ENTREMETS ACiDULE

Bonjour le voisinage,
aujourd'hui je vous propose un entremets acidulé : citron vert, jaune et mandarine. J'ai voulut faire un entremets car j'ai récemment reçu mon siphon*, et comme vous le savez, j'avais beaucoup de mal à faire de la crème fouettée, donc problème résolu ! ^^ =)
Les textures sont extra, bien mousseuses, peut-être que je pourrais diminuer encore un peu les doses de gélatine.
Donc, les textures sont top, mais je trouve que justement, il est un peu trop acidulé !^^
Donc voir à diminuer légèrement les quantités de jus, je les mets telles quelles, à modifier la prochaine fois.
Tout autour, j'ai disposé des petites tuiles en tortillons, lorsqu'on mange l'entremet de suite, tout va bien ça croustille. Mais il faut savoir que les tuiles ramollissent quand on les laisse au frais.
Pour les colorants, je voulais quelque chose d'un peu flashy, c'est réussi me direz-vous ^^. Et dans le feu de l'action, j'ai eu la main un peu beaucoup lourde pour la mousse au citron jaune qui devrait en théorie être plus claire que la mousse mandarine.
Pour les couches, de bas en haut ; génoise mandarine, mousse mandarine, mousse citron vert, mousse citron jaune, un palet de pâte d'amande, et de la crème au mascarpone. Et pour les décors, des tuiles aux zestes d'agrumes.

Ingrédients génoise mandarine
2 oeufs.
62.5g sucre.
62.5g farine.
Zestes finement râpés d'une mandarine.
1cas de jus de mandarine.
Jus d'une demie ou une mandarine pour l'imbiber.
Ingrédients mousse mandarine
20cl de crème.
2 feuilles de gélatine.
70g de jus de mandarine.
Zestes finement râpés de 2 mandarines.
35 g de sucre.
Colorant orange en gel.
Ingrédients mousse citron vert
20cl de crème.
2 feuilles de gélatine.
60g de jus de citron vert.
Zestes finement râpés d'un citron vert.
Colorant vert en gel.
Ingrédients mousse citron jaune
15cl de crème.
1,5 feuille de gélatine.
65g de jus de citron jaune.
Zestes finement râpé d'un citron jaune.
40g de sucre.
Colorant jaune en gel.
Ingrédients crème mascarpone
150g de mascarpone.
15g de sucre.
Colorant vert en gel.
Ingrédients tuiles
30g de blanc d'oeufs.
30g de sucre glace.
30g de farine.
30g de beurre pommade.
Zestes finement râpés de mandarine, citron vert et citron jaune.
Ingrédients décoration
Pâte d'amande blanche (+ sucre glace pour l'étaler).
Zestes confits : eau+sucre, zestes en bâtonnet de citron vert et jaune et mandarine.
Suprêmes de mandarine.
Perles en sucre dorées.

Préparation génoise
- Faire fondre du beurre, l'étaler au pinceau sur une plaque. Une fois froid, saupoudrer de farine, tapoter la plaque pour faire tomber l'excédent.
- Fouetter les oeufs et le sucre, puis mettre le mélange au bain-marie. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation atteigne 50°, blanchisse et double de volume. Retirer alors du bain-marie, et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
- Incorporer les zestes et le jus toujours en fouettant.
- Tamiser la farine sur le mélange, incorporer à la maryse ou à l'écumoire en soulevant doucement la masse.
- Verser la génoise sur la plaque, de manière uniforme.
- Cuisson : environ 10-15 minutes à 180°.
- A la sortie du four, déposer son cercle (dans lequel sera coulé les mousses), et  couper le cercle de génoise dont nous avons besoin.
- Déposer le cercle avec la génoise sur le plat de dressage. Une fois froide, imbiber la génoise du jus de mandarine.

