06 février 2013

TARTE ABRiCOT

Et voici une nouvelle tarte, je crois que j'ai quasiment réalisé tous les sujets d'examen du CAP pâtissier depuis 2009 ! ^^ Cette tarte est à base de pâte sucrée, crème d'amandes et abricots frais. Problèmes rencontrés : Trous sous la pâte : j'ai sous ma tarte de gros cratères. Et j'ai également un peu de ma pâte qui est passée sous le cercle. Entre 2 biberons, j'avais placé ma crème d'amande au frais, elle était devenue complètement béton. N'ayant plus de poche à douille, je l'ai étalé à la cuillère, et ça a soulevé ma pâte qui... [Lire la suite]
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02 février 2013

TARTE TiRAMiSU

Comme une envie de manger un tiramisu, mais pas sous sa forme traditionnelle. Comme j'étais dans ma phase "je m'entrainne à faire des tartes", j'ai eu envie de tenter le coup. Une pâte vanillée, une crème au café et une mousse mascarpone, tout cela semblait bien prometteur. Le résultat est très correct, mais vous me connaissez : éternelle insatisfaite ! J'aimerais pour la prochaine un goût plus franc : la crème au café plus prononcée, la mousse mascarpone plus légère, plus sucrée et plus vanillée, et enfin un autre dressage de la... [Lire la suite]
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27 janvier 2013

TARTE ALSACiENNE

Poursuivons l'entrainement au CAP avec une tarte alsacienne. J'en avais déjà réalisé une en BTS, cette version est un peu différente. Problèmes et solutions : Cuisson : j'ai lancé la cuisson à 240° pendant 5 minutes pour "fixer les bords" comme c'était mentionné dans mon livre La cuisine de référence, et j'ai ensuite baissé à 200° et laissé entre 20 et 30 minutes. Quand j'ai baissé la température j'ai ouvert le four et l'appareil à crème prise était complètement passé par dessus. Alors je pense qu'il vaut mieux cuire à 180-200°. ... [Lire la suite]
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23 janvier 2013

TARTE CHOCOLAT AUX FRUiTS ROUGES

 Je ne suis pas une grande fan de l'association fruits rouge et chocolat. Et pourtant j'ai été agréablement surprise en dégustant cette recette de CAP. La ganache bien chocolatée, l'acidité des fruits, le sucré du nappage, c'était vraiment très agréable en bouche. Je referais à coup sur ! Source : Examen CAP pâtissier session 2009, sujet n°1. Quantité : cercle de 22cm de diamètre, 8 personnes. Ingrédients Pâte sucrée 250g Farine T55. 150g Beurre. 100g Sucre glace. 50g Oeuf entier. 5g Sel. Ganache 50g Beurre. ... [Lire la suite]
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03 décembre 2012

TARTE AUX POMMES - CAP

Que de versions différentes de tartes aux pommes, et donc autant de manière différente de les confectionner et surtout de se régaler. Sur mon blog déjà 6 versions de tartes aux pommes (à retrouver en bas de l'article). Ici c'est une recette CAP, fiche technique d'examen. L'une des meilleur que j'ai pu manger ! Quantité : 1 cercle de 22cm de diamètre et 4 petits de 8cm. Ingrédients Pâte brisée 250g de farine T55. 170g de beurre. 5g de sucre. 3g de sel. 75g d'eau. Crème d'amandes 100g de beurre. 100g de sucre glace. ... [Lire la suite]
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19 novembre 2012

TARTE CHOCOLAT

Une petite tarte au chocolat au passage, ça me permet comme ça d'expérimenter de nouveau décors au chocolat. La recette est toujours une fiche technique d'examen de CAP pâtisserie. Elle est très bonne, toutefois j'aime lorsque la ganache est moins compacte, moins dense. Quantité : cercle de 22cm de diamètre. Ingrédients Pâte sablée 200g de farine T55. 100g de beurre. 80g de sucre glace. 50g oeuf entier. Ganache 200g crème liquide. 30g de beurre. 50g de glucose. 250g chocolat ganache. Finition et décor 70g... [Lire la suite]
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12 octobre 2012

TARTE AUX GRiOTTES AMANDiNE

Allez une petite tarte, ça faisait longtemps ^^ Toujours dans le cadre de l'entrainnement au CAP. Cette recette est donc issue d'une fiche technique de sujet d'examen, j'ai seulement remplacé les framboises par des griottes. J'avoue, je n'ai pas pesé les griottes comme indiqué, du coup j'en ai mis beaucoup trop (gourmande) et l'esthétique de la tarte en pâtit un peu... De plus, normalement on recouvre le fond de tarte de crème d'amande et on dépose les fruits, là il était bien spécifié de faire l'inverse. Je trouve cela moins beau. ... [Lire la suite]
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09 octobre 2012

TARTE CiTRON MERiNGUÉE

Aujourd'hui c'est l'anniversaire de ma môman. Pour lui faire plaisir (et m'entrainer au passage) je me suis lancée dans la réalisation d'une tarte citron meringuée. La recette est une fiche technique issue d'un sujet d'examen. J'avais déjà réalisé une tarte citron CAP (voir ICI), mais je n'étais pas satisfaite du résultat. Ici c'est déjà bien mieux. La cuisson à blanc est un peu mieux, même si ce n'est pas encore ça. Quant à la crème je la trouve bien meilleure, moins acide. Après dégustation je peux vous dire que c'est LA meilleure... [Lire la suite]
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25 septembre 2012

TARTE BOURDALOUE

Une pluie de tarte s'abbat sur mon blog, tous à couvert !!! Cette fois c'est une tarte bourdaloue (l'une de mes favorites) : je l'ai réalisé en suivant une fiche technique de CAP, donc je n'ai rien modifié --> pâte sucrée, crème d'amandes et poires au sirop. Elle était vraiment très bonne, légère surcuisson je pense vue la couleur de ma pâte. Quantité : cercle de 22cm de diamètre, 8 personnes. (j'ai également pu en réaliser 3 petites de 8cm de diamètre avec le reste de pâte et de crème d'amande)   Ingrédients Pâte... [Lire la suite]
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21 septembre 2012

TARTE ABRiCOT PiSTACHE

Bonjour tout le monde, aujourd'hui je vous propose une nouvelle recette CAP (donc une recette issue de fiche technique à laquelle je n'ai apporté aucunes modifications) que j'ai réalisé avec mon amie Valérie. Elle était fort bonne, même si la pâte était un peu trop cuite à mon goût... Quantité : cercle de 22cm de diamètre, 8 personnes.   Ingrédients Pâte sucrée 250g  de farine. 100g de beurre. 130g de sucre glace. 1 oeuf. Crème d'amandes à la pistache 100g de beurre. 100g de sucre. 2 oeufs. 100g de... [Lire la suite]
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