cap patissier - Chez KiKi © 2008-2013

ENTRAiNNEMENTS ENTREMETS

Le CAP approche à grand pas, j'ai reçu ma convocation, c'est pour juin. La théorie dans la dizaine et la pratique dans la vingtaine. Il est donc l'heure pour moi de m'entrainner à l'esthétique de mes productions. Et ça ne chôme pas chez moi, le four marche...

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14 mars 2013

CHARLOTTE FRAiSES FRAMBOiSES

Ingrédients Biscuit cuillère nature 120g blanc d'oeuf. 100g sucre. 80g jaune d'oeuf. 80g farine. 25g fécule. Mousse fraise 250g pulpe fraise. 70g de sucre. 6g de gélatine. 300g crème fouettée. 200g fruits : fraises fraîches et framboises congelées. Punch...

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11 mars 2013

ROYAL CHOCOLAT #4

Encore ?! Bah voui, je vous avez bien dit que ce mois-ci était le mois de l'entremets. Et qui dit entremets CAP dit Royal... Problème rencontré avec le glaçage, j'ai utilisé la pâte à glacer telle quelle et du coup ça a complètement durci lors du glaçage....

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8 mars 2013

FRAiSiER

Source : session 2009 sujet n°4. Quantité : cercle de 20cm de diamètre, 4,5 de hauteur. Ingrédients Génoise 4 oeufs (220g). 125g de sucre. 100g de farine. 25g de fécule. Crème mousseline 500g de lait. 100g de jaune d'oeuf. 150g de sucre. 60g de poudre...

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4 mars 2013

FRAMBOiSiER CAP

Source : sujet n°1 session 2009. Difficultés Matériel : je ne possède pas de moule de 22cm de diamètre, j'en avais un légèrement plus large. J'ai donc cuit ma génoise dedans. Une fois cuite et froide, j'ai découpé la génoise en enfonçant le cercle par...

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21 février 2013

ÉCLAiRS VANiLLE

Un autre basique d'examen : les éclairs vanille. Il sont assez bons, même meilleurs que dans certaines boulangeries, comme quoi certains feraient mieux de réviser leurs classiques ! ^^ Problèmes rencontrés : Taille irrégulière : je dois changer ma douille...

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17 février 2013

ÉCLAiRS CHANTiLLY

On continu dans la lancée pâte à choux avec une version d'éclairs chantilly et glacés au caramel. Une pure merveille, c'est très simple, mais ça vaut vraiment le coup. J'ai divisé les quantités par deux, il s'agit toujours d'une fiche technique de CAP...

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10 février 2013

ÉCLAiRS AU CHOCOLAT

Février commencé, l'heure pour moi d'attaquer mes révisions à base de pâte à choux, toujours en vue du CAP pâtissier. Pour commencer cette session j'ai choisi les éclairs au chocolat par gourmandise, j'adore ça ! J'en avais déjà réalisé des petits (ici)....

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9 février 2013

APPAREiL À CRÈME PRiSE

Dans mon "programme" de révision du mois de janvier (les tartes), on retrouve les pâtes mais également les garnitures. Autrement dit je prévois de passer en revue les différents types de garnitures : crème d'amandes, crème pâtissière, crème citron, ganache...

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6 février 2013

TARTE ABRiCOT

Et voici une nouvelle tarte, je crois que j'ai quasiment réalisé tous les sujets d'examen du CAP pâtissier depuis 2009 ! ^^ Cette tarte est à base de pâte sucrée, crème d'amandes et abricots frais. Problèmes rencontrés : Trous sous la pâte : j'ai sous...

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