Préparation mousse mandarine
- Pour la crème fouettée : soit vous la verser dans votre siphon, avec 3 cartouches de gaz. Soit vous la montez au batteur. Réserver ensuite au frais.
- Porter le jus de mandarine, le sucre et les zestes à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Laisser refroidir, mais pas figer. Ajouter un peu de colorant.
- Incorporer alors la crème fouettée, doucement en soulevant bien la masse.
- Verser la mousse sur la génoise, laisser prendre au frais.

Préparation mousse citron vert
- Pour la crème fouettée : soit vous la verser dans votre siphon, avec 3 cartouches de gaz. Soit vous la montez au batteur. Réserver ensuite au frais.
- Porter le jus de citron vert, le sucre et les zestes à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Laisser refroidir, mais pas figer. Ajouter un peu de colorant vert.
- Incorporer alors la crème fouettée, doucement en soulevant bien la masse.
- Verser la mousse sur la mousse de mandarine prise, laisser prendre au frais.

Préparation mousse citron jaune
- Pour la crème fouettée : soit vous la verser dans votre siphon, avec 3 cartouches de gaz. Soit vous la montez au batteur. Réserver ensuite au frais.
- Porter le jus de citron jaune, le sucre et les zestes à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Laisser refroidir, mais pas figer. Ajouter un peu de colorant jaune.
- Incorporer alors la crème fouettée, doucement en soulevant bien la masse.
- Verser la mousse sur la mousse de citron vert prise, laisser prendre au frais.

Préparation pâte d'amande
- Travailler la pâte d'amande pour la ramollir, puis l'étaler sur un plan de travail avec du sucre glace.
- Déposer ensuite sur la mousse de citron jaune dure. Cette étape permet d'avoir une surface plane, et cela donne un petit goût d'amande à la crème au mascarpone.

Préparation tuile
- Mélanger le blanc d'oeufs et le sucre glace au fouet. Ajouter la farine et les zestes.
- Prendre un pochoir et un silpat* puis déposer de l'appareil à tuile avec une spatule. Retirer ensuite le pochoir.
- Je vous conseil de les faire 3 par 3, sinon c'est dur de les enrouler avant qu'ils sèchent.
- Cuire à 180° 3 ou 4 minutes.
- A la sortie du four, enrouler les tuiles autour d'un fusil, ou autour de pot de yaourt pour les arcs de cercles.

Préparation crème mascarpone
- Fouetter la crème et le sucre. Incorporer le colorant vert.
- Garnir une poche avec une douille crantée d'un côté.
- Décercler l'entremet, puis décorer en allant de l'extérieur vers l'intérieur.

Préparation décoration
- Prendre des quartiers de mandarine, retirer la peau autour (courage, je sais que c'est galère^^).
- Prélever les zestes de citron vert et jaune et mandarine, les couper en bâtonnets. Dans une sauteuse, recouvrir le fond de sucre, ajouter un peu d'eau, mettre les zestes et faire chauffer doucement. Le tout va colorer, et devenir collant. A ce moment là, retirer les zestes et les réserver de côté.
- Déposer des billes dorées sur le tour.
- Déposer en rosace les suprêmes de mandarine, planter au centre les zestes confits.
- Coller tout le tour des tortillons en tuiles coupés en deux. Planter des arcs de cercle.

Comments

[Julie]

Bonjour!

Je vais me lancer cette semaine dans la réalisation d un entremet.et je vois que la tu utilise ton siphon.la crème ne retombe pas quand tu fais ta chantilly et que tu l incorpore au reste de ta préparation?car si elle tiens bien,c est vrai que c est bien pratique le siphon car moi c est pareil la chantilly c est pas mon truc!!pourtan nécessaire pour faire des entremet!!

[capu]

Tu es une artiste !!! il est trop beau cet entremet !!!!!

[chef cuistot]

C'est frais tout ça et joliment décoré. Ça donne envie.

[mlle Chantilly]

OH LALA j'adore, j'adore, j'adore.
Bises

[cannelle68540]

il est vraiment super! j'adore ces couleurs flashy!