ENTRECÔTE SAUCE MARCHAND DE ViN

21 septembre 2009

Voici un nouveau plat que nous avons fait en cours. On avait d'ailleurs bien bataillé avec Alice pour les échalotes ! ^^
J'ai adoré ce plat, la sauce est vraiment très bonne.

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iNGREDiENTS
Éléments de base :
* 4 entrecôtes.
* Huile.
* Une noix de beurre.
Sauce marchand de vin :
* 1 belle échalote.
* 200ml de fond brun.
* 100ml de vin rouge.
* Un peu de beurre.

PREPARATiON
* Éplucher et ciseler finement l'échalote.
* Mettre de l'huile dans une poêle, faire chauffer, ajouter une noix de beurre et mettre la viande. Cuire la viande jusqu'à la cuisson désirée. Mettre la viande de côté.
* Garder les sucs* et faire suer* les échalotes ciselées doucement sans coloration.
* Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire*.
* Ajouter le fond brun et réduire la sauce à nouveau pendant quelques minutes.
* Prendre un peu de beurre, monter la sauce au beurre hors du feu en vannant*.
* Vérifier l'assaisonnement.
* Poser la viande dans une assiette, napper de sauce et déposer du persil dessus.

Sucs : protéines hydrolysées et glucides caramélisés au fond des récipients de cuisson. Les sucs sont déglacés pour la réalisation des jus et des sauces.
Suer : Éliminer l'eau de végétation d'un légumes en la faisant chauffer doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.
Réduire : Concentrer un liquide en évaporant une partie de l'eau par ébullition.
Vanner : Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement en évitant la formation d'une peau en surface.