11 mars 2013
ROYAL CHOCOLAT #4
Encore ?!
Bah voui, je vous avez bien dit que ce mois-ci était le mois de l'entremets. Et qui dit entremets CAP dit Royal...
Problème rencontré avec le glaçage, j'ai utilisé la pâte à glacer telle quelle et du coup ça a complètement durci lors du glaçage. C'était vraiment très moche, du coup j'ai enlevé le tour.
Source : session 2010 sujet n°3.
Quantité : cercle de 20cm de diamètre, 4,5cm de hauteur. (vous allez avoir un paquet de mousse au chocolat en trop).
Ingrédients
Appareil meringué
- 125g blanc d'oeuf.
- 35g sucre semoule.
- 90g sucre glace.
- 75g poudre de noisette.
- 20g de fécule de pommes de terre.
Praliné croustillant
- 40g couverture lactée.
- 160g praliné noisette.
- 80g pailleté feuilletine.
Mousse chocolat base pâte à bombe
- 115g jaunes d'oeufs.
- 100g sirop à 60° Brix (remplacé par 70g sucre et 30g eau).
- 200g couverture noire 74%.
- 400g crème fouettée.
Finition et décor
- 300g pâte à glacer.
- glaçage royal.
- 10g de chocolat noir.
- 50g de chocolat lait.
Progression
Appareil meringué
- Réaliser la dacquoise.
- Coucher deux fonds de 18cm de diamètre.
- Cuire environ 20 minutes à 200°.
Praliné croustillant
- Réaliser le praliné.
- Cercler sur une dacquoise dans un cercle de 18. Prendre au congel.
Mousse
- Réaliser la pâte à bombe.
- Couler sur le praliné maintenant cerclé dans un cercle de 20.
- Déposer l'autre dacquoise.
- Recouvrir, lisser.
- Faire prendre au congel.
Finitions et décor
- Sur du rhodoïd faire les arabesques de chocolat noir. Prendre au congel. Recouvrir de chocolat au lait. Durcir. Emporte piécer.
- Glacer l'entremets. (penser à faire un mélange pâte à glacer, chocolat et huile).
- Décorer avec du glaçage royal.
2e réalisation du royal, avec glaçage chocolat, trait chocolat blanc et fleur en pâte à sucre.
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