POT AU FEU D'AGNEAU "PRESTO"

2 décembre 2010

Bonjour le voisinage,
je sais que vous l'attendiez, voici la première recette que nous avions réalisé pendant le cours Agneau Presto suivit au lycée hôtelier Les Portes de Chartreuse à Voreppe (voir le billet--> par ici).
Je pense donc qu'il s'agit d'une recette Agneau Presto, ou des Chefs présent sur place... Je reporte la recette telle qu'elle nous a été donnée, et telle que nous l'avons fait.

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Ingrédients
600 à 800g d'épaule ou gigot ou carré paré et découpé en dés d'agneau.
2 à 3 carottes.
2 à 3 navets.
2 têtes de brocoli.
1/4 de poireau.
2 branche de céleri.
1 oignon.
Gingembre, jus de citron et zestes : Pm.
Radis noir (décor).
60g de beurre.
3/4L de bouillon de viande ou légumes.
80g emmental râpé.
Fines herbes fraiches.

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Préparation légumes et bouillon
- Couper les légumes en petits cubes, sauf le radis noir que l'on garde pour la décoration. Préparer les petits bouquets de brocoli (sommités).
- Zestez 1/2 citron, prélever le jus et râper le gingembre.
- Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter les légumes, saler, faire évaporer leur eaux de végétation (suer), ajouter le bouillon de viande ou légumes, vérifier l'assaisonnement.
- Porter à ébullition, puis frémir 5 à 7 minutes selon la taille des légumes.

Préparer la viande
- COuper la viande en petits cubes en prenant soin de retirer les parties trop grasses.
- Salé, poivré, mariner avec le jus de citron, le zeste de citron et le gingembre.

Préparer le croquant de fromage
- Disposer sur un silpat le fromage à la forme souhaitée : bâtonnet, disque...
- Cuire au four pendant une dizaine de minutes à 130°/140°.
- Laisser refroidir avant de décoller.

Cuire la viande
- Vérifier l'assaisonnement du bouille.
- Verser l'agneau dans le bouillon et les légumes, porter à ébullition, couvrir, garder au chaud hors du feu (vérifier la quantité de bouillon, ni trop peu, ni trop).

Dresser
- Couper le radis, et les fines herbes.
- Vous pouvez renforcer le goût avec un peu de moutarde dans le bouillon.
- Dresser le pot au feu dans des assiettes creuses, disposer le radis et les herbes.
- Servir avec des croquants au fromage.

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