AUBERGE LAMARTiNE - BOURDEAU

Un de mes préféré !

Bonjour le voisinage,
aujourd'hui je ne cuisine pas (bouhh la flemmarde ^^) mais je vous fais un petit rapport de fin de stage.  Comme vous le savez,  du 31 mai au 22 août j'ai effectué un stage en cuisine chez Mr et Mme Marin à l'Auberge Lamartine (1 macaron Michelin), restaurant se trouvant à Bourdeau, sur les bords du lac du Bourget.
Donc je ne vais pas vous parler du super cadre (vue sur le lac), ni de la super ambiance qu'il y avait en cuisine, ni de l'extrême gentillesse et patience des patrons, bref, je vais vous parler cuisine.
Parce que j'ai fait mon stage en cuisine, mais j'ai aussi mit les pieds sous la table, et ouiii héhé. Donc je suis allée manger à plusieurs reprise là-bas, j'ai essayé de gouter un peu tous les plats ^^.
Je vous fait donc un petit compte rendu photo de mes repas là-bas, histoire de vous mettre l'eau à la bouche et de vous inciter à y aller.

Pour l'apéritif l'Auberge vous propose une petite brochette de magret et ananas au sésame sauce soja, un capuccino de foie gras sur une gelée de muscat avec son bâtonnet de pain d'épices et une petite brochette pastèque, gelée de betterave et feuille de menthe. Les apéritifs de l'Auberge change régulièrement, selon l'envie ou les produits disponibles en cuisine. Ils sont servis à l'arrivée des clients.

Pour suivre, l'Auberge propose une Mise en Bouche, qui change régulièrement. Ci-dessous deux exemples : Asperge enroulée dans de la feuille de brick et émulsion à la truffe. Girolles en tempura, crème de champignons et écume de petits pois.

Pour les entrées, nous allons le faire en plusieurs fois. Tous les midis (hors week end) l'Auberge propose un Menu du Marché à 26 euros comprenant entrée plat dessert. Ci-dessous vous avez un Gaspacho de petits pois, quenelle de fromage frais et fines herbes, citron confit et queues d'écrevisses. Au centre un croustillant de canard qui était au menu du marché. A droite une fougasse qui faisait également parti d'un menu du marché.

Continuons les entrées avec à gauche le lapereau en salade, la côte panée, asperge et céleri. A droite, il s'agit des assiettes pour l'entrée : salade de foie gras deux façons : une escalope poêlée accompagnée d'une compotée de pêche au poivre de séchuan et la terrine de foie gras, quenelles de figues.

Et enfin une dernière série d'entrées : à gauche la délicieuse salade de homard. Au centre le tartare de lavaret, caviar d'aubergine, sorbet tomate et émulsion wasabi. Et enfin à droite les queues de langoustines en tempura sur caramel de piment.

Passons aux choses sérieuses : aux poissons, préparés par mon Bigoudi et Romain. A gauche le célèbre lavaret du lac sur une pâte de noisette, sabayon passion, purée de brocolis, une pure merveille. A côté le filet de St Pierre cuit à la plancha, fondue d'oignons et croustillant de champignons. Ensuite du homard breton poché dans un bouillon aux citrons verts et combava. Et enfin du maigre.

Nous voilà parti pour la première partie de la viande, plats réalisés par mon Gringo et ma Pouille (également appelé Tony la chapelure ^^) : d'un côté la poitrine de canard caramélisée au miel et coriandre, nem au soja, purée de haricots tarbais, sauce aux épices. De l'autre côté le rognon de veau poêlé, mille-feuilles d'aubergine au mascarpone, condiment aux poivrons rouges.

Continuons la viande avec du pigeon sur canapé d'abats, cuisse confite, polenta moelleuse aux girolles. Au centre le cœur de ris de veau doré au sautoir, mijoté de blette de la coopérative  du Tremblay et girolles au jus. Pour finir le carré d'agneau rôti à la sarriette, samossa aux légumes et le haut de côté caramélisé au curry.

Pour le dessert, voici les différents desserts proposés par notre petit blagueur Gillou. A gauche, l'assiette sorbet (toutes les glaces et sorbets sont réalisés à l'Auberge) : 3 boules de sorbets sur une meringues et fruits frais. Mille-feuille de framboise et crème à l'eucalyptus. Et à droite la verrine de pêches cuites au four-vapeur, crumble lavande, émulsion cassis et glace, mouchoirs arlequin.

Pour la suite l'assiette chocolat : émulsion chocolat amer, dans un cylindre au chocolat et sur un moelleux, crumble, glace chocolat et pêche de vigne. Au centre les petites mignardises de la fin du repas, et à droite la tarte feuilleté à l'abricot et la glace à la verveine qui a été une vraie révélation pour moi, c'est une tuerie.

Voilà, j'espère vous avoir fait bien baver, pour y avoir mangé à plusieurs reprises et y avoir travaillé je peux vous assurer que c'est une excellente maison, le service est rapide, l'hygiène en cuisine est bonne, les produits sont de bonnes qualité, et les plats c'est un régal. Je tenais à remercier toute l'équipe, j'ai passé de très bons moments.

Pour y manger je vous conseil de réserver. Pour plus d'informations : www.lamartine-marin.com      

04/79/25/01/03

Comments

[Totchie]

hummm quelles belles assiettes qui donnent envie d'aller y manger.
Merci de cette adresse.

[fatya]

que de jolis plats et un cadre agréable, tu as dû en apprendre des choses là-bas mais ils ont eu aussi une formidale cuisinière car tu as beaucoup de talent
1001 bisoux

[Christophe]

Les plats sont appétissants et bien présentés... j'apprécie aussi le style néo terroir avec influences étrangères ! Je vois que le stage t'a plu et c'est bien là l'essentiel.
Bonne journée.
Christophe