PAUPiETTE DE POULET, SAUCE iVOiRE, FLAN DE PETiTS POiS, GRATiN DE POMME DE TERRE, PURÉE DE CAROTTES

Un intitulé de plat à rallonge, avec des tas d'éléments dedans. Oui oui c'est normal, j'ai repris les cours (2e année BTS hôtellerie restauration) et les TP qui vont avec. "TP créa", comme on les appelle, où on se doit d'être créatif au maximum.

Les techniques imposées étaient les suivantes :

1. Découpage à cru d'une volaille.
2. Réaliser une farce mousseline.
3. Faire une gratin de légumes.
4. Réaliser un fond de volaille.
5. Dressage à l'assiette.

Quant aux denrées (celles en plus du panier), les voicis :

1. 1 poulet 4/4 (1.2kg environ).
2. 0.2kg de blanc de dinde.
3. Crépine* de porc 0.100kg.

 Composition de mon plat :

• Poulet : suprême et cuisses levées, désossées, farcies avec une farce mousseline à l'estragon, cuisson sautée.
• Sauce ivoire : béchamel détendue avec du fond blanc de volaille.
• Flans de petits pois : petits pois cuit à l'anglaise, mixés, additionnés d'un appareil à crème prise salée, cuit au four et monté sous forme de macaron, le tout posé sur une tuile de gruyère.
• Gratin de pomme de terre : pomme de terre émincées finement, cuites au four avec de l'ail et de la crème.
• Purée de carottes : carottes cuites à l'anglaise, mixées, crémées.

Quantité : pour 4 personnes.

 Ingrédients de base

• 1 poulet.
• 100g de crépine.

Ingrédients sauce ivoire

• 25g de farine.
• 25g de beurre.
• 3 verre de lait.
• 3 verres de fond blanc.

Ingrédients fond blanc de volaille

• Carcasses du poulet.
• Garniture aromatique : oignon, poireau, carotte, céleri.

Ingrédients farce mousseline

• 200g de blanc de dinde.
• 1 blanc d'oeuf.
• 200g de crème environ.
• 1 belle poignée de feuilles d'estragon.

Ingrédients flans petits pois

• 150-200g de petits pois.
• 1 petit morceaux de gousse d'ail.
• 1 oeuf.
• 15cl de crème.

Ingrédients purée de carrottes

•  7 carottes.
• 1/2 gousse d'ail.
• Crème.

Ingrédients gratin pomme de terre

• 4 pommes de terre.
• 1 gousse d'ail.
• Crème.

Découpage à cru de la volaille

1. Etirer les ailes et les pâtes.
2. Couper les pâtes en prenant les solilesses. Désosser ensuite les pâtes, garder les os pour le fond blanc.
3. Dégager les ailes et les blancs, retirer les ailes.
4. Concasser les os pour les mettre dans le fond, filmer le reste et mettre au frais.

Fond blanc de volaille

1.  Blanchir les os, les mettre dans de l'eau froide, porter à ébullition, laisser frémir quelques minutes en écumant.
2. Egoutter les os et les rincer.
3. Replacer les os dans le récipient, mouiller avec de l'eau froide, bien écumer.
4. Ajouter la garniture aromatique (carottes, blanc de poireaux, céleri, oignon).
5. Cuire à faible ébullition pendant 1h environ. Ecumer et dégraisser régulièrement.
6. Passer le fond au chinois étamine sans fouler ni remuer, dégraisser à nouveau si besoin est.

Gratin de pomme de terre

1. Eplucher les pommes de terre, les laver, les égoutter et les éponger.
2. Tailler de fines lamelles (à la mandoline ou au couteau), éponger les lamelles sur du papier absorbant.
3. Frotter de l'ail dans les moules à gratin (j'ai utilisé des moules à muffins en silicone), puis beurrer les moules.
4. Déposer les lamelles de pomme de terre, à chaque étage assaisonner et mettre un peu d'ail écrasé.
5. Mettre de la crème à hauteur des pommes de terre.
6. Cuire environ 1h20 à 150°.

 Purée de carottes

1. Eplucher et couper en rondelles les carottes.
2. Les cuire dans le l'eau bouillante.
3. Les mixer avec ail, crème, sel et poivre.
4. Remettre sur le feu, la consistance doit se tenir. Si la purée est trop liquide, faites la dessécher sur le feu.

Flan de petits pois

1. Cuire les petits pois à l'anglaise.
2. Les égoutter, les mixer avec l'ail, la crème et l'oeuf.
3. Verser de la préparation dans des demies-sphères en silicone, mettre au four environ 8-10 minutes à 180°.
4. Pour les tuiles de gruyère : mettre du gruyère dans des moules en silicone, mettre au four et attendre que le gruyère colore légérement, démouler et laisser bien refroidir.

Farce mousseline

1. Couper le blanc de dinde en morceaux, assaisonner, mettre les feuilles d'estragon, filmer et laisser durcir au frigo.
2. Mixer la préparation, lorsque le tout est bien mixé, ajouter l'oeuf et mixer à nouveau.
3. Retirer du bol du mixeur, mettre sur glace (verser dans un cul de poule lui même posé dans un cul de poule avec des glaçons), et travailler à la spatule en ajoutant la crème petit à petit.
4. Lorsque la farce perd de l'élasticité, on arrête. Filmer, laisser sur glace et réserver au frais.

Sauce ivoire

1. Faire un roux, ajouter le lait, mélanger au fouet.
2. Ajouter ensuite le fond de volaille préalablement passé au chinois. Mélanger au fouet, bien assaisonner.

Poulet

1. Farcir les suprêmes et les cuisses, vous pouver passer un peu de blanc d'oeuf sur la chair pour que la farce tienne mieux. Bien assaisonner.
2. Refermer les paupiettes et maintenir le tout avec de la crépine prélablement rincée sous l'eau froide et laissée tremper.
3. Cuire la viande dans un sautoir, bien la colorer.

Dressage

1. Avec un emporte pièce, tailler le gratin pour que la forme soit nette.
2. Déposer la tuile de gruyère, démouler 2 demies sphères de flan et former un macaron, le poser sur la tuile.
3. Garnir une poche munie d'une douille cannelée de purée de carottes, et décorer le gratin comme si c'était un cupcake.
4. Découper la viande, la disposer dans l'assiette.
5. Mettre la sauce.

Comments

[chef cuistot]

Le plaisir des yeux avant le plaisir gustatif. Le TOP!

[sophie_cdugateau]

très belle assiette, et très longue recette mais ça a l'air de valoir le coup

[REGIS]

quel travail!!! c est magnifique FELICITATION!!!

[anneauxfourneaux]

une magnifique assiette !! bravo !

[laurenceel]

Belle assiette!