11 août 2012
MiNi-ÉCLAiRS A LA VANiLLE
Bonjour le voisinage,
comme un écho sur la blogosphère, je publie à mon tour la recette de mini-éclairs à la vanille, réalisés avec Valérie. La recette est extraite de fiche technique de CAP pâtisserie, et oui, faut bien qu'on s'entrainne pour l'examen. =)
On a trouvé la pâte à choux légèrement trop salée. Quant à la crème pâtissière, elle était trop vanillée, on a mis une gousse entière plutôt qu'une demie. On a également choisit d'aérer la crème pâtissière avec de la crème fouettée.
Quantité : pour environ 60 mini éclairs. (pas facile de compter quand deux gourmandes cuisinent ensemble, et en mangent par-ci par-là ^^).
Ingrédients
Pâte à choux
- 125g d'eau.
- 125g de lait.
- 100g de beurre.
- 3g de sel.
- 150g de farine.
- 250g d'oeufs entiers.
Crème pâtissière aérée vanille
- 500g de lait.
- 100g de sucre.
- 60g de jaune d'oeuf.
- 50g de maïzena.
- 1/2 gousse de vanille.
- Crème fouettée (environ 150/200g, incorporer jusqu'à ce que la crème soit suffisamment détendu, mais se tienne bien encore)
Décor
- 200g de fondant (il nous en a manqué un petit peu).
- Une pointe de colorant rose en gel.
Préparation
Pâte à choux
- Réunir dans une casserole : sel, lait, eau, et beurre coupé en parcelles. Chauffer jusqu'à la première ébullition, le beurre doit être complètement fondu. Retirer du feu, et incorporer la farine tamisée d'un coup.
- Remettre sur le feu, et dessécher la pâte en la travaillant à la spatule. Une fois qu'elle n'accroche plus ni au fond ni aux bords, débarrasser dans un cul de poule.
- Battre les oeufs, et les incorporer en plusieurs fois, toujours à la spatule.
- Garnir une poche munie d'une douille unie, et coucher les éclairs sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
- Cuire 10 minutes à 180°, puis entrouvrir légèrement la porte, et continuer de cuire environ 30 minutes.
- Laisser refroidir les choux, puis les percer dessous, un petit trou de chaque côté.
Crème pâtissière
- Porter le lait à ébullition avec les graines de gousse de vanille. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, et incorporer la maïzena.
- Verser petit à petit en fouettant le lait sur les jaunes. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition environ 1 minute, en fouettant en continu.
Débarrasser la crème, filmer au contact et laisser refroidir. - Fouetter la crème pâtissière pour la rendre plus souple. En parallèle, fouetter la crème liquide entière, lorsqu'elle se tient, l'incorporer dans la crème pâtissière en fouettant.
- Garnir une poche munie d'une petite douille unie, et garnir les éclairs.
Décor
- Placer le fondant au bain-marie, le chauffer doucement en remuant. Il ne doit pas dépasser 35-37°. Ajouter un peu d'eau pour le rendre plus facile à travailler.
- Colorer le fondant, et glacer les éclairs : poser l'éclair dans le fondant, le repêcher en plaçant ses doigts sur les côtés, faire quelques mouvements latéraux pour faire tomber l'excédent, puis passer avec une spatule.
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