ROUGET SAUTE, LiMANDE POCHEE A COURT-MOUiLLEMENT, RiZ PiLAF SAFRANE, TRiO DE FLANS

13 décembre 2010

ROUGET SAUTE, LiMANDE POCHEE A COURT-MOUiLLEMENT, RiZ PiLAF SAFRANE, TRiO DE FLANS

Bonjour le voisinage,
aujourd'hui je vous présente la plat que j'ai préparé pour mon TP créativité.
Les techniques imposées étaient les suivantes :
- Habillage et filetage d'un poisson rond et d'un poisson plat.
- Réaliser une sauce vin blanc fine.
- Cuisson du riz pilaf.
- Réaliser une concassée de tomate.

La composition de mon assiette est la suivante :
- Caviar d'aubergine (le petit zigzag décoratif dans l'assiette.).
- Riz pilaf safrané.
- Trio de flans aux poivrons (poivron rouge+concassée de tomate, poivron jaune+citron, poivron vert+herbes fraiches).
- Tuiles (un peu trop cuite pour moi) avec de la chapelure et des herbes.
- Rouget grillé à l'huile d'olive.
- Limande pochée à court-mouillement.
- Sauce vin blanc passée au siphon.

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Ingrédients de base
2 limande --> (8 petits filets).
2 rougets --> (4 filets).
1/2 échalote.
80ml vin blanc.

Caviar d'aubergine
1/4 d'aubergine.
Huile d'olive.
1cas crème.

Flans de poivrons (et fondue de tomate)
1/2 poivron rouge.
1 tomate.
1 gousse d'ail.
1 bouquet garni.
1/2 échalote.
1/2 poivron vert.
Quelques feuilles de basilique.
Quelques feuilles de persil.
1/2 poivron jaune.
Quelques zestes finement râpés de citron.
Quelques goutes de jus de citron.
1 oeuf.
1 jaune d'oeuf.
80ml de crème.

Riz pilaf safrané
240g de riz long.
1 oignon.
Du safran.
Bouquet garni.

Tuile
10g de blanc d'oeuf.
15g de farine.
10g de beurre pommade.
20g de chapelure.
Herbes fraiches (menthe, ciboulette, persil...).

Sauce vin blanc
Jus de cuisson de la limande.
Crème.

Fumet de poisson
1 oignon.
1 carotte.
Arrêtes de poisson.

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Préparation de base
- Habiller et lever les filets des poissons. Bien laisser la peau du rouget, en aillant prit soin de lui retirer ses écailles avant de le vider.
- Essuyer les filets, et les réserver au frais.

Préparation fumet de poisson
- Concasser les arrêtes de poisson, ne pas mettre la tête (ou si vous vous sentez, vous pouvez la mettre, mais alors retirez les yeux et les ouïes... Bon courage ^^). Ôter tous les caillots de sang.
- Suer au beurre l'oignon ciselé et les carottes en petits morceaux.
- Ajouter les arrêtes et faire suer l'ensemble quelques minutes.
- Mouiller à hauteur des arrêtes avec de l'eau froide et éventuellement du vin blanc.
- Porter le fumet à ébullition et laisser frémir doucement 20 à 25 minutes.
- Écumer fréquemment.
- Passer au chinois et réserver.

Préparation caviar d'aubergine
- Quadriller la chair de l'aubergine, l'imbiber d'huile, sel, poivre, éventuellement herbes aromatiques.
- Cuire dans un plat au four, à 180°, jusqu'à ce que la chair soit bien molle, cuite.
- Prélever la chair de l'aubergine avec une cuillère, puis la mixer avec un peu d'huile d'olive et la crème.
- Bien assaisonner. Le caviar ne doit pas être trop liquide.
- Réserver à couvert au frigo, on le réchauffera au moment de dresser.

Préparation flans rouge
- Réaliser une fondue de tomate : monder, épépiner et concasser la tomate. Ciseler la demie échalote, la suer au beurre. Ajouter la tomate, une bonne pincée de sucre (pour enlever l'acidité de la tomate) la gousse d'ail dégermée et le bouquet garni. Cuire à feu doux et à couvert (avec un disque de papier sulfurisé) jusqu'à ce que l'eau de végétation se soit évaporée.
- Enlever la partie blanche intérieure du poivron et les pépins. L'éplucher à l'économe, puis le couper en brunoise.
- Cuire les poivrons à l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient cuit. Ajouter une partie de la fondue de tomate, puis mixer le tout, ou l'écraser grossièrement à la fourchette.

