CROiSSANTS

Ma bête noire !!! La pâte levée feuilletée. Mais bon, entraînement au CAP oblige, je ne peux pas y couper. C'est la troisième fois que je réalise des croissants.

Problèmes

• La surface est irrégulière, on dirait qu'ils ont de l'acné. Je ne sais pas à quoi c'est dû...
• Avec ma quantité de pâte, j'aurais dû faire 8 croissants, 9 au maximum. Avec une base de 12cm j'en ai fait 10. A revoir donc la taille, de plus je les trouve trop petits, j'aurais aimé qu'ils soient plus larges.
• Gros doute avec mes tours : j'ai fait un tour double. J'ai ensuite plié en 3, j'ai placé au frais puis j'ai abaissé, ce qui nous fait 1 tour simple. J'ai ensuite replié en 3 et abaissé à nouveau avant de détailler les croissants. Donc, si je compte bien, j'ai fait 1 tour double (ou portefeuille) et 2 tours simple. Or, j'aurais dû faire 1 seul tour simple. Est-ce que c'est la démarche à faire, ou après avoir fait mon tour simple j'aurais dû abaisser de suite et détailler. Ou alors plier en 3, placer au frais, redéplier et abaisser ??? J'ignore si vous avez tout suivit, déjà que c'est un peu flou dans ma tête ^^.

Résultats

• En sortant du four, l'intérieur était élastique, miam, trop bon !!
• Ils sont bien moins sucrés que ceux que l'on trouve en boulangerie, mais c'est la recette qui veut ça.
• Trop petits.

J'ai pris la recette sur une fiche technique d'examen de CAP pâtisserie. Pour la réalisation, je me suis grandement aidée de ces vidéos : pour l'incorporation de la matière grasse ( http://www.youtube.com/watch?v=z0WeTOI_K4U&feature=relmfu ) et pour le détaillage, roulage et dorage des croissants ( http://www.youtube.com/watch?v=QlP6-MCiKiI&feature=plcp ).

Quantité : 10 croissants (j'aurais dû en faire seulement 8), base du triangle 12cm, hauteur environ 20.

Ingrédients

• 250g de farine T55.
• 10g de levure fraîche.
• 5g de sel.
• 25g de sucre semoule.
• 65g de lait tiède.
• 65g d'eau froide.
• 150g de beurre très froid.
• 1 oeuf battu avec un peu de lait pour la dorure.

Préparation

1.  La détrempe (pétrissage mécanique). Délayer la levure dans le lait tiède. Mettre au fond de la cuve : le sel, recouvrir de farine puis mettre le sucre. Faire une petite fontaine et déposer l'eau froide et le lait tiède avec la levure délayée. Actionner le batteur avec le crochet, vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène et qu'elle ait du corps.
2. Pointer à température ambiante : débarrasser la boule de pâte dans un saladier, couvrir d'un torchon et laisser pousser environ 1H.
3. Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazer (rompre avec le point et reformer une boule). Remettre dans le cul de poule, filmer et placer au frigo environ 1/2 heure.
4. Pendant ce temps étaler le beurre dans du papier sulfurisé en forme de carré (pas plus d'1cm d'épaisseur).
5. Fleurer légèrement le plan de travail, abaisser la détrempe à la même taille que la matière grasse. Enlever la farine, filmer complètement et remettre au frigo environ 1/2H.
6. Fleurer le plan de travail. Étaler les 4 coins de la détrempe. Poser le beurre au milieu, refermer les coins comme une enveloppe sans superposer la pâte. On ne doit plus voir le beurre, coller les jointures.
7. Fleurer à nouveau et fariner légèrement le dessus de la pâte. Avec un rouleau, exercer une pression en bas puis en haut du pâton (toujours les jointures de l'enveloppe sur le dessus). Exercer ensuite cette même pression sur tout le pâton entre les deux premières pressions. Cela permet d'allonger le pâton sans trop le travailler (et sans trop se fatiguer ^^). Avec le rouleau, étaler le pâton en s'arrêtant bien à 1/2cm du haut et du bas pour ne pas écraser le feuilletage. Une fois la longueur suffisante, tourner le pâton. Rabattre les 2 extrémités vers le centre en laissant un espace au centre. Enlever la farine et plier à nouveau en deux. Filmer et entreposer au frigo environ 1/2 heure.
8. Refaire les pressions en bas, en haut et au milieu sans trop appuyer. Abaisser le pâton, puis plier en trois. Filmer, entreposer 1/2h au frigo.
9. Abaisser à nouveau, le tour simple est donc fait. Replier en trois et entreposer au froid.
10. Et c'est la ma grande interrogation, j'ai abaisser le pâton en un rectangle de 20cm de large * 60cm de long. Mais en faisant cette opération, j'ai donc fait un tour simple supplémentaire...
11. Détailler les croissants avec une base de 12cm et une hauteur d'environ 20cm. Faire une entaille et rouler les croissants.
12. Déposer sur une plaque. Dorer avec de l'oeuf battu légèrement délayé avec un peu de lait et une pincée de sel.
13. Laisser pousser 1 heure à température ambiante.

    

14. Dorer une seconde fois.
15. Enfourner à 180° pour 23 minutes. Précis n'est-ce pas ?! =p

Comments

[Amela]

Meme à plus de 9h du soir, j'ai comme une envie de croissant moi... !!!!!! Ils sont superbent !!! Je découvre ton blog et franchement que de gourmandes recettes comme je les aimes !!!! Bravoooooo ! :)

[Margaux]

ils sont tres jolis tes croissants, par contre, si je peux me permettre, il ne faut pas les mettre en "lune" car ceux en lune sont les croissants fait à base de margarine, les croissant au beurre eux, sont droits :). C'est mon chef de CAP qui m'a expliqué ça.

Pour les tours tu as raison, il faut faire un tour double et un tour simple je crois.

bon courage pour le CAP, je suis dans le même caca ahah :)

[Lilie Bakery]

Très technique à réaliser les croissants! Belle maîtrise même si tu n'es pas satisfaite, je les trouve très beaux :-) Merci de tes petits mots laissés cet aprem sur mon blog! Je te consulte très régulièrement et j'adore toujours autant ta maîtrise de la pâtisserie... @ très bientôt donc Kiki!

[Chris]

Absolument parfaits !!

[Elsa]

Ils sont chouettes comme tout! :)