Bonjour le voisinage,

comme un écho sur la blogosphère, je publie à mon tour la recette de mini-éclairs à la vanille, réalisés avec Valérie. La recette est extraite de fiche technique de CAP pâtisserie, et oui, faut bien qu'on s'entrainne pour l'examen. =)

On a trouvé la pâte à choux légèrement trop salée. Quant à la crème pâtissière, elle était trop vanillée, on a mis une gousse entière plutôt qu'une demie. On a également choisit d'aérer la crème pâtissière avec de la crème fouettée.

Quantité : pour environ 60 mini éclairs. (pas facile de compter quand deux gourmandes cuisinent ensemble, et en mangent par-ci par-là ^^).

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Ingrédients

Pâte à choux

  • 125g d'eau.
  • 125g de lait.
  • 100g de beurre.
  • 3g de sel.
  • 150g de farine.
  • 250g d'oeufs entiers.

Crème pâtissière aérée vanille

  • 500g de lait.
  • 100g de sucre.
  • 60g de jaune d'oeuf.
  • 50g de maïzena.
  • 1/2 gousse de vanille.
  • Crème fouettée (environ 150/200g, incorporer jusqu'à ce que la crème soit suffisamment détendu, mais se tienne bien encore)

Décor

  • 200g de fondant (il nous en a manqué un petit peu).
  • Une pointe de colorant rose en gel.

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Préparation

Pâte à choux

  1. Réunir dans une casserole : sel, lait, eau, et beurre coupé en parcelles. Chauffer jusqu'à la première ébullition, le beurre doit être complètement fondu. Retirer du feu, et incorporer la farine tamisée d'un coup.
  2. Remettre sur le feu, et dessécher la pâte en la travaillant à la spatule. Une fois qu'elle n'accroche plus ni au fond ni aux bords, débarrasser dans un cul de poule.
  3. Battre les oeufs, et les incorporer en plusieurs fois, toujours à la spatule.
  4. Garnir une poche munie d'une douille unie, et coucher les éclairs sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.
  5. Cuire 10 minutes à 180°, puis entrouvrir légèrement la porte, et continuer de cuire environ 30 minutes.
  6. Laisser refroidir les choux, puis les percer dessous, un petit trou de chaque côté.

Crème pâtissière

  1. Porter le lait à ébullition avec les graines de gousse de vanille. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, et incorporer la maïzena.
  2. Verser petit à petit en fouettant le lait sur les jaunes. Remettre le tout dans la casserole, porter à ébullition environ 1 minute, en fouettant en continu.
    Débarrasser la crème, filmer au contact et laisser refroidir.
  3. Fouetter la crème pâtissière pour la rendre plus souple. En parallèle, fouetter la crème liquide entière, lorsqu'elle se tient, l'incorporer dans la crème pâtissière en fouettant.
  4. Garnir une poche munie d'une petite douille unie, et garnir les éclairs.

Décor

  1. Placer le fondant au bain-marie, le chauffer doucement en remuant. Il ne doit pas dépasser 35-37°. Ajouter un peu d'eau pour le rendre plus facile à travailler.
  2. Colorer le fondant, et glacer les éclairs : poser l'éclair dans le fondant, le repêcher en plaçant ses doigts sur les côtés, faire quelques mouvements latéraux pour faire tomber l'excédent, puis passer avec une spatule. 

 

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