ROYAL CHOCOLAT
Entrainement au CAP oblige, je ne peux couper à la réalisation d'un royal au chocolat. Que je ferais à nouveau sans hésiter pour plusieurs raisons : j'ai trouvé une autre recette que celle que je vais vous indiquer ci-dessous, je n'ai pas eu le temps de faire les finitions de celui-ci.
La recette est une fiche technique de CAP pâtisserie.
Je suis moyennement satisfaite du résultat : les dacquoises, je n'ai pas trouvé une recette de base, ou du moins une méthode de réalisation, elles collaient au papier sulfurisé, terrible ! Je me suis trompée, j'ai cerclé dans un cercle de 18 cm alors qu'il aurait dû être de 20.
Sinon, pour le goût, il est très bon.
Quantité : cercle de 20cm de diamètre.
Ingrédients
Dacquoise noisette
- 125g de blancs d'oeufs.
- 35g de sucre semoule.
- 90g sucre glace.
- 75g de poudre de noisette.
- 20g de fécule de pomme de terre.
Praliné croustillant
- 40g de couverture lactée.
- 160g de praliné.
- 80g de pailleté feuilletine.
Mousse au chocolat
- 300g de couverture noire.
- 600g de crème liquide.
Préparation
Dacquoise noisette
- Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement.
- Mixer les noisettes en fine poudre.
- Tamiser ensemble les noisettes, sucre glace et fécule. Verser dans les blancs, mélanger délicatement à la maryse
- Dresser deux disques de 18cm de diamètre sur des plaques tapissées de papier sulfurisé (personnellement les dacquoises ont complètement collé au papier...).
- Cuire à 200° jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Re-découper nettement des cercles de 18cm de diamètre.
- Déposer un disque de dacquoise sur le plat de dressage, l'entourer de rhodoïd et d'une cercle de 20cm de diamètre.
Praliné croustillant
- Fondre la couverture au bain-marie (45° maximum).
- Incorporer le praliné, et ensuite le pailleté feuilletine.
- Etaler aussitôt sur la dacquoise.
Mousse au chocolat
- Fondre la couverture au bain-marie, 50° maximum.
- Monter la crème au bec d'oiseau.
- Incorporer une partie de la crème au fouet dans le chocolat, puis terminer à la maryse. [il est préférable de verser le chocolat dans la crème montée, essayez plutôt cette technique. Merci Sabrina ;-)]
- Garnir le cercle d'une partie de la mousse. Enfoncer la dacquoise restante.
Recouvrir de mousse, lisser le dessus et entreposer au frais.