RiZ MALTAiSE

Voici le dessert que nous avons eu à réaliser en commis BTS. Un riz crevé et cuit dans du lait, mélangé à une crème anglaise collée et une crème fouettée. Le tout accompagné de zestes d'orange confits et d'un sirop à l'orange et au grand marnier.
J'ai adoré, c'est vraiment très bon. J'ai fait ce dessert à midi, tout le monde a apprécié.
En cours nous l'avions fait dans un grand plat à charlotte, avec dessus une belle rosace de suprêmes d'oranges. A la maison je les ai fait dans des petits ramequins individuels, ce qui fait qu'ils n'étaient pas très haut.

iNGREDiENTS
Riz au lait
- 250ml lait.
- 125g de riz rond.
- 1 cuillère à soupe de sucre.
Crème anglaise collée
- 250ml lait.
- 250g crème fleurette.
- 4 jaunes d'oeufs.
- 125g de sucre.
- 3 feuilles de gélatine.
- 1/2 gousse de vanille.
Zestes confits
- Zeste d'une demie orange.
- Eau.
- Sucre.
Sirop
- Jus d'orange.
- Eau.
- Sucre.
- Grand Marnier.
- 1 feuille de gélatine.
Décor
- 2 grosses oranges.

PREPARATiON
Riz
- Crever le riz : mettre le riz dans de l'eau froide, porter à ébullition pendant une minute, rafraîchir et égoutter.
- Faire bouillir le lait, mettre le riz dedans, remuer jusqu'à ce qu'il y ait une nouvelle ébullition.
- Couvrir, et mettre au four environ 15/20 minutes à 180°, vérifier en cours de cuisson s'il est prêt ou non. 5 minutes avant de la sortir, mettre le sucre et remuer.
- Sortir le riz du sautoir, le mettre dans un autre plat, et le mettre au frais.
Crème anglaise collée
- Ramollir les 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Faire bouillir le lait avec 1/2 gousse de vanille fendue.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
- Verser le lait bouillant dessus en remuant.
- Remettre dans une casserole sur feu doux, faire des 8 avec une spatule en remuant.
- Incorporer la gélatine essorée, bien mélanger.
- Changer de récipient et mettre au frais.
Crème fouettée
- Mettre la crème fleurette dans un cul de poule, sur un autre cul de poule rempli de glaçons.
- Commencer à fouetter en incorporant de l'air.
- Ne pas monter la crème trop ferme. Mettre au frais.
Oranges
- Avec un couteau, peler les oranges à vifs, bien enlever le coton.
- Lever les suprêmes au dessus d'un récipient pour prendre le jus, puis réserver les suprêmes de côtés.
- Bien presser les morceaux d'orange restants pour récupérer le jus.
- Avec une couteau, enlever le coton sur les écorces des oranges.
- Couper les écorces en julienne fine.
Terminer l'appareil à riz maltaise
- Chemiser le fond d'un moule beurré d'un disque de papier sulfurisé, et chemiser également les bords.
- Mélanger riz froid + crème anglaise collée + crème fouettée.
- Remplir les moules et réserver au frais environ 45 minutes.
Confire les zestes
- Blanchir 3 fois les zestes (départ eau froide, porter à ébullition et égoutter).
- Mettre  les zestes dans un sautoir, recouvrir les zestes d'eau et mettre du sucre (bien recouvrir le fond du sautoir de sucre).
- Chauffer la préparation, jusqu'à ce que l'eau ai bien évaporée, que ça soit en ébullition et que cela commence à être coloré et collant.
Sirop
- Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
- Chauffer le jus d'orange dans une casserole, avec un peu d'eau, un peu de sucre jusqu'à ébullition.
- Incorporer la gélatine bien essorée, mélanger, mettre au frais.
Dresser
- Faire un tour avec un couteau derrière le papier sulfurisé dans le moule. Retourner sur un plat et démouler.
- Enlever le papier. Disposer les suprêmes d'oranges et les zestes.
- Verser du sirop froid autour et sur le riz maltaise.

Comments

[winter olympics]

Yummy! can't wait to taste it. I would like to make this recipe tonight. Thanks for this delicious recipe.

[Christophe]

Le riz au lait version école hôtelière est un peu long à faire, mais là c'est me prendre par les sentiments !! surtout la version maltaise !

Joyeux Noël...

[sandra]

extra cette recette!!