Entrainement au CAP oblige, je ne peux couper à la réalisation d'un royal au chocolat. Que je ferais à nouveau sans hésiter pour plusieurs raisons : j'ai trouvé une autre recette que celle que je vais vous indiquer ci-dessous, je n'ai pas eu le temps de faire les finitions de celui-ci.

La recette est une fiche technique de CAP pâtisserie.

Je suis moyennement satisfaite du résultat : les dacquoises, je n'ai pas trouvé une recette de base, ou du moins une méthode de réalisation, elles collaient au papier sulfurisé, terrible ! Je me suis trompée, j'ai cerclé dans un cercle de 18 cm alors qu'il aurait dû être de 20.

Sinon, pour le goût, il est très bon.

Quantité : cercle de 20cm de diamètre.

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Ingrédients

Dacquoise noisette

  • 125g de blancs d'oeufs.
  • 35g de sucre semoule.
  • 90g sucre glace.
  • 75g de poudre de noisette.
  • 20g de fécule de pomme de terre.

Praliné croustillant

  • 40g de couverture lactée.
  • 160g de praliné.
  • 80g de pailleté feuilletine.

Mousse au chocolat

  • 300g de couverture noire.
  • 600g de crème liquide.

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Préparation

Dacquoise noisette

  1. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement.
  2. Mixer les noisettes en fine poudre.
  3. Tamiser ensemble les noisettes, sucre glace et fécule. Verser dans les blancs, mélanger délicatement à la maryse
  4. Dresser deux disques de 18cm de diamètre sur des plaques tapissées de papier sulfurisé (personnellement les dacquoises ont complètement collé au papier...).
  5. Cuire à 200° jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  6. Re-découper nettement des cercles de 18cm de diamètre.
  7. Déposer un disque de dacquoise sur le plat de dressage, l'entourer de rhodoïd et d'une cercle de 20cm de diamètre.

Praliné croustillant

  1. Fondre la couverture au bain-marie (45° maximum).
  2. Incorporer le praliné, et ensuite le pailleté feuilletine.
  3. Etaler aussitôt sur la dacquoise.

Mousse au chocolat

  1. Fondre la couverture au bain-marie, 50° maximum.
  2. Monter la crème au bec d'oiseau.
  3. Incorporer une partie de la crème au fouet dans le chocolat, puis terminer à la maryse. [il est préférable de verser le chocolat dans la crème montée, essayez plutôt cette technique. Merci Sabrina ;-)]
  4. Garnir le cercle d'une partie de la mousse. Enfoncer la dacquoise restante.
     Recouvrir de mousse, lisser le dessus et entreposer au frais.