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Ingrédients

Biscuit cuillère nature

  • 120g blanc d'oeuf.
  • 100g sucre.
  • 80g jaune d'oeuf.
  • 80g farine.
  • 25g fécule.

Mousse fraise

  • 250g pulpe fraise.
  • 70g de sucre.
  • 6g de gélatine.
  • 300g crème fouettée.
  • 200g fruits : fraises fraîches et framboises congelées.

Punch framboise

  • Sirop à 60% Brix.
  • 20g alcool framboise.

Finition et décor

  • Nappage.
  • Chocolat noir.
  • 100g Framboises surgelées.

 

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Progression

Biscuit cuillère nature

  1. Fouetter les jaunes et les 3/4 du sucre. Bien blanchir.
  2. Monter les blancs bien ferme avec le sucre.
  3. Tamiser la fécule et la farine sur les jaunes. Mélanger à la spatule.
  4. Incorporer les blancs en 2 fois.
  5. Coucher la cartouchière et 2 disques de 18cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace.
  6. Cuire à 200°.

Mousse fraise

  1. Chauffer 2/3 de la purée avec le sucre. Incorporer la gélatine. Chinoiser. Ajouter la purée restante.
  2. Monter la crème, l'ajouter à la préparation précédente.

Montage

  1. Déposer la cartouchière dans le cercle, et un cercle de biscuit au fond qui calera la cartouchière. Imbiber.
  2. Garnir de morceaux de fraises et de mousses.
  3. Déposer un autre disque de biscuit, imbiber et recouvrir.
  4. Laisser prendre au frais.
  5. Décorer de framboises surgelées, et napper.