Préparation flans verts
- Éplucher le poivron, ôter les pépins et la partie blanche, le couper en brunoise.
- Le cuire à l'huile d'olive dans une poêle.
- A la fin ajouter les herbes hachées. (basilique et persil).

Préparation flans jaunes
- Éplucher le poivron, ôter les pépins et la partie intérieure blanche.
- Le couper en brunoise, puis le cuire avec un peu d'huile d'olive, des zestes de citron et du jus de citron.
- Mixer le tout ou l'écraser grossièrement à la fourchette.

Préparation flans et cuisson
- Mélanger le jaune d'oeuf, l'oeuf et la crème. Bien assaisonner.
- Diviser la préparation en 3. Dans chaque partie incorporer une couleur préparation de poivron.
- Couler les préparation dans des demies-sphères en silicone, le moule étant déposé dans un plat avec des bords hauts. Mettre dans le plat de l'eau bien chaude, pour que les flans cuisent au four et au bain-marie.
- Cuire environ 8-10 minutes à 180°. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
- Laisser refroidir les flancs, puis les démouler. Les déposer sur du papier sulfurisé sur une plaque. Les garder à l'étuve.

Préparation riz pilaf safrané
- Mettre le safran dans de l'eau, porter le tout à ébullition et laisser infuser à couvert, le temps de préparer le riz.
- Ciseler l'oignon. Suer l'oignon au beurre.
- Ajouter le riz, et le nacrer.
- Mouiller le riz avec le liquide de mouillement porté à ébullition (ici l'eau et le safran). Le liquide doit arriver au dessus du niveau du riz. Laisser chauffer, à la première ébullition ajouter le bouquet garni, couvrir le riz (avec un disque de papier sulfu)et le mettre au four.
- Cuire au four à 200° pendant 17 minutes.
- A la sortie du four, laisser gonfler le riz, puis égrener le riz et le beurrer.

Préparation tuile
- Mélanger le blanc d'oeuf progressivement avec la farine au fouet. Incorporer ensuite le beurre pommade.
- Bien saler et poivrer le mélange.
- Hacher les herbes, puis les mixer avec la chapelure.
- Etaler la préparation sur un silpat avec l'aide d'un pochoir et d'une spatule (voir technique).
- Recouvrir les traits de pâte du mélange chapelure/herbes.
- Cuire à 180° environ 3-4 minutes, voir à l'oeil.
- A la sortie du four, déposer les tuiles encore molles sur un rouleau à pâtisserie pour qu'elles soient arrondies.

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Préparation rouget sauté
- Chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive.
- Une fois bien chaude, poser les filets côté peau, et les laisser cuire ainsi.
- Une fois cuit les réserver à l'étuve.

Préparation limande pochée à court mouillement
- Ciseler l'échalote, la suée au beurre.
- Déposer les filets de poisson par dessus, mouiller avec le vin (pas sur les filets, ils risquent de noircir) et le fumet de poisson au tiers de la hauteur des filets.
- Commencer la cuisson sur la plaque (sans porter à ébullition) puis finir au four à 180°, à couvert avec du papier sulfurisé.
- Sortir les filets de limande avec une spatule, les mettre dans un plat et à l'étuve.

Préparation sauce
- Dans une sauteuse verser le liquide de cuisson des limandes, réduire presqu'à glace.
- Ajouter la crème, réduire à nouveau.
- Verser la préparation dans un siphon, mettre 2 voir 3 cartouches.

Préparation dressage
- Réchauffer la caviar d'aubergine dans une poêle, puis le mettre dans une poche sans douille.
- Faire un zigzag sur l'assiette avec la poche de caviar percée au bout.
- Ave un cercle, dresser le riz pilaf safrané, bien tasser pour éviter qu'ils tombent.
- Mettre un flan de chaque couleur au sommet du riz, décorer avec la tuile et avec une feuille de menthe, ou basilique (que vous pouvez faire frire pour plus d'esthétisme).
- Disposer les filets de poisson, et entre les deux mettre la sauce, émulsionnée au siphon.

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