CHOUX GLACÉS CARAMEL ET ÉCLAiRS VANiLLE

15 novembre 2012

CHOUX GLACÉS CARAMEL ET ÉCLAiRS VANiLLE

Aujourd'hui un peu spécial, c'est une multi-recette. Je m'entraine encore et toujours au CAP pâtisserie, et donc je suis à la lettre les fiches techniques. Celle-là permettait de confectionner 6 choux glacés caramel, 6 éclairs vanille et 6 mini de chaque.

Je ne fais jamais de gros choux, j'ai été un peu scotché par la taille des bêtes, que dis-je, des monstres !!! En ce qui concerne les éclairs je ne suis pas satisfaite, je les trouve tout simplement laids, la forme est irrégulière, le glaçage moche, bref, je pourrais en faire d'autres fournées sans problèmes.

Quantité : 6 gros choux et 6 minis, 6 éclairs vanille et 6 minis.

Taille des produits et matériel : Gros choux (6cm de diamètre), petits (3cm de diamètre), douille de 10 ou 14. Éclairs entre 12 et 14cm (j'ai fait 13cm), la moitié pour les petits. Douille de 14 ou 16. J'ai utilisé une douille de 14, pour les minis je trouve ça trop gros...

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Ingrédients

Pâte à choux

250g d'eau.
150g de beurre.
5g de sel.
200g de farine T55.
300g d'oeufs entiers.
1 oeuf entier pour la dorure.

Crème pâtissière

1L de lait.
200g de sucre.
120g jaune d'oeuf.
80g poudre à crème.
100g beurre.
1 gousse de vanille.

Montage et finition

300g fondant blanc.
150g de sucre.
30g de glucose. (je ne m'en suis pas servit, je ne sais pas pour quoi c'est).
Eau.

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Progression

Réaliser la pâte à choux.
Coucher les choux, les éclairs et les minis en respectant les tailles indiquées plus haut.
Dorer et rayer. (pas fan du rayé sur les éclairs, prochain essai voir ce que ça fait sans).
Cuisson (légère sous-cuisson dans l'ensemble j'ai trouvé) : mini 30 minutes à 200°. Gros 50 minutes à 200° (ouverture au bout de 35min).
Réaliser la crème pâtissière.
Pour la rendre plus maniable, je l'ai mixé (elle était plutôt liquide mais fort homogène, toutefois j'en ai mis un peu de partout). Garnir les pièces.
Glacer les éclairs au fondant.
Réaliser un caramel et glacer les choux (2 techniques essayées. 1/ Plonger le choux dans le caramel et le déposer sur un papier sulfurisé, caramel contre le papier. 2/ Plonger le choux, "l'égoutter", et le poser directement caramel vers le haut. J'ai trouvé que la 2e technique faisait quelque chose de plus joli).

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