noisette.
  • 80g pailleté feuilletine.

Mousse chocolat base pâte à bombe

  • 115g jaunes d'oeufs.
  • 100g sirop à 60° Brix (remplacé par 70g sucre et 30g eau).
  • 200g couverture noire 74%.
  • 400g crème fouettée.

Finition et décor

  • 300g pâte à glacer.
  • glaçage royal.
  • 10g de chocolat noir.
  • 50g de chocolat lait.

Progression

Appareil meringué

  1. Réaliser la dacquoise.
  2. Coucher deux fonds de 18cm de diamètre.
  3. Cuire environ 20 minutes à 200°.

Praliné croustillant

  1. Réaliser le praliné.
  2. Cercler sur une dacquoise dans un cercle de 18. Prendre au congel.

Mousse

  1. Réaliser la pâte à bombe.
  2. Couler sur le praliné maintenant cerclé dans un cercle de 20.
  3. Déposer l'autre dacquoise.
  4. Recouvrir, lisser.
  5. Faire prendre au congel.

Finitions et décor

  1. Sur du rhodoïd faire les arabesques de chocolat noir. Prendre au congel. Recouvrir de chocolat au lait. Durcir. Emporte piécer.
  2. Glacer l'entremets. (penser à faire un mélange pâte à glacer, chocolat et huile).
  3. Décorer avec du glaçage royal.

 2e réalisation du royal, avec glaçage chocolat, trait chocolat blanc et fleur en pâte à sucre.

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