18 avril 2013

ENTRAiNNEMENTS ENTREMETS

Le CAP approche à grand pas, j'ai reçu ma convocation, c'est pour juin. La théorie dans la dizaine et la pratique dans la vingtaine. Il est donc l'heure pour moi de m'entrainner à l'esthétique de mes productions. Et ça ne chôme pas chez moi, le four marche limite en continu, et j'adore ça. Comme les recettes sont quasi similaires à chaque fois et que je les ai déjà publié, je fais ma flemmarde (ouais et alors ?! c'est bien mon blog non ?!) et je me contente juste de publier les photos. Je vous laisse donc "admirer" le travail, et... [Lire la suite]
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14 mars 2013

CHARLOTTE FRAiSES FRAMBOiSES

    Ingrédients Biscuit cuillère nature 120g blanc d'oeuf. 100g sucre. 80g jaune d'oeuf. 80g farine. 25g fécule. Mousse fraise 250g pulpe fraise. 70g de sucre. 6g de gélatine. 300g crème fouettée. 200g fruits : fraises fraîches et framboises congelées. Punch framboise Sirop à 60% Brix. 20g alcool framboise. Finition et décor Nappage. Chocolat noir. 100g Framboises surgelées.   Progression Biscuit cuillère nature Fouetter les jaunes et les 3/4 du sucre. Bien blanchir. ... [Lire la suite]
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11 mars 2013

ROYAL CHOCOLAT #4

Encore ?! Bah voui, je vous avez bien dit que ce mois-ci était le mois de l'entremets. Et qui dit entremets CAP dit Royal... Problème rencontré avec le glaçage, j'ai utilisé la pâte à glacer telle quelle et du coup ça a complètement durci lors du glaçage. C'était vraiment très moche, du coup j'ai enlevé le tour. Source : session 2010 sujet n°3. Quantité : cercle de 20cm de diamètre, 4,5cm de hauteur. (vous allez avoir un paquet de mousse au chocolat en trop). Ingrédients Appareil meringué 125g blanc d'oeuf. 35g sucre... [Lire la suite]
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08 mars 2013

FRAiSiER

Source : session 2009 sujet n°4. Quantité : cercle de 20cm de diamètre, 4,5 de hauteur. Ingrédients Génoise 4 oeufs (220g). 125g de sucre. 100g de farine. 25g de fécule. Crème mousseline 500g de lait. 100g de jaune d'oeuf. 150g de sucre. 60g de poudre à crème. 250g de beurre. Garniture : fraises environ 350g. Punch kirch 150g sirop à 60° Brix (faire un sirop avec eau et sucre à défaut). 20g kirch. Finition et décor 60g chocolat noir. Fraises, environ 200g. Nappage blond et arôme de fraises. Pâte... [Lire la suite]
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04 mars 2013

FRAMBOiSiER CAP

Source : sujet n°1 session 2009. Difficultés Matériel : je ne possède pas de moule de 22cm de diamètre, j'en avais un légèrement plus large. J'ai donc cuit ma génoise dedans. Une fois cuite et froide, j'ai découpé la génoise en enfonçant le cercle par dessus. Ce n'était pas une bonne idée, la coupe était moche comme tout, pas nette du tout. Prochaine fois essayer au couteau. Génoise : je l'ai coupé en deux une fois froide et emporte-piécée, du coup j'ai bien galéré. Prochaine fois faire peut-être à chaud et avant de l'avoir... [Lire la suite]
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21 février 2013

ÉCLAiRS VANiLLE

Un autre basique d'examen : les éclairs vanille. Il sont assez bons, même meilleurs que dans certaines boulangeries, comme quoi certains feraient mieux de réviser leurs classiques ! ^^ Problèmes rencontrés : Taille irrégulière : je dois changer ma douille pour en prendre une plus large. Pâte qui "explose" à certains endroits. Fondant : je ne suis pas parvenue à la mettre correctement sur mes éclairs alors que j'y étais arrivée avec les éclairs au chocolat, je dois revoir ça ! Il a "craquelé" après être resté au frigo, j'ignore... [Lire la suite]
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17 février 2013

ÉCLAiRS CHANTiLLY

On continu dans la lancée pâte à choux avec une version d'éclairs chantilly et glacés au caramel. Une pure merveille, c'est très simple, mais ça vaut vraiment le coup. J'ai divisé les quantités par deux, il s'agit toujours d'une fiche technique de CAP pâtissier. Source : sujet n°7, session 2011. Quantité : 8 éclairs entre 12 et 14cm. Matériel : douille PF14 pour le pâte à choux, KALI E8 pour la chantilly.   Ingrédients Pâte à choux 62,5g d'eau. 62,5g de lait. 50g de beurre. 1,5g de sel. 75g de farine. 125g d'eoufs... [Lire la suite]
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10 février 2013

ÉCLAiRS AU CHOCOLAT

Février commencé, l'heure pour moi d'attaquer mes révisions à base de pâte à choux, toujours en vue du CAP pâtissier. Pour commencer cette session j'ai choisi les éclairs au chocolat par gourmandise, j'adore ça ! J'en avais déjà réalisé des petits (ici). En ce qui concerne les gros éclairs, j'en avais réalisé 1 fois, et ce n'était vraiment pas réussi. J'ai changé de stratégie, j'ai opté pour une douille cannelée, et plus petite, je trouve le résultat bien plus joli, je suis assez satisfaite. Toutefois, j'aurais peut-être dû les faire... [Lire la suite]
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09 février 2013

APPAREiL À CRÈME PRiSE

Dans mon "programme" de révision du mois de janvier (les tartes), on retrouve les pâtes mais également les garnitures. Autrement dit je prévois de passer en revue les différents types de garnitures : crème d'amandes, crème pâtissière, crème citron, ganache chocolat et appareil à crème prise ;-) J'ai vraiment galéré à rédiger cet article, c'est dur de différencier les appareils à crèmes prises et de s'y retrouver. Mais sur les bons conseils d'Hélène, j'ai acheté le livre La cuisine expliquée de Charles Gilles, ce livre est une... [Lire la suite]
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06 février 2013

TARTE ABRiCOT

Et voici une nouvelle tarte, je crois que j'ai quasiment réalisé tous les sujets d'examen du CAP pâtissier depuis 2009 ! ^^ Cette tarte est à base de pâte sucrée, crème d'amandes et abricots frais. Problèmes rencontrés : Trous sous la pâte : j'ai sous ma tarte de gros cratères. Et j'ai également un peu de ma pâte qui est passée sous le cercle. Entre 2 biberons, j'avais placé ma crème d'amande au frais, elle était devenue complètement béton. N'ayant plus de poche à douille, je l'ai étalé à la cuillère, et ça a soulevé ma pâte qui... [Lire la suite]